霸道葡萄酒最配兇猛烤鴨  2012-04-27

　美食與美酒的搭配，猶如婚姻，搭配好了，琴瑟和鳴，你儂我儂；搭配得不好，同床異夢，貌合神離。每次見到國外來中國的釀酒師、品酒師，我幾乎都會問同樣的問題：你如何看待葡萄酒與中餐的搭配？而他們大多數會以北京烤鴨舉例說明。這似乎能說明兩個問題：對于許多外國人來說，北京烤鴨是最有代表性的中國菜；對于餐配酒來說，烤鴨的確也最具有多樣性與豐富性。

　　“你最推薦什么酒搭配烤鴨？”得到的答案五花八門，包括新世界與舊世界、紅葡萄酒與白葡萄酒、赤霞珠與黑比諾、葡萄酒與烈性酒……但是又都遵循了某種原則，酒體需要有一點強勁，結構需要更加豐滿，以搭配烤鴨的口感。

　　按理說，烤鴨屬于北方的豪放派，然而卻有著猛張飛繡花的精巧。其味道是烤禽類的肉味，雜以果木香味，按照傳統應該是用棗木，如今許多店都會有各種雜木，但是前提也得是果木。醬料也豐富，單吃鴨皮時，需要蘸白糖，卷荷葉餅時需要蘸咸醬，有時候會佐以蒜蓉，還少不了黃瓜條和蔥絲……如此復雜的程序，造成了烤鴨味道復雜，既有烤制肉類的香，也有各種輔料的香。總之，相當霸道。

　　除了紅白葡萄酒，三里屯Glen酒吧調酒師的感覺又不一樣：烤鴨應該搭配威士忌，并且最好是單一麥芽（Single Malt）或不加冰塊的威士忌（neat），以洋酒的猛烈與桀驁剛好可以與烤鴨配合得天衣無縫，“最妙的是威士忌的煤泥與煙熏味，搭配著烤鴨中淡淡的果木香味，那可真是絕配。”

　　一千個人眼中會有一千個哈姆雷特，一千個葡萄酒愛好者也會有一千種自由搭配法則。有一次沈宏非說，他曾經嘗試過用波爾多葡萄酒搭配上海的小籠生煎，也是一種別致的選擇。文無定法，搭配亦如是，當一只肥碩芳香的烤鴨擺在你面前，片鴨師傅靈巧地片鴨皮的時候，你所做的不是想著如何搭配酒，而是第一時間趁熱將鴨胸肉，蘸著白糖迅速吞下，至于應該喝什么酒，那是下一步考慮的問題。

　　霸道

　　波爾多葡萄酒天雷配地火

　　●推薦人：朱利安 波爾多的葡萄酒講師

　　霸道的美食需要稍微霸道的葡萄酒，這是一個基本原則，如同天雷配地火。“我推薦波爾多地區的中度酒體的葡萄酒，結構平衡，才能搭配上烤鴨的口感，比如都夏美隆干紅葡萄酒（Chateau Duhart Milon），便宜些的比如班卡塔納莊園干紅葡萄酒（Chateau Brane-Cantenac ）。”

　　在葡萄酒與中餐的搭配中，不能忽略味覺的體驗。烤鴨口感豐富，需要頗重的單寧來調和，波爾多的紅酒剛好，如果選擇清爽型的智利、阿根廷紅酒，那種單一順滑的口感無法控制烤鴨的霸道，猶如一個烈女子碰上了娘娘腔。

　　本土

　　勃艮第黑比諾如同搭配烤蝸牛

　　●推薦人：米歇爾·貝塔納 法國著名品酒師

　　勃艮第蝸牛可與北京烤鴨相媲美，同樣是烤出來的，有著芳香油膩的質感。而勃艮第人也熱衷于吃鴨肉，口感竟然與烤鴨有些類似。在葡萄酒搭配法則中，還有重要的一條是：本地風味，以本地的菜肴搭配本地的酒。

　　除了勃艮第的黑比諾，他還建議可以嘗試法國的隆河谷地區和意大利的托斯卡納地區的葡萄酒，新世界的一些成熟酒莊也能列入考慮的范圍里，比如美國加州的Monte Bello Ridge和澳大利亞瑪格利特河產區的一些紅酒。

　　解膩

　　甜白葡萄酒令味道更豐富

　　●推薦人：蕭紅 侍酒師

　　比如半甜麝香葡萄酒（medium-sweet Moscato）或白詩南（Chenin Blanc）、晚收麝香葡萄酒（Vendange Tardive Muscat）、雷司令（Riesling），以及晚收雷司令（Riesling Spatlese）。“烤鴨需要蘸醬吃，這種吃法并不適合紅葡萄酒，一杯甜白往往能叫烤鴨顯得更為豐富。”

　　紅酒配紅肉，白酒配白肉，這貌似是普遍規律，其實可以不必遵守。相對應的，白葡萄酒更加適合清爽的海鮮、禽類，而烤鴨剛好是禽類，經過了烤制，油脂豐富，有一些偏膩，甜白是非常解膩的酒款，算是搭配的好選擇。

　　野味

　　法國西南產區有時也要撞色

　　●推薦人：李美玉 美女侍酒師

　　“因為烤鴨所配的醬汁甜而濃稠，而我選的紅酒屬于口感芳醇，并帶有一種野味的感覺。”

　　選酒配菜好比搭配時裝一樣，原則上需要和諧，但有時候也需要撞色，比如辛辣的菜可以選清爽的酒來平衡味覺。在這種情況下，往往會有一種更為特別的味覺體驗，兇猛、過癮、刺激、難以忘懷。會讓你的味蕾產生與眾不同的美感。