關于葡萄酒中軟木塞的污染

  這是一幕飯店里經常發生的情景：服務員滿不情愿地拿著一瓶開了瓶的葡萄酒返回廚房。“外面的那位先生說這瓶酒有木塞味，”他對飯店經理說。經理看著這瓶酒，不情愿地嘟囔著“他到底怎么想的！這根本沒有木塞味！給他換一瓶，我們可不想爭執。” 我肯定這幕情景經常在世界各地的飯店和酒吧里發生。對于那些不甚了解木塞味的人，到底什么是木塞污染呢？ 

    木塞味是由木塞污染(cork taint)造成的。用句實用的話來說，木塞污染是葡萄酒消費者面臨的最大的威脅。它四處出擊，隨意而且來勢兇猛。沒有任何一種葡萄酒可以幸免，無論其出身或價格。更糟糕的是木塞污染是在灌瓶后發生的，并且在此之后除非開瓶，否則無法檢測出。木塞污染是葡萄酒的連環殺手。那么什么是木塞污染以及如何防范呢？ 

    木塞味實際上是一系列令人反感的氣味和味道特征。木塞污染是在葡萄酒灌瓶后通過與軟木塞接觸而進入葡萄酒的。目前發現六種化合物可導致木塞污染。其中最主要的是 2,4,6氯苯甲醚（2,4,6 trichloroanisole），也廣泛被稱為TCA，占木塞污染的80%以上，因此木塞污染也被廣泛稱為TCA污染。TCA是一種微小的化學結構簡單的分子。這些化合物對感官影響十分有效。在每升干白葡萄酒和氣泡酒中可探測到2PPT的TCA，而在一升紅葡萄酒中其含量為上述的2.5倍。 

    這數字可能十分抽象。實際上這類似于一調羹水相對于一千個奧林匹克標準游泳池，或一秒相對于32,000年。即便這看上去微不足道，但一克純TCA就可以毀了整個美國生產的所有的葡萄酒。 

    那么我們怎么知道一瓶葡萄酒是否被TCA污染了呢？ 

    如果你知道該找些什么鑒別那些TCA污染較為嚴重的葡萄酒則較為容易。被TCA污染（占木塞污染的80%）的葡萄酒具有典型的霉味，腐朽味，和潮濕的麻袋氣味特征。其他20%的木塞污染的酒通常有泥土味，煙熏味，藥味，或罐頭蘑菇味。 

    雖然大多數被木塞污染的葡萄酒都有霉味或腐朽味，但有時候上述其他的不良味道也會唱主角。TCA的產生后面有復雜的化學機理。其中最重要的機理是普通的微生真菌，例如曲霉菌，在潮濕環境下將氯酚轉化為氯苯甲醚。氯酚通常被用作殺蟲劑和木頭的防腐劑，并且對環境具有污染性。在軟木樹生長過程中或其后的軟木塞生產過程中，吸收或沾染上氯酚的機會無所不在。即便最微量的氯酚也會造成破壞力極強的木塞污染。 

    在軟木塞的包裝材料和木質運輸用品，如托盤中也都可以發現TCA。T文章來源于中國紅酒網CA可以通過空氣或者直接接觸來污染軟木塞。由于類似的原因，TCA 也是許多其它食品飲料的主要污染物。木塞污染對澳大利亞葡萄酒影響范圍目前是一個激烈爭論的話題。 估計范圍為1%到7%。澳大利亞葡萄酒研究學院(Australian Wine Research Institute) 詳盡地紀錄了釀酒師們在數千瓶葡萄酒中發現的木塞污染數據，以作為其葡萄酒評估高級課程的材料。此項紀錄為5%。我在Adelaide大學的Roseworthy農業學院主持葡萄酒釀酒專業感官課程十多年的經驗是，木塞污染每年大約對澳大利亞葡萄酒造成3%的損失。無論是怎樣的數據，有一點是無可辯駁的：木塞污染每年對大量的瓶裝葡萄酒感官特征造成無可逆轉的損害。 
    到底一瓶酒是否被TCA污染即使在有經驗的品酒師中也有爭論。這主要是由于幾方面的原因。首先人們對氣味的敏感度有較大的差異，包括木塞味。基本法則是對于一種特別的氣味混合體，占人口5%的最敏感的人群要比5%最不敏感的人的敏感度超出200倍。也就是說，并不是每個人都可以覺察出木塞味。其次，木塞味根據污染的程度表現有所不同。低程度的污染時，盡管TCA很難直接被覺察到，但它抑制住了葡萄酒本身的芳香和風味。這種情況下，與其它瓶里的酒精性比較測試是鑒別木塞污染的唯一的可靠途徑。.最后一點是，人們對TCA的霉變味會很快產生嗅覺疲勞。持續嗅聞被TCA污染的葡萄酒會導致對其霉變味感知能力的下降。通常的做法是，如果你第一次就嗅出了木塞味，那么這瓶酒就多半是木塞污染的。進一步嗅聞于事無補。TCA盡管大量存在于軟木塞中，它也會在橡木桶中被發現。 

    那么如果你開了一瓶木塞污染的就該如何處理呢？簡單來說，什么都沒用。存在于葡萄酒中的TCA是非常穩定的化合物。灌瓶后滲透到葡萄酒中的TCA比葡萄酒本身更長壽。開瓶后的呼吸作用不可能去除它？那你到底該怎么辦呢？你可以把這瓶酒退還到你買它的地方。軟木塞是葡萄酒包裝的一部分。如果軟木塞不能使葡萄酒保持商業質量，你當然受法律保護有權利退還整瓶酒。大型葡萄酒企業每年要處理大量的因以上原因遭到退還的酒，其中絕大多數是被確認為木塞污染的。如果你仍然不放心，那么你可以選購采用金屬螺旋蓋或諾瑪科塞——一種高分子材料的高科技瓶塞的葡萄酒。 

    有聲譽的葡萄酒企業花費了大量的精力減少TCA污染，因為它直接造成了巨大的經濟損失和無可估量的品牌聲譽損失，尤其在依賴大規模生產和品牌營銷戰略的新葡萄酒世界(New Wine World), 如美國和澳大利亞。