擅長釀酒的法國人對土地向來敬畏。在他們看來，每一顆扎根土壤且經(jīng)歷風(fēng)霜的葡萄都帶有神性，所以對待葡萄酒嚴(yán)苛且用心便也不足為奇了。從傳統(tǒng)向有機的轉(zhuǎn)型，僅僅是一時興起的嘗試，還是出于對葡萄酒的執(zhí)著？一組數(shù)據(jù)中或許藏著答案：2009年，法國有機葡萄種植面積是39000公頃，2010年為50000公頃，增幅為28%。目前法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)的有機農(nóng)場已經(jīng)近萬個，集中在法國南部，而朗格多克-魯西永、普羅旺斯-蔚藍海岸和阿基坦省是最大的三個產(chǎn)區(qū)。而在5年前的歐洲，有機葡萄園栽培面積就超過十萬公頃。諸如意大利、阿根廷等葡萄酒產(chǎn)酒國開始往全球運送最早的有機葡萄酒。

    按照波爾多釀酒世家philip的定義是，有機葡萄酒就是“由有機農(nóng)業(yè)所生產(chǎn)的有機葡萄所釀制的葡萄酒。在種植過程中避免了農(nóng)藥、化肥的使用，更對葡萄的種植環(huán)境進行嚴(yán)格要求，避免污染其有機環(huán)境，讓葡萄在自然環(huán)境里自然生長。”大牌酒莊們得出的經(jīng)驗是：最重要的環(huán)節(jié)是種植。這符合俗話說的“七分種植，三分釀造”的法則。

    葡萄酒有機化，一種懷疑的觀點是：理論上，“有機”應(yīng)該確保產(chǎn)品是純天然的，沒有添加或使用任何化學(xué)合成產(chǎn)品的，但這對于葡萄酒來講是不可能的，因為在釀酒過程中都會添加二氧化硫，其目的是為了殺菌和抗氧化；如果不添加二氧化硫葡萄酒會很容易變質(zhì)，甚至出現(xiàn)異樣。對此，ASC圣皮爾精品酒業(yè)的專家表示，事實上，葡萄酒中二氧化硫的含量極低，開瓶后30%－40%的二氧化硫可以和氧氣中和，剩余的部分可以被人身體里的酶分解，隨之排出體內(nèi)，通常不會對人體造成什么損害。一部分國家和產(chǎn)區(qū)在釀造過程中允許二氧化硫可以作為抗氧化和防腐劑使用，但規(guī)定用量遠遠低于其他葡萄酒。

    目前，世界上的頂級酒莊們紛紛踏上有機之路。例如有天下第一紅稱號的Domaine Romanee Conti，雖然它的名氣不是因為“有機”，但是從2007年開始也改為了有機種植。而法國勃艮第的Domaine Leroy自從1989年就開始采用有機的方法種植葡萄釀酒，一直秉承酒莊的傳統(tǒng)理念釀出了很多上品的有機葡萄酒。法國葡萄酒評論家Michel BETTANE曾經(jīng)這樣評論：“Leroy為我們解釋了葡萄酒在‘很好’與‘偉大’之間這個狹小的區(qū)別”。

    對各國的葡萄酒生產(chǎn)商來說，“有機”不僅僅是紙上談兵的一場秀，而是行業(yè)洗牌的契機，催生了一批后起之秀。2012年1月舉辦的法國第19屆葡萄酒展將首次以“有機”之名，選擇在優(yōu)質(zhì)的有機葡萄酒地區(qū)朗格多克-魯西永的中心地帶舉行，超過來自15個國家的600間參展商加盟。對于國產(chǎn)葡萄酒來說，“有機”正是走出國門的敲門磚。如今在巴黎香榭麗舍大街上的高檔餐館中，酒單上會出現(xiàn)國產(chǎn)有機葡萄酒的名字，60歐元一瓶的標(biāo)價讓你不得不對它刮目相看。

      有機的世界觀

    葡萄酒深厚的文化底蘊注定了它是傾向保守的。有機葡萄酒作為這個新興事物雖然在升溫，但還是有一部分葡萄酒產(chǎn)酒國是決不允許Organic wine(有機葡萄酒)這個詞出現(xiàn)在酒標(biāo)上。目前，只有少數(shù)幾個國家是法律允許標(biāo)識這個詞的，但在釀酒過程中絕對不能加入二氧化硫，例如美國、澳洲。在歐盟國家只能用“Organically Grown Grapes”。

    可以說，真正做到有機生產(chǎn)和釀造的有機葡萄酒目前還不多。用有機種植的葡萄釀造，同時不能添加二氧化硫，酒在運輸和裝瓶過程中極易受細菌感染而導(dǎo)致變質(zhì)，風(fēng)險很大。同時在釀造過程中“有機葡萄酒”也應(yīng)該使用天然酵母而不是人工培育的酵母，在澄清這個環(huán)節(jié)除了PVPP(聚乙烯吡咯烷酮)不能使用，其他澄清劑，例如蛋清、魚膠均可使用，利用這種做法的葡萄酒一般采用那些單寧極高的葡萄品種。