一年3000次的“舌尖之旅”

　　每個葡萄成熟的季節(jié),對溫春光來講都是奇特的“舌尖之旅”。

　　溫春光是張裕卡斯特酒莊的釀酒師,葡萄什么時候采摘,使用哪種酵母菌和乳酸菌發(fā)酵,什么時候裝入橡木桶,都由他來決定。溫春光說,在葡萄成熟期,技術人員每3-5天就會取樣觀察一次,根據葡萄成熟度分期進行采收。每個葡萄基地附近都建有原酒發(fā)酵中心或酒莊,保證葡萄以新鮮的狀態(tài)進入發(fā)酵,酒莊的葡萄采收后1小時內就能破碎進入發(fā)酵罐。

　　在葡萄種植和釀造過程中,張裕都有著強大的技術支撐力量。

　　張裕公司技術中心是行業(yè)首個國家級技術中心。近幾年來,張裕投資1500多萬元,配備了國際上最先進的液相色譜、氣相色譜等分析儀器,可對葡萄酒進行數(shù)百種微量成份的測評,從分子角度確定不同葡萄酒間的差別。通過對這些指標的分析,張裕建立了葡萄酒的質量指紋圖譜,以達到定向控制葡萄酒質量和風味的效果。這項技術在國際上處于領先水平。

　　張裕還是行業(yè)中惟一一家在全產業(yè)鏈進行嚴格食品安全檢測的企業(yè)。技術中心依據歐盟、加拿大等對葡萄酒的質量標準,篩選出45個安全指標,實現(xiàn)從原料到產品全過程質量控制,確保消費者手中每一瓶葡萄酒都是綠色安全的。

　　張裕的釀酒設備也是世界上最先進的,氣囊壓榨機能夠保證葡萄柔性壓榨,不破壞果皮、果核、種子,最大限度地獲得優(yōu)良的葡萄原汁；全自動發(fā)酵控溫系統(tǒng)保證釀造過程的精細控制,地下酒窖密密麻麻的法國橡木生產的橡木桶,則可確保陳釀葡萄酒充分醞釀與緩慢成熟。

　　任何設備儀器都不能替代感官品嘗,知名酒莊酒首先都需釀酒師品嘗。張裕擁有100多名優(yōu)秀釀酒師與評酒師,在發(fā)酵、陳釀、調配等各個環(huán)節(jié)進行精心品嘗,確定葡萄原酒是否調配及如何調配,并對原酒層層篩選分級。

　　記者在張裕采訪時,正遇到溫春光和同事進行每周一次的品酒會。據他介紹,對每一種酒,釀酒師每周都至少品嘗1次,以了解酒的微妙變化。一個釀酒師一年平均品嘗次數(shù)高達3000次,以保證每罐酒、每批酒都獲得最佳品質。