任何酒在制作的過程中，都要經歷一個藏的階段，或者可以叫“培養”。掰指算來，地球上的酒大多都必須走過或桶或壇的窖藏關。有句諺語說得好，“沒有葡萄酒的日子就是沒有陽光的日子”，西方人眼里的葡萄酒其實就像中國的黃酒、白酒，在日常生活中是隨處可見的，所以國外飲葡萄酒普通得很，只是到了中國，葡萄酒普及得還不夠，常常被涂上神秘的色彩。

　　號稱可以讓生活陽光化的葡萄酒，其實它的整個釀造過程幾乎是在不見陽光的空間完成的。經歷辛苦艱難的歷程后，葡萄酒終于可以進入橡木桶中休憩了。酒在桶內，桶在窖內，酒窖內數以千記甚至萬計的木桶呈列在眼前時，其壯觀的感覺，如果開玩笑地說，幾乎如同兵馬俑陳列室。如今許多酒廠都進行了現代化的改造，記憶中的潮濕陰暗、昏暗不明，斑駁、苔癬幾不復存在。不管怎樣，看似安靜的空間，其實每個桶中都在默默經歷“化蝶”的過程。萬物有生命，橡木桶也不例外，即便被緊箍如斯，依然承載著酒液與外界交互的重任，它將微量的空氣輸入桶中產生適度氧化效果，適度不是過度，過猶不及，這也是中國古代哲學一早指明的。橡木桶一分一分地將自身的功力─香氣 丹寧酸及多酚等貢獻給了酒液，2～3年的時間，就可以初步成就葡萄酒的大體了。如同一個冬眠周期，葡萄酒液在此期間睡而不僵，醒來時就幻化成瓊漿玉液。

　　學會用橡木桶來提香，實在是近百年發生的大事記之一。在此之前，即便是浪漫的法國人也只是將橡木桶作為運輸工具之一。比較起來，法國產區出品的橡木桶香氣含蓄，而美洲地區的橡木桶香味奔放濃烈，果香濃郁；荷蘭人發明的橡木桶用硫熏的烤術，使得橡木桶成了一個改邪歸正的好孩子，驅除了木材本身的微生物后，它再也不會破壞酒的品質了。單純是做好事，形象地來說就如同時下流行的煙熏妝，賦予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是經過2～3年浸潤的葡萄酒自然也具備不同的香味，需要記得的是，要盡量避開只以橡木片來提香的葡萄酒，請相信，那基本上不是佳釀的精髓。

　　如果說葡萄酒會變成醋，那并不是戲言，在17世紀以前的歐洲，這是家常便飯。一切都源于陳釀的溫度，葡萄酒實在是需要精準控制的液體，即便是暫時的休息，遇到過高溫度時，醋酸菌便活躍起來，好好的一桶酒待到2年之后開桶時，已然成了一桶醋。這可好，酒商馬上更換招牌成了醋商。傳統中認為地下酒窖的溫度一般在13度左右，總之20度以下的溫度還是可以接受的，但溫度亦不能過低，否則葡萄酒中的鹽分會在“睡眠”過程中慢慢析出。濕度的控制在80%左右是最為得當與理想，一般地下酒窖是最天然的絕佳地點。