“均衡之道”看似虛無，亦非筆墨所能形容，更重要的是，不同的人對同一樣的味道有不同的均衡標準，舉例說，弄一杯濃濃的紅茶，呷一啖，你會覺得又苦又澀，因為紅茶跟紅葡萄酒一樣都有“單寧”，加幾片檸檬，再呷一啖，你會覺得又酸又苦，有人會覺得難以下咽，但有人反而會喜歡這種酸苦的味道﹔如果在這時加一點糖，直至滿意為止，這豈不是一杯檸檬茶?對﹗這就是“均衡”，茶的濃淡、檸檬的多寡以及糖的分量，都與葡萄酒頗為相似，分別是檸檬茶的“均衡”是操縱在你的手上，葡萄酒的“均衡”卻全由釀酒師控制。釀酒師要照顧葡萄的生長情況，留意葡萄的成熟程度，葡萄的成熟，決定了單寧的濃度及糖分，一切皆屬天然，完美的均衡，可反映釀酒師的修為，以及對釀制葡萄酒的執著——甚至是一種藝術的升華!

        何謂“均衡”，在葡萄酒而言，其實是當中的酸、甜、苦澀各種味道在口腔內與味蕾的交流。這各種味道在酒精和果味的襯托下會展現不同的層次，這種感覺在舌頭上恍如高空走鋼線藝人手中的平衡棒一樣，無論偏向那邊，都隨時會有令人粉身碎骨的危險;而試酒境界中最至高無尚的，亦正是那一份搖搖欲墜的感覺。一生人能真正嘗過的恐怕難得幾回——能夠達到這種境界的，在世上所有飲品中，唯有葡萄酒可以做到!

            下一次，當你弄一杯看似簡單的檸檬茶的時候，嘗試從一個釀酒師的角度去理解，何謂“完美的均衡”，當是一大妙事!記著，葡萄酒的“均衡”與價錢無關，就正如五星級大酒店的檸檬茶并不一定比一杯大牌檔的好。