單寧存在于葡萄皮、葡萄籽以及葡萄梗中，同時葡萄酒中的單寧味道也可能來自于熟化時使用的橡木桶。它在口中的味道是澀澀的，有時候在喝茶時也會有這種口腔之中澀澀的感覺。在現有的葡萄酒中，有些酒的單寧成分非常的高，會讓你的口腔不容易適應。高丹寧的原因有可能是在釀造初期，葡萄汁中的葡萄皮等成分浸泡的時間過長，以至于單寧的味道無法與葡萄酒中其他的味道相平衡。另一種情況是過度的使用新的橡木桶，過度的單寧味道最終會帶來一點點的苦味。在新世界與舊世界的葡萄酒商中，有些人相信更多的木桶味道會讓消費者喜歡。有些酒商在熟化的前兩年中，每年都更換一次新的橡木桶，這等于一般橡木桶熟化效果的兩倍！在喝到這種酒時，你會覺得口腔中的味道很重。
    酸度也會刺激口腔，它會讓口腔濕濕的。當某款酒的酸度過高時，你的口腔會有股灼熱感，這種感覺和你在舔檸檬時一樣。葡萄酒應該具備平衡的酸度，如果沒有足夠的酸度，酒會變的平淡、肥膩并且很難與千變萬化的菜肴相搭配。過重的酸度往往來自于不成熟的葡萄或是較早的收獲以及較冷的年份。另外一個原因是釀酒師的添加過度，這在新世界以及較炎熱地區的葡萄酒釀造中很常見。他們會添加酒石酸以平衡酒中的酸度。如果加多了，后果顯而易見。
    某些葡萄品種具有高酸度或是高丹寧的特點，比如雷司令、長相思、白謝寧等白葡萄品種的酸度就很高，而意大利的Sangiovese 和Nebbiolo的酸度也很高，盡管它們是紅葡萄品種；Nebbiolo、西拉、赤霞珠、馬爾貝克等紅葡萄品種的單寧較高，這些是大家在選擇葡萄酒時應該注意的。