如果說赤霞珠是釀酒葡萄品種之王，黑比諾則是釀酒葡萄品種之神秘妖姬。面對這個神秘的妖姬，幾人敢說了解？
　　每當說起葡萄酒，某人張口就提到波爾多(Bordeaux)時，你幾乎可以肯定這是個泛泛之輩。而當某人跟你開始討論勃艮第(Burgundy)時，你得打起精神，這家伙可能有兩把刷子。為何？對于統治天下的國王，即使再偏遠的愚鈍臣民也知曉一二。赤霞珠被許多人稱之為釀酒葡萄之王，是波爾多左岸葡萄酒的最主要成分。對它有所了解，人們才有敢于提及波爾多的底氣。沒幾個人愿意和別人打開討論勃艮第的話頭，不僅僅在于勃艮第由于歷史原因形成的復雜制度和傳統，還在于釀造世界上最昂貴、最惱人的勃艮第紅酒的葡萄品種─黑比諾(Pinot Noir)。如果說赤霞珠是釀酒葡萄品種之王，黑比諾則是釀酒葡萄品種之神秘妖姬。面對這個神秘的妖姬，幾人敢說了解？
　　黑比諾是還沒完全被人類馴服的“小妖”
　　無論如何也無法解釋：為何中間僅隔不到兩米的小路，卻使道路兩邊種植的同一種葡萄釀出的酒價格相差幾十倍？這事就發生在世界上土地價格奇高的葡萄酒產區─法國東部勃艮第的金坡(C檛e d’Or)。金坡的南端是邦納坡(C檛e de Beaune)，以前介紹過這兒產出世界上最好最貴的干白，由葡萄果農、釀酒師和飲用者都喜歡和放心的霞多麗釀造。金坡的北端是夜坡(C檛e de Nuits)，是在這產生了上述的奇跡。除了法國酒農經常掛在嘴邊的風土(Terroir)外，黑比諾─這個讓所有葡萄果農、釀酒師和飲用者又愛有恨的性情乖戾的妖姬─也在這裝神弄鬼、興風作浪。
　　黑比諾是人類馴化野生葡萄最早的成果之一。據說公元前4世紀時在歐洲就有種植，那時叫做Morrillon Pinot。有證據表明它在4世紀時已出現在勃艮第地區。而任何其他的釀酒葡萄名稱使用還沒有超過600年的。
　　顯然黑比諾還沒有完全被人類馴服，它那乖戾、反復無常、變幻莫測的性格使人難以琢磨、應付和招架，更別說嚴格控制了。打從它出世以來，稍不順心，就可能變成問題青年。它就變異成過黑色的莫妮耶比諾(Pinot Meunier)，還變異成過灰色的灰比諾(Pinot Gris)，甚至白色的白比諾(Pinot Blanc)。它還有著超過任何其他葡萄品種的無性繁殖系或說克隆系，每一系都具有自己或多或少獨特的品性。安東尼·漢森(Anthony Hanson)是著名的勃艮第專家，他提到過超過1000種黑比諾克隆品系。想種植黑比諾，首先你得選對了品系。你要給它選好合適的地方和氣候，否則也別想得到好果子。即使選對了氣候和土壤，但在生長過程中沒有伺候好它，也別指望它的好臉色。我有一次就碰到過品相根本不能稱之為紅酒的黑比諾紅酒，其色澤之難看讓我懷疑釀酒師的道德有問題，這樣的東西怎么還拿出來賣？但有一位我甚是敬重的著名葡萄酒大家居然給了94的高分，確實酒到了嘴里完全是另外一回事。品嘗黑比諾，對一些不可思議的事情，你都要有心理準備。

釀造頂級葡萄美酒的功臣
　　但就是這個讓人迷惑的妖姬，它首先造就了世界上最昂貴、最誘人的紅葡萄酒─羅曼尼·康帝(La Romanée-Conti)，即使是帶有國王血統的波爾多的所謂五大，在這個最桀驁不馴的妖姬面前也得躬身退讓。它還幾乎只身撐起了勃艮第紅酒這個讓人心存敬畏有時甚至是令人膽怯的酒區(這時別給我扯什么薄若萊新酒和Gamay)，在它表現乖巧時，勃艮第紅酒就是世界上最好的酒。勃艮第紅酒里只有黑比諾這個妖姬，不像波爾多紅酒，除了赤霞珠國王還有一批王公貴族簇擁著如梅鹿輒(Merlot)、品麗珠(Cabernet Franc)、瑪貝克(Malbec)和小味多(Petit Verdot)等。在波爾多五大酒莊，一個酒莊動輒擁有幾十幾百公頃的葡萄園，年產幾十萬瓶的波爾多。而在勃艮第的頂級酒園里你要是占有幾公頃，年產能上幾萬瓶，真能羨煞旁人。在勃艮第，就紅酒而言，認準了金坡(C檛e d’Or)的頂級酒園(Grand Cru)和一些超級的一級酒園(Premier Cru)，它們會讓你歡喜讓你憂，因為它是黑比諾。
　　如果你以為黑比諾只是造就了全世界最昂貴最迷人的紅酒，你就太小瞧這個妖姬了。身為黑葡萄，它偏偏要釀造世界上頂級的白葡萄酒，而且是起泡酒，當然也包括聲名顯赫的香檳酒。黑比諾源自勃艮第，金坡是第一大產區。但它在香檳區也攻城掠地，現在香檳區成了它在世界上的第二大產區。釀造起泡酒和香檳的三種主要葡萄即霞多麗、黑比諾和莫妮耶比諾(Pinot Meunier)，比諾家族絕對處于控制和主導地位。黑葡萄怎么能釀造白葡萄酒？很簡單，在壓榨葡萄后，別讓葡萄汁和葡萄皮接觸，因為色素都在葡萄皮里面，然后讓葡萄汁發酵。香檳中有一種叫黑中白(Blancs de Noirs)即是黑比諾或莫妮耶比諾釀造的，雖然大多數情況下是后者。黑比諾在香檳區當然也釀造靜止酒即香檳紅酒(Coteaux Champenois)，但它的巔峰之作是造就了香檳中的極品─粉紅或稱玫瑰香檳(Champagne Rosé)。
　　黑比諾的風味就像孔雀開屏一樣絢麗多彩
　　黑比諾屬早熟品種，它發芽早，也因此易受寒凍和晚霜的影響，在花期尤其害怕低溫。它只有生長期足夠長才能累積足夠的風味，適合在涼爽氣候和石灰質、泥灰質地區種植。黑比諾果穗和果粒稍小，果皮較薄，因而酒色淺淡，丹寧輕柔。它的典型風味特征是年輕時的草莓、懸鉤子、紅櫻桃、紫羅蘭、甜菜根和陳釀后的泥土、野味、腐殖物、馬廄、培根和黑松露等。勃艮第紅酒明顯偏向于后面的這些風味，而新世界(17.48,0.18,1.04%)的新西蘭、澳大利亞則趨向前面年輕時的果味，美國加州的黑比諾則可能帶有一股煮透了的卷心菜味。黑比諾的風味有時也讓人不知所措，杰西絲羅賓遜(Jancis Robinson)夫人曾描述頂級勃艮第紅酒的風味就像孔雀開屏一樣絢麗多彩。而上述的勃艮第專家安東尼漢森(Anthony Hanson)卻說：頂級勃艮第紅酒似乎都帶有一股怪臭。
　　雖說頂級的黑比諾都來自于勃艮第，但黑比諾在不懈的旅途中還是找到了不少它中意的駐足之地。當然它首先是把青睞離勃艮第不遠的德國、瑞士、奧地利、意大利北部，然后走向東歐，并出落得越來越豐滿誘人。在美國加州的卡內羅斯(Carneros)和圣塔芭芭拉(Santa Barbaba)，特別是俄勒岡州的維拉美特谷(Willamette Valley)，它找到難得有如此忠誠度的粉絲。整個的新西蘭產酒地區特別是其南島的奧特哥(Otago)，黑比諾在那兒顯露出的潛力會讓法國人打個冷戰。澳大利亞墨爾本臨近的莫寧頓半島(Mornington Peninsula)、雅拉河谷(Yarra Valley)和南澳的阿德萊德山區(Adelaide Hills)都有卓爾不凡的表現。