近幾年來，越來越多的香檳生產商試用木桶來進行發(fā)酵和熟化。盡管有一些香檳有過重的橡木味道，但是也有實驗成功的香檳；他們從橡木中獲得復雜度和特別而又不失平衡和精細度。
    木桶能夠賦予葡萄酒豐富的層次以及水果味道，它完善了葡萄酒的結構。橡木不會掩蓋掉任何東西。它會給酒增添少許的精細感，幫助葡萄酒展現自己的豐富層次和影響力。
    使用橡木發(fā)酵和熟化的香檳數量的增加與人們對香檳品質不斷提升的關注度有關系；在經歷香檳氣泡蒸騰的過程之前，人們是把它作為葡萄酒看待的。香檳是由具有低酒精度、高酸度和幾乎沒有香氣的葡萄酒基酒初步混合成的。瓶中的二次發(fā)酵和之后置于陰涼處的熟化過程對最終成品酒的影響是如此之大，以至于傳統(tǒng)觀點一般認為只要是一般的基酒就能釀出最優(yōu)質的香檳。但事實并非如此。如果一般就是目標，那么誰還會多花錢去買那些與眾不同的特級葡萄呢？
    今天，越來越多走在前沿的香檳生產商們正在尋找著具有更優(yōu)秀品質和更強個性的基酒；而這要依賴于更為謹慎的栽培方法、提高自然的成熟度以及從不同葡萄釀造而來的大量個性化葡萄酒。隨著基酒的復雜性增加，一些釀酒師用橡木做實驗顯得順理成章。
    在20世紀中期以前，所有的香檳都是在木桶里釀造出來。這些木桶從傳統(tǒng)上來說會經多年使用，品質變得中性。但是橡木桶價格昂貴，而且勞動強度大，所以在20世紀五六十年代，一些生產商開始使用大型的鐵桶。最初的時候，這些鐵桶由水泥或者涂了琺瑯的鋼鐵制成；而不銹鋼是在日后才成為行業(yè)標準的。

   鋼鐵有很多優(yōu)勢；其中最重要的是它可以精確控溫。但是，與具有透氣孔的木材相比，不銹鋼桶的缺氧更加嚴重。與氧氣接觸程度的減少會改變葡萄酒的品質。現在，有一些酒商在試圖回歸用橡木桶來創(chuàng)造出更加豐富的品質。
    “用木桶熟化并不會讓香檳品嘗起來有橡木味；但是葡萄酒會因此而獲得更好的結構和精細度，還有更佳的長度。對于Nicolas Jaeger和大部分使用木桶的香檳生產商來說，木桶帶來的最主要好處在于它的微氧化作用，即通過木桶的透氣桶壁進行的溫和可控的氧化過程。這個過程不僅有助于香檳味道的形成，也會影響酒的結構。
    “在鐵桶中釀成的香檳更為光滑和瘦削。在木桶中發(fā)酵會改變香檳酒的質地，賦予酒另一個維度；也會增加酒的深度，而且微氧化作用的發(fā)生幫助增強酒的抗氧化能力。”幾乎所有用木桶釀酒的酒商都是基于這個原因。但是有時候，靈活使用橡木桶的味道也可以起到強化的作用。比如著名的香檳生產商Taittinger就使用一小部分（不超過5%）經過橡木桶熟化的葡萄汁來增加它著名的伯爵香檳的復雜度。他們使用木桶是為了得到它的烘烤和香草的味道，而不是因為其他酒商想要的微氧化作用。
    使用木桶釀酒結果也可能會很糟糕，尤其是用小木桶的時候。在這種情況下，木材的比例較之葡萄酒來說過高了。葡萄酒要有某種程度的豐富性和酒體；這些能夠從橡木中獲得，但是它不能占主導地位。有著明顯橡木味道的香檳通常口感沉重滯澀。
    最好的結果是使用橡木桶釀造香檳而又不用為過于明顯的橡木味道擔心。所以很多的酒商選擇把小比例用橡木桶發(fā)酵的葡萄酒和大量的、用鐵罐發(fā)酵的酒混合起來。即使是那些全部使用木桶釀造的酒商，也只會使用數量很小的新橡木桶。