“法國紅、德國白”是歐洲葡萄酒界的一句老話。“法國紅”指的是法國生產的紅酒，法國釀制第一流的紅酒，不論是出自波爾多、勃艮第或是羅訥河谷，都是歐洲品酒界的寵兒。而“德國白”則是指德國萊茵河的白葡萄酒，特別是帶甜味的優質酒。但從上個世紀中葉，歐美因為健康因素，興起紅酒熱，排斥會長胖的甜白酒后，“德國白”的聲勢急速下降。100年以前，在倫敦高級餐廳內，任何一瓶德國優質酒的價錢都可以和最頂級的“法國紅”相提并論，而現在，這也成為“白頭宮女話舊”的憾事。
　　但物極必反，干紅熱流行半世紀后，2000年前后，隨著歐美醫學界發現釀造“萊茵白”的雷司令葡萄，所含有的熱量及其天然的酸性，不僅不會增胖，反而有助于體內循環；同時，更多消費者承認，隨著地球日益變暖，一瓶冰涼的“萊茵白”更能敲開酒客的味蕾；且不到10度的酒精也更為健康。悄悄地，“德國白”又一箱一箱地被搬進了美酒收藏家的酒窖之中。

約翰內斯堡傳奇

　　提到“萊茵白”，一定不能夠忘掉其代表作——遲摘酒(Spatlese)。遲摘酒在德國葡萄酒的法定品級規定中最有歷史，也可以說是德國酒的代表作。所謂遲摘酒，顧名思義便是極晚采收的葡萄。在德國地處偏北的萊茵河谷，每年9月底，葡萄已經成熟。10月，嚴寒的北風隨時會降臨。因此，大多數葡萄園都會在此時采收完畢。但是如果葡萄再遲1—2周才采收，那時葡萄葉已完全變成金黃偏褐，果實也熟透，色彩偏近透明，糖度會再增加1／4左右，釀出的葡萄酒果味更為濃郁、芬芳與濃稠。由于遲摘酒有 “賭天氣”的機運，一般德國酒農只會選擇部分園區釀制，不會全盤賭進釀制這種 “天氣酒”。所以德國遲摘酒的數量，并不會太多。
　　德國遲摘酒的產生，也有一個膾炙人口的軼事。在萊茵河中段的萊茵溝(Rheingau)地區，有一個著名的約翰內斯堡酒園(Schloss Johannisberger)。這個最近才慶祝誕生900年的老酒園，是德國最早種植雷司令葡萄的酒園，至今明確種植這種葡萄的歷史已有280年之久。而遲摘酒的誕生，也出自該園。
　　話說在1775年，該園為當地一位樞機主教富達伯爵所擁有。這位大主教如同當時的權貴一樣，將酒園視為炫耀的本錢。所以對酒園的一切運作，都親自裁決，包括了葡萄的采收日期，也要大主教親自決定。事情發生在1775年的秋天，正在外地的大主教，差遣信使回到酒園通知采收。結果，信使在途中病倒。而當時階級森嚴，酒園的小僧侶也不敢妄自決定采收。等信使病愈后，快馬加鞭趕回酒園時，那時候葡萄都已熟透。為了不使當年收成落空，僧侶決定仍然采收釀酒。當這批過熟、且不少都已感染霉菌的葡萄酒在次年4月10日釀成時，反而出奇得美味。自此以后，“遲摘酒”便正式成為“萊茵白”的代表作。

好運氣造就出經典

　　遲摘酒是一種最好的白酒入門酒。白酒異于紅酒之處，華夏酒報:郵發代號23-189 當地郵局可訂閱在于其低酒精度、芬芳的果味、輕盈的果體以及具有引人津液的果酸。而德國的遲摘酒，具有天然的蜂蜜與果醬的甜味，沒有嚇人的干澀。以我個人近30年的經驗，除非對甜味有“自然拒絕”者外，不論是否喜歡喝酒，任何人只要品嘗到遲摘酒，幾乎沒有不加以贊賞的，特別是酒量淺者及女士們。所以遲摘酒是引人一窺美酒世界的最好領航酒。
　　當然，當我們讀到約翰內斯堡酒園“發現”遲摘酒的軼事，心中不免有懷疑：人類在古埃及時代就懂得釀造葡萄酒，難道在這漫長的3000年當中，會沒有任何酒農嘗試將過熟以及長霉菌而腐爛的葡萄來釀酒?尤其是在以前科學不發達時代，農民生活困苦，懂得物力維艱，豈會不珍惜這串串來之不易的葡萄?我個人的推想，答案一定是肯定的。但是“約翰內斯堡傳奇”，如同所有的傳奇故事一樣，都有運氣的成分在內。按理說，健康的葡萄才能釀造出健康的葡萄酒，不會變質、沒有異味。葡萄過熟會吸引蚊蟲，帶來腐敗的細菌。而葡萄感染霉菌，也幾乎注定只有拋棄一途。唯有感染到一種特殊、且稀少的“寶霉菌”(貴腐菌)，才有可能讓這批腐朽之物化為神奇。我推想當年的約翰內斯堡園的這批遲摘葡萄，便是交到好運的葡萄——在延誤的采收期間，沒有遭逢霉雨，葡萄健康地過熟，以及沾上了寶霉菌。可惜是當年這個 “意外”來得突然，所以沒有任何資料來探討為何這個意外可以產生，所以依我個人的推測，恐怕也只是靠著個人的常識吧。

　　“德國白”的“麥加圣地”

　　隨著德國遲摘酒的成功，現在各國只要有釀制甜白酒者，特別是雷司令白酒者，都會嘗試釀制遲摘酒。但是美國或澳洲的遲摘酒(Late Harvest)和德國的不同。德國的葡萄酒法令已經將遲摘酒僅限于真正的“遲摘”，至于感染霉菌的葡萄，視其程度分為較輕的BA(逐串精選)及最嚴重的TBA(枯萄精選)。但Late Harvest，一般都混和了遲摘與感染霉菌在內，所以就果味的濃郁度而言，有時反而超越德國的原始酒。
　　至于因為發現遲摘酒而成為德國最有名酒莊的約翰內斯堡，目前成為“德國白”的“麥加圣地”。每年夏天一到，每天涌入成百上千的觀光客，除了倘佯萊茵河的山光水色、品賞與購買本園各式佳釀外，還可以參觀酒園地下能夠收藏75萬公升，也就是接近100萬瓶的地下酒窖。2003年我曾經造訪這個蜿蜒250公尺長的酒窖，腳踏著碎石的步道，迎面而來的是陣陣帶著淺淺芬芳且有明顯酸味的“窖氣”。酒園經理Schleicher為我準備了一個小品酒會，共有6瓶美酒。Schleicher先生很客氣地告訴我，我這份酒單和前一兩年來訪的俄羅斯普京總統與英國伊麗莎白女王所品嘗的完全一樣。我很珍惜地把這份酒單帶回臺灣，每當我開一瓶約翰內斯堡的美酒，都會把這份酒單拿出來看一看。我的心里當然又會產生一絲甜味。誰說德國人是冷酷、不近人情的民族?我在約翰內斯堡便碰到了這種對于品酒同好者最誠摯的友誼。