在西餐酒吧伺酒師介紹葡萄酒時，或者在一些品酒專家的酒評課里，我們常常會聽到一個名詞—單寧。 比如：

    “單寧如同天鵝絨般柔順細致……”
    “酒體豐滿，單寧強勁，口感濃郁……”
    “色澤呈優雅的淡紫紅色，適中的單寧帶出清新的果香……”

    單寧究竟是什么？

    一、單寧的來源

    單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物的其中，尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二：一是葡萄本身（葡萄的籽、皮、梗中均有）；二為貯存酒用的橡木桶。前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內；后者則因發酵后的酒液于橡木桶內熟成時，與桶壁接觸，而萃取出橡木內的單寧。在化學結構上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。

    二、單寧的作用—單寧是紅葡萄酒的靈魂

    1、 單寧決定了酒的風味（flavor）、結構（struct）與質地（texture）

    葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等因素所構成。單寧的主要作用就是為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性。這就是為什么好的紅酒單寧味之外還有各種香草、水果的味道，不同年份、產區的葡萄里面豐富的味道層次相差挺大的。記得老師給我“吃小灶”時說過—如果紅酒象人，單寧就是他的骨架！法國人經常用“結構感強”形容。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。

    2、 單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成

    單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態。簡單地說，因為單寧是很自由的分子，需要在慢氧情況下才與葡萄酒中其他分子結合，不會讓酒成了“醋”。

    3、 單寧有益于心臟血管疾病之預防

    單寧含有一種物質稱Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化。此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結，可預防血栓的產生，有保護心臟血管之作用。有關醫學研究表明，紅葡萄酒的單寧物質對人體健康十分有益，美國《時代》周刊曾在2001年評出“現代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”