事實上，歐洲酒廠每年要在葡萄酒中添加幾十萬噸糖。從法律意義上說，加糖是為了發酵，提高酒精度而非甜度。歐洲北方葡萄種植區氣候涼爽，在酒中加糖可以將酒精含量提高3.5％。

    　加糖法與反滲透、微氧技術不同，這是一種歷史悠久的釀酒方法，一些激進的傳統人士甚至要舉起武器捍衛酒中加糖這一釀造方法。進口商喬·德萊斯納（Joe Dressner）專營自然發酵葡萄酒，他說：“酒中加糖聽起來似乎不太好，畢竟糖也是添加劑。”

    　Chaptalization是指釀酒過程中向葡萄汁內添加糖，以補充葡萄天然糖分的不足。該名稱以拿破侖時期的法國農業部長夏普塔爾（Jean-Antoine Chaptal）的名字命名。夏普塔爾不是此方法的首創者，但在加糖法實施及合法化上起了重要作用。有專家指出，加糖歷史可以追溯至古羅馬時期，當時人們在葡萄汁內添加蜂蜜以達到相同效果。

    　目前，世界很多氣候涼爽的葡萄種植區都允許采用加糖釀造法，歐洲地區包括德國、奧地利、法國，新世界國家包括美國的俄勒岡、新西蘭。

    　俄勒岡州烏伊拉麥狄谷（Willamette）Chehalem酒園釀酒師哈里·皮特森認為，適量添加糖分可以改進葡萄酒的結構，使其更優雅。但就俄勒岡地區而言，完全沒必要在酒中加糖，除非是比較寒冷的年份，如去年。“我們采用加糖法已有11年，去年葡萄酒的白利糖度（BRIX）達到21或22度，酒精度較天然發酵提高了一度。這樣可以使酒質更穩定，陳釀時間更久。”

    　但是很多釀酒師反對上述做法，認為加糖破壞了葡萄酒的平衡，弊大于利。法國香檳產區的Chartogne-Taillet酒莊釀酒師菲利普（Philippe Chartogne）表示，在酒中加糖發酵，只要酒精度提高一度就會危及酒體平衡。法律規定，香檳區允許采用加糖法將酒精度提高2度，這看似慷慨，實則反映出在北部產區寒冷的氣候下，葡萄難以成熟。

   　 在香檳產區，加糖與“dosage”是兩個概念。“Dosage”是由糖和老酒混合而成的，它決定著酒的性質和風格，分成完全不甜（Brut），不甜（Sec），微甜（Demi Sec）與甜（Doux）等幾種酒質。但加糖的做法，必須在氣候寒冷、葡萄不成熟的年份才可采用。Varnier-Fanniere酒園的丹尼斯·瓦尼爾（Denis Varnier）稱，2000年香檳產區曾在酒中加入大量糖分用于發酵，大約每升酒添加20克糖（酒精度可提高1.3度），此后一直未采取加糖釀造法，直到去年因氣候寒冷，漿果成熟度不夠，才又啟用了加糖法。

    　阿爾薩斯Hugel & Fils酒莊莊主Etienne表示，當地通常每隔三年左右采用一次加糖法。不過去年有報道稱，薄若萊地區部分酒商涉嫌在“國家原產地名稱局（INAO）”未允許的年份向酒中加糖。當然，還有一些地區規定只有少數品種的葡萄酒可以加糖。在德國，頂級優質葡萄酒是不允許加糖釀造的。

   　 此外，據葡萄酒評論家Allen Meadows透露，過去8年，勃艮地產區采取過3次加糖法，分別是2001年、2004年及2007年，“不過，即使葡萄成熟了，很多酒廠還要在酒中加糖，以延長葡萄酒的陳釀時間。”

    　很多專家認為，隨著葡萄園技術改進，全球變暖，酒中加糖釀造法已失去意義。即使在較冷的年份，葡萄的成熟度也比過去高，優秀的種植技術完全可以彌補氣候寒冷帶來的不足。進口商德萊斯納說：“2007年對法國來說不是個好年份，但相比五六十年代而言也不太糟。”

   　 波爾多地區根本就無需在酒中加糖，酒商比爾（Bill Blatch）說：“氣候日趨變暖，波爾多面臨的問題是葡萄糖分過多，酒精度太高。”葡萄過于成熟將帶來另一大問題，就是在酒中加酸。諸如加州、意大利等地因氣候溫暖，葡萄成熟度過高，酸度下降，釀酒師們不得不添加酒石酸。