今年一月和二月，天津科技大學郭學武教授團隊和國臺酒業集團合作連續在國際食品頂級期刊《LWT - Food Science and Technology》和《Trends in Food Science & Technology》發表2項重要科研成果。科研團隊首次利用分子感官科學的方法，建立了醬香型高溫大曲風味輪，發現并確定了29種關鍵的香氣活性化合物對大曲的整體風味有貢獻；氣味活性化合物對白酒整體風格的形成至關重要，科研團隊利用分子感官科學的方法，在氣味活性化合物的形成機制等領域，取得重要研究進展。
科研成果一：建立醬香型高溫大曲風味輪
高溫大曲的質量是影響醬香型白酒獨特風味形成和品質提升的關鍵因素。由于大曲釀造過程的復雜性以及物質組成的多樣性，大曲的質量評判尚未形成統一標準，主要依靠感官經驗來評估。而感官質量評價標準的缺失嚴重影響了大曲的質量評價和品質提升。
2024年1月，天津科技大學郭學武教授團隊和國臺酒業集團共同在國際食品頂級期刊《LWT-Food Science and Technology》發表題為“不同品質高溫大曲關鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關系”的研究性論文。
該研究性論文對醬香型高溫大曲的感官特性、香氣成分和質量等級進行了研究。首次利用分子感官科學的方法建立了醬香型高溫大曲風味輪。然后對醬香型高溫大曲的香氣成分進行了綜合分析，鑒定出大曲內11個不同類別的524種揮發性化合物，并確定了29種關鍵的香氣活性化合物對大曲的整體風味有貢獻。其中丙烯酸丁酯和（2E）-2-辛烯醛對花香和水果味有實質性的貢獻，芳樟醇和苯乙醛對甜味有實質性的貢獻。這些化合物顯著地豐富了大曲的香氣，對提高大曲的風味品質起著至關重要的作用。
不同等級醬香型高溫大曲大曲的定量描述性分析。A為風味輪，B為香氣雷達圖
此項研究成果有助于國臺更好地了解不同品質高溫大曲關鍵香氣成分的表征，而且進一步闡明了關鍵香氣成分的感官屬性，為國臺酒大曲質量的控制和改善提供了理論依據。
該研究性論文刊發的平臺《LWT-Food Science and Technology》是國際食品科技領域的頂級期刊，主要發表食品化學、生物化學、微生物學、技術和營養學領域的創新論文。研究性論文以科學的研究過程、翔實的研究數據，通過分析不同品質高溫大曲關鍵香氣成分的表征及其與感官屬性的關系，為改善國臺酒大曲質量，提升國臺酒產品質量提供了重要理論依據。
該研究呈現出四項亮點：首次建立了醬香型高溫大曲風味輪；采用HS-SPME結合GC/GC-TOF-MS共鑒定出11類524種揮發性化合物；采用GC-O-MS結合ROAV分析，確定了29種關鍵的香氣活性化合物對大曲的整體風味有貢獻；揭示了醬香型高溫大曲香氣化合物與感官屬性之間的關系。
A為GC×GC-TOF/MS分析大曲揮發性風味物質TIC圖；B為大曲揮發性風味物質分類氣泡圖
科研成果二：白酒關鍵氣味活性化合物形成機制研究，取得新進展
在白酒中，含有超過2700種微量化合物。其中，氣味活性化合物能直接表現出感官特征，對白酒整體風格的形成至關重要。
2024年2月17日，天津科技大學郭學武教授團隊和國臺酒業集團共同在國際食品頂級期刊《Trends in Food Science & Technology》發表題為“白酒中的氣味活性化合物研究進展”的綜述性論文。
白酒中，氣味活性化合物的相關研究依賴于分子感官科學的方法，即通過感官評價、儀器分析、香氣提取物稀釋分析等手段進行分析。該綜述性論文通過對關鍵活性化合物的判定流程、白酒中的氣味活性化合物及其形成機制、以及各類白酒中的關鍵氣味活性化合物進行綜述，旨在為白酒及其他酒精飲料中的氣味活性化合物研究提供指導。
白酒中的氣味活性化合物
該綜述性論文刊發的平臺《Trends in Food Science & Technology》是國際食品科技領域的頂級期刊，旨在提供食品科學和技術領域的最新研究成果和趨勢。該期刊涵蓋了食品科學、食品工程、食品化學、食品微生物學、食品營養學等多個方面的內容。
該研究呈現出四項亮點：對關鍵氣味活性化合物的評估方法進行了詳細闡述；對白酒中的氣味活性化合物進行了系統的綜述；總結了重要的氣味活性化合物可能的代謝途徑；概述了不同類型白酒中的關鍵氣味活性化合物。
據了解，近些年，國臺科技研發碩果累累，多項科技成果整體技術水平較高。國臺始終堅信，科技創新是酒類產業發展的動力源，也是實現行業全面提升的發展方向。
二十多年以來，國臺扎根茅臺鎮，認認真真學習名酒榜樣，堅持守正創新。在守正基礎上，國臺嚴格按照“秉承傳統不泥古、科學創新不離宗”的理念，科學探索智能釀造，將傳統釀造工藝與現代先進科技緊密融合，將工匠精神的基因植入數字化智能科技，打開過去做“糊涂酒”的“黑匣子”，破解傳統釀造技藝之謎，持續推進從傳統產業向新型工業化轉型升級，使國臺酒成為創新技術、標準的現代醬香美酒。
