空氣里彌漫著時間的芬芳，一口口歷經(jīng)歲月的古窖，古樸雄渾，涌動著生命的力量……”

“我們把糧谷從淀粉變成糖，糖再變成乙醇，這個過程當中，既要發(fā)酵、生香，又要去醇化，靠單一菌種它是難以完成的，就需要一個微生物群落綜合作用，就是我們說的釀酒微生物群落……”

匠人與古窖

近日，五糧液古窖池系列解讀視頻《TA說：活窖之美》連續(xù)上線了《活著的歷史》《鮮活的未來》《生態(tài)成美酒》《滋味永流傳》四集視頻，另外兩集視頻也將于近期上線，以兼具思想性、啟發(fā)性和通俗易懂的科普語言，將五糧液古窖池“釀好酒”的奧秘娓娓道來。

國寶窖池、頂尖匠人“隱匿”古酒坊釀好酒

長江首城、酒都宜賓老城區(qū)的合江門廣場每日里游人如織，因為廣場外望出去，正是金沙江與岷江匯流成長江之處。

名酒離不開名江大河，五糧液的故事就從三江匯流處開始。

離合江門百余米，一條名為鼓樓街的巷子，遠遠地飄出濃濃酒香。這里是五糧液“長發(fā)升”古酒坊，朱紅門面，明清建筑風(fēng)格，曾是典型的“前店后坊”。在這里，可以零距離接觸到五糧液傳承了數(shù)代人的傳統(tǒng)釀造技藝。

五糧液長發(fā)升古酒坊

“長發(fā)升”古酒坊，與利川永、全恒昌、張萬和等7個釀酒古酒坊，共同組成了以元明古窖池群為代表的五糧液501車間，也是五糧液傳奇開始的地方。

八大古酒坊建筑均為明清磚木結(jié)構(gòu)，較好地保持了明清時期“前店后坊”式構(gòu)架，完整記錄了當時社會生產(chǎn)狀況，既是五糧液誕生、形成和發(fā)展的歷史見證，也是中國傳統(tǒng)釀酒技藝和白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史的重要遺存，更是四川地區(qū)乃至全國范圍內(nèi)傳統(tǒng)酒坊建筑的獨特范例，具有顯著的歷史人文價值，是中國傳統(tǒng)釀酒工藝和白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史的重要遺存。同時也體現(xiàn)了中國酒文化的發(fā)展史、中國改革開放公私合營的發(fā)展史、企業(yè)從小作坊到大型國有企業(yè)發(fā)展的創(chuàng)業(yè)史。

古酒坊外，當?shù)厥忻褓I菜、喝茶、接送孩子上學(xué)，生活井然有序；酒坊內(nèi)，釀酒工人繁忙勞作，起糟、蒸餾、摘酒、攤涼……酒香順著窗戶、瓦縫飄散出來，讓街巷更有生活氣息，似乎古戎州千百年來的生活都停留在這里。

古窖池

在五糧液，有兩項被五糧液人視為鎮(zhèn)廠之寶、引以為傲的國家級“遺產(chǎn)”。

一個，是釀酒師傅們手中傳承逾千年的五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝，這一技藝發(fā)于唐、興于宋、精于元、成于明，被公布為“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，包含了五糧配方、制包包曲、續(xù)糟配料、跑窖循環(huán)、陳釀勾調(diào)等100多道繁復(fù)工序，是一個分級管理、層層臻選的極致精釀過程，也是通過無數(shù)次科學(xué)調(diào)試而來的極致工藝，幾乎所有工序都蘊含著“唯有如此”的技巧。

另一個，是全國重點文物保護單位、“國家工業(yè)遺產(chǎn)”，并入選中國世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單的五糧液元明古窖池群，里面有著迄今為止國內(nèi)發(fā)現(xiàn)的連續(xù)發(fā)酵至今、保存最完整的地穴式發(fā)酵窖池，同時是五糧液酒優(yōu)質(zhì)品率最高的釀酒車間，2005年，窖池中的古窖泥被國家博物館永久收藏，是該館目前收藏的唯一一件“活文物”。

糟醅

而守著這些國寶窖池勞作的，是五糧液精挑細選的頂尖釀酒匠人。他們采用最地道的傳統(tǒng)釀造技藝，日復(fù)一日地把多年學(xué)習(xí)積累而來的釀酒技藝，嫻熟地運用在每一道釀酒工序；他們技藝精湛，經(jīng)驗豐富，聞一聞窖房內(nèi)香氣，抓一把糟醅嘗嘗，就能知道產(chǎn)酒好不好，是白酒釀造界大隱隱于市的“高手”……

深厚的酒文化，像一個楔子，楔進了歷史的深處，楔進了五糧液人的血脈基因，楔進了釀酒匠人的骨子里。一代代五糧液釀酒人，守著這些國寶窖池，以“精益求精，追求極致”的工匠精神，釀造每一滴五糧液，讓這個民族品牌持續(xù)煥發(fā)出時代精彩。

“考古五糧液”項目成果 將五糧液古窖池群年代提早至元代

2020年6月，“考古五糧液”項目啟動。該項目是四川省文物考古研究院實施國家文物局“指南針計劃——中國古代發(fā)明創(chuàng)造的價值挖掘與展示”的延續(xù)項目，是貫徹四川省委、省政府“振興川酒，再創(chuàng)輝煌”指示，對宜賓酒文化歷史遺址進行考古發(fā)掘，選擇五糧液古作坊典型區(qū)域進行解剖。

經(jīng)過18個月調(diào)查、考古發(fā)掘、研究，2021年12月12日，由四川省文物考古研究院、宜賓市文化廣播電視和旅游局在宜賓共同舉辦了“考古五糧液”項目成果發(fā)布會，其成果為以“地穴式曲酒發(fā)酵窖池”為主要特征的宜賓多糧大曲釀酒技術(shù)和五糧液古窖池群歷史年代提前至元代提供了實證，為溯源宜賓乃至中國南方白酒釀造歷史提供了線索。

攪拌

此次在“燒酒坊釀酒作坊遺址”發(fā)現(xiàn)上限為元代，主體為明清時期的釀酒作坊，其窖池是多糧大曲酒生產(chǎn)中常見的地穴式窖池，與五糧液古酒坊中延續(xù)使用的窖池形態(tài)相同。而在五糧液“鐘三和”作坊發(fā)現(xiàn)的早至明代的灶也與該遺址的灶基本形制相同。考慮到古代商業(yè)格局的分布和城市格局的特點，五糧液古窖池群和該遺址應(yīng)是在同一時期出現(xiàn)和形成，是典型的同根同源同生，基本厘清了從元至清以五糧液為代表的宜賓蒸餾酒發(fā)展歷史。

這一發(fā)現(xiàn)，不僅將五糧液古窖池群的誕生年代上溯至元代，更說明了宜賓是中國最早進行大范圍白酒生產(chǎn)的地區(qū)之一，為我國蒸餾型白酒起源發(fā)展的研究提供了科學(xué)的考古實證。

發(fā)布會與會專家一致評價“考古五糧液”是中國酒業(yè)考古歷史上參與人員最多、運用學(xué)科最全、連續(xù)工作時間最長、專家陣容最強、發(fā)現(xiàn)前店后坊格局保存最好、發(fā)掘釀酒遺址要素最全的考古工作。100余位考古人員參與，匯聚了30多位國內(nèi)考古學(xué)界和行業(yè)頂尖專家，采用多學(xué)科協(xié)作、科技考古與傳統(tǒng)考古相結(jié)合的方式進行考古研究。在“燒酒坊釀酒作坊遺址”中，出土了漢、魏晉南北朝、隋唐、宋元、明清時期的豐富遺物，并發(fā)現(xiàn)了明代城墻、清代臨街商鋪建筑、明清大型市政排水設(shè)施等遺跡現(xiàn)象，說明該地點與其鄰近的五糧液長發(fā)升古酒坊等是宜賓地區(qū)較早發(fā)展的區(qū)域，歷史文化底蘊厚重。

賡續(xù)傳統(tǒng)文化精髓 探索“雙遺產(chǎn)”活化保護利用

位于宜賓市區(qū)金沙江南岸長江大道西段的五糧液503車間，總占地面積約46畝，興建于上世紀60年代。這個車間，是第一個在濃香型白酒釀造中運用明代古窖泥接種人工窖泥培養(yǎng)技術(shù)的釀酒車間，被譽為“五糧液酒廠的黃埔軍校”，傳承了五糧液古窖池的核心精髓。

上世紀60年代，宜賓金沙江畔“德盛昌”古釀酒作坊面臨洪水威脅，為保存古窖泥中龐大的微生物菌群體系，五糧液人將德盛昌的古窖泥移入江畔高處類似生態(tài)環(huán)境的窖池群，并不斷探索微生物群落的培育方式。

利川永古酒坊

此后數(shù)十年的累積，不僅形成了今天五糧液“明代古窖活態(tài)保護群落”，更找到了守護好古窖池的科學(xué)方法，延續(xù)了古窖泥的珍貴基因。車間依托“古窖產(chǎn)好酒、窖老酒尤香”的優(yōu)勢，迅速衍生、形成了出酒質(zhì)高、產(chǎn)量好、老熟快的優(yōu)質(zhì)老窖池群，是一個傳統(tǒng)技術(shù)過硬、傳承有序的釀酒車間，見證并推動白酒產(chǎn)業(yè)從傳統(tǒng)手工業(yè)模式向現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型。車間也被列入“國家工業(yè)遺產(chǎn)”。

五糧液503車間明代古窖泥接種人工窖泥培養(yǎng)技術(shù)的運用，是五糧液賡續(xù)傳統(tǒng)文化精髓，探索“雙遺產(chǎn)”活化保護利用的一個縮影。

古窖池

近年來，五糧液堅定文化鑄魂，以探索“雙遺產(chǎn)”活化保護利用為重要抓手，率先在業(yè)內(nèi)開展老窖池遺址保護規(guī)劃建設(shè)，修編《五糧液老窖池遺址保護規(guī)劃》，在充分保護文物本體的前提下，將之活化利用，先后完成了八大古窖池群、明代古窖泥活態(tài)保護群落、五糧液酒文化博覽館、安樂神泉、五糧液環(huán)保生態(tài)濕地公園等主要景點的升級改造，積極打造以白酒文化和“五糧液酒傳統(tǒng)釀造技藝”為核心體驗內(nèi)容的文旅產(chǎn)業(yè)鏈，通過新穎的沉浸式展演模式，激發(fā)大眾對中國白酒文化+傳統(tǒng)優(yōu)秀文化的興趣，以多元化的方式豐富受眾的體驗和感知渠道，不斷激發(fā)非遺傳承、工業(yè)遺產(chǎn)“雙遺產(chǎn)”活化保護利用的生機和活力。

五糧液方面表示，將搶抓“文化強國”時代機遇，堅定歷史自信、文化自信，以國家工業(yè)旅游示范基地——五糧液旅游景區(qū)為載體，以“講好中國釀酒故事，傳播匠人匠心精神”為使命，以獨有的非遺技藝、工業(yè)遺產(chǎn)、人文資源、生態(tài)景觀為基礎(chǔ)，以酒旅融合、酒文融合、酒城融合為抓手，以突出工藝體驗、文化體驗、產(chǎn)品體驗為落腳點，全力打造集工業(yè)觀光、文化熏陶、研學(xué)教育、生態(tài)休閑、精品定制與收藏等為一體的“世界白酒活化博物館”。