王丙乾.矛掌柜酒的釀造,是一連串復(fù)雜且微妙的衍化過程。王丙乾.矛掌柜酒具有釀造周期長、釀造工藝復(fù)雜等特點,可謂“物以稀為貴”。王丙乾.矛掌柜酒的釀造工藝可以簡單總結(jié)為“12987工藝”,這一串簡單的數(shù)字背后,體現(xiàn)出的卻是歷經(jīng)千年傳承與沉淀的結(jié)晶。今天我們就來探究這串?dāng)?shù)字所代表的具體含義。

一年生產(chǎn)周期

從制曲投料到最后一次出酒所需要的時間是一年。所以坤沙醬酒的生產(chǎn)周期是所有白酒里面耗時最長的。

兩次投料

在投料之前,我們需要先了解制曲。茅臺鎮(zhèn)一直遵循端午制曲、重陽下沙的傳統(tǒng)。在端午時節(jié),氣溫開始升高,是高溫制曲的最好時期。曲藥以小麥為原料,首先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,女人們站在盒子里用腳不停地踩,踩成“曲塊”,然后用谷草包起來,進行“裝倉”。

大約10天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉(zhuǎn),讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。再過30～40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40天以上。所以端午開始制曲,要到重陽才能結(jié)束。

在這期間,制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分,讓小麥變成糖化發(fā)酵劑。

然后是兩次投料。醬酒的投料分做兩次,分別叫“下沙”和“糙沙”。

第一次投料叫“下沙”,從重陽節(jié)開始,即陽歷九月初九。到了九月,氣溫降至25度左右,河水清澈甘甜,高粱也于秋季成熟。于是以茅臺鎮(zhèn)本地紅纓子高粱為原料,由于原料要經(jīng)過反復(fù)發(fā)酵,需要比較粗的原料,但又要保持相對較高的出酒率,所以在下沙的時候,原料的整粒和碎料之比為80%:20%。高粱經(jīng)過清洗潤糧、加母糟、潑水堆積、蒸糧、攤涼、加曲堆積、然后放進窖池發(fā)酵。

第二次投料叫“糙沙”,時間一般為下沙一個月后。下沙和糙沙的投料量分別為投料總量的50%。糙沙整粒與碎粒之比為70%:30%,然后與下沙發(fā)酵后的糟醅進行混合,上鍋蒸煮、攤涼、加曲、堆積、再次入池,到這里兩次投料全部完成。

八次發(fā)酵

顧名思義,即八次加曲發(fā)酵,糧食加入大曲后,開始發(fā)酵。九次蒸煮,第一次蒸煮前不加曲,所以只有八次加曲,八次發(fā)酵。每一次蒸煮后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。每一次是由3-6天的堆積發(fā)酵及30-33天入池發(fā)酵組成。發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,不能透氣,有3~4米深,能裝15~20甑的酒糟。

在窖期中要經(jīng)常檢查,時常灑水,防止干裂進氣。其實,茅臺鎮(zhèn)就是一個天然的大窖池,赤水河谷兩山對崎,一日之中此熱彼涼。

七次取酒

在王丙乾.矛掌柜大曲坤沙醬香酒的釀造工藝中,第一次和第二次投料蒸煮后不取酒,真正第一次取酒是在第三次蒸煮后,這時時間已到了歲末年初,到第9次蒸煮完畢,每個輪次都會取酒一次,取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發(fā)酵等流程,如此周而復(fù)始,每月一次,共需要經(jīng)歷七次取酒,時間已經(jīng)到了第二年的8月,酒廠才開始丟糟。每一次取得的酒味道不同。

就這樣,從投料到取酒完畢,一年就已經(jīng)過去了。

五年窖藏

經(jīng)過一年生產(chǎn)周期所釀造出的七個輪次的新酒還不能進行裝瓶銷售。必須經(jīng)過3-5年的窖藏勾調(diào)才能出廠。王丙乾.矛掌柜酒的窖藏時間一般要三年,窖藏時間越長,雜醇、乙醛這些不好的東西析出,酒體分子與水分子聚合更徹底,酒的味道就更好,酒體會更醇厚。

這也是為什么醬香酒年份越久越貴的原因。越陳的酒越香,這也是為什么王丙乾.矛掌柜具有優(yōu)越的收藏價值。

完整的古法大曲坤沙醬香酒釀造工藝遠不止于此。一壺好的醬酒,承載著歲月的沉淀,凝聚了時間的精華。“12987工藝”的背后,是時光給予我們王丙乾.矛掌柜的饋贈,是釀酒師王丙乾世代匠心的傳承。時光雕琢之后,方得美酒醬香。