日前，在江南大學舉辦的“中國傳統白酒與健康學術研討會”上，中國釀造領域專家、江南大學釀酒中心主任徐巖教授發布了最新科研成果：他們在茅臺、董酒等中國傳統白酒中發現了萜烯類化合物等生物活性成分，中國傳統白酒中的健康活性物質成分遠遠高于葡萄酒，比葡萄酒更有益于人體健康。

    據介紹，該成果主要歸結于中國傳統白酒是采用多菌系自然堆積固態方式制曲、固態開放式發酵、固態蒸餾等自然而科學的釀造體系來釀制的。酒體中的豐富風味成分和生物活性成分主要源于復雜的微生物發酵過程的代謝體系富集；而葡萄酒為釀造酒，更多的風味物質來自于葡萄原料和后期的橡木桶陳釀。另外，由于傳統白酒在固態蒸餾過程中，將產品中的風味物質進行選擇與純化，也體現了中國傳統白酒更為“潔凈、保健”的特性。

    據徐巖分析，目前業內普遍認同的12種香型白酒，因制曲、工藝等不同，其酒體風味風格與生物活性成分種類及其量比都存在明顯的差別和個性特征差異，具有每種香型的特殊性。其中，以董酒為代表的董香型白酒最為突出。徐巖帶領的科研團隊經過長期的分析和研究發現，由于董酒在制曲時加入了130多種本草，這些本草含有的大量萜烯類化合物進入酒體之中。江南大學應用正相色譜技術等科學手段，從董酒中檢測到52種萜烯類化合物，其成品酒中的萜烯類物質總量在3400～3600g/L，居中國白酒之首，同時是葡萄酒中同類化合物含量的三到四倍。

    “國外相關文獻也已經證實，萜烯類化合物具有抗癌、抗病毒以及抗氧化的活性功效。”專業人士說。

    白酒行業及學術界對于白酒中健康成分的探索從來沒有停止過。中國食品工業協會白酒專業委員會常務副會長兼秘書長馬勇認為，遵循傳統工藝生產出來的酒，才能含有萜烯類物質。

    貴州董酒股份有限公司總工程師賈翹彥介紹，董酒采用大曲和小曲兩種工藝，曲中配以130多種本草；采用堿性窖池進行香醅和酒醅發酵，其中大窖中的香醅經過18個月以上的漫長發酵期完全發酵后，再進行“雙醅串蒸”蒸餾出酒。由于董酒的釀制過程至少需要5年，能讓有益微生物有充分的作用時間，才使得董酒中的萜烯等健康物質含量豐富。從年份上來講，董酒“瓶瓶都是年份酒”。

    據悉，包括路透社在內的500多家國外媒體刊登了這項來自我國江南大學的最新研究成果。