最近，有微博網(wǎng)友在微博上說：“食用酒精+純水，這就是所謂的現(xiàn)代中國白酒的基礎(chǔ)。加上人工合成的化學(xué)香料，幾乎可以調(diào)制出任何一種香型……”這一說法不禁讓人對市面上的白酒產(chǎn)生疑惑。與此同時(shí)，進(jìn)入秋涼季節(jié)，目前白酒市場迎來了旺季，本報(bào)記者深入采訪酒廠、消費(fèi)者，并專訪國家級白酒評委、九江酒廠副總經(jīng)理何松貴，國家級品酒師、廣東省酒類協(xié)會常務(wù)副秘書長廖勁松，試圖解開縈繞在消費(fèi)者腦海里的4個(gè)白酒之謎：一些白酒為什么會“上頭”？白酒在家里能不能越存越香？現(xiàn)在的白酒還是食用酒精+水勾兌而成嗎？“年份酒”的年齡到底能不能算出來？

　　1疑：劣質(zhì)白酒為啥會上頭？

　　答：可能是“四大元兇”作怪

　　在記者隨機(jī)調(diào)查中，消費(fèi)者普遍認(rèn)為，好白酒的標(biāo)準(zhǔn)一是口感好，醇厚，二是“不上頭”。“不上頭”，也就是喝后或者在醉酒的時(shí)候不會感到頭暈、頭痛。讓人頭暈頭痛的白酒差在哪里呢？

　　有網(wǎng)友認(rèn)為，傳統(tǒng)工藝中所有的香型成分都需要經(jīng)過復(fù)雜的釀造、蒸餾、陳化、復(fù)合調(diào)制而形成，但傳統(tǒng)工藝高難點(diǎn)就在于如何將原料在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的雜醇類物質(zhì)逐漸通過復(fù)雜的陳化過程消除。倘若不能消除，就會在最后成品中體現(xiàn)出苦、辣、酸等雜味，并且使飲用者事后頭暈、頭痛。

　　廖勁松說，白酒“上頭”的原因除了消費(fèi)者“天生酒量小”，即乙醇在體內(nèi)擴(kuò)散和代謝過程中，一部分進(jìn)入腦部外，其他四個(gè)“元兇”分別是雜醇油上頭、醛類物質(zhì)上頭、酸酯平衡失調(diào)、衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)。雜醇油含量過多，對人體有危害作用，其麻醉作用比乙醇強(qiáng)，而且氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長，就會引起頭暈頭痛；而人體吸入過多的醛類物質(zhì)會引起交感神經(jīng)興奮、心悸，并使血壓升高，導(dǎo)致頭部眩暈、脹痛；酸酯平衡失調(diào)的話，會對人體產(chǎn)生副作用；一些劣質(zhì)白酒還會出現(xiàn)鉛等元素超標(biāo)，也會產(chǎn)生副作用，導(dǎo)致消費(fèi)者頭痛頭暈。

　　何松貴說，還有一些新酒也可能含有某些微量成分，導(dǎo)致“上頭”。總之，好的白酒喝后是不會上頭的。

　　2疑：食用酒精+水=某些白酒？

　　答：兌酒節(jié)約不了多大成本

　　有網(wǎng)友在微博說，“食用酒精+純水”，“這就是所謂的現(xiàn)代中國白酒的基礎(chǔ)。”該網(wǎng)友還說：“再加上人工合成的化學(xué)香料，酒類企業(yè)的高級勾兌專家?guī)缀蹩梢哉{(diào)制出任何一種傳統(tǒng)風(fēng)格的中國蒸餾白酒的香型。”這位網(wǎng)友判斷：“所有市面上售價(jià)低于80元/瓶的白酒幾乎都是這樣的貨色。”

　　何松貴對這種說法持否定態(tài)度。他說，目前關(guān)于固態(tài)或者液態(tài)發(fā)酵區(qū)分，的確沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，也區(qū)分不出。但上述網(wǎng)友說的辦法根本不能代表現(xiàn)代工藝，現(xiàn)在大廠全用固態(tài)發(fā)酵法。從經(jīng)濟(jì)效益方面講，這種辦法也沒必要，因?yàn)?ldquo;節(jié)約不了多大成本”。

　　廖勁松也介紹，20世紀(jì)50年代的時(shí)候，糧食緊張，酒也緊缺，于是有人就搞了“三精一水”(酒精、糖精、香精)的散裝兌制白酒，在市場上風(fēng)靡一時(shí)。由于當(dāng)時(shí)分析手段落后，也缺乏對白酒內(nèi)在質(zhì)量的準(zhǔn)確認(rèn)識，未能很好地解決酒精除雜及成品酒“缺酸少酯”的問題，造成了飲用后上頭的不良影響，也導(dǎo)致了在不少人腦海中白酒就是“食用酒精+水”的印象。廖勁松說，其實(shí)中國的名優(yōu)白酒，都是按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的，并非“三精一水”就能生產(chǎn)出來各種香型的白酒。如茅臺酒，如果離開原產(chǎn)地到異地生產(chǎn)，就無法達(dá)到醬香型的風(fēng)格要求，這跟當(dāng)?shù)氐臍夂颉⑽⒘砍煞趾退忻芮械年P(guān)系。