夏天到了,喝著啤酒吃著牛肉干,是很多年輕人向往的生活。不過,牛肉干市場競爭越來越激烈,為節省成本一些商家改傳統風干工藝為水煮、油炸,還有的在售牛肉干價格低于制作的牛肉成本,消費者購買時一定要擦亮眼,不要貪圖便宜,當心買到走私肉制作的牛肉干。

　　“風干”是牛肉干好吃的“秘密武器”

　　風干牛肉可以追溯到成吉思汗時代,蒙古鐵騎,披堅執銳,橫掃歐亞,其超強的戰斗力和耐力是因為具有良好的后勤保障— —風干牛肉功不可沒。它保質期長、易儲、熱量高,被認為是蒙古大軍的秘密武器之一,亦被譽為“成吉思汗的軍糧”。風干牛肉干因豐富的營養價值而備受人們的青睞,醫學研究證明牛肉干中所含有人體每天所需蛋白蛋和氨基酸,營養價值極高。

　　千百年來,“風干”是牛肉干一直延續的工藝。精選的牛肉剔去筋膜,切成片,然后用刀切成大長條,用鹽等作料腌制后,將肉掛曬在架子上晾曬。古代沒有風扇,牛肉干只能放置于通風處風干。近年來,很多企業設置了風干間,將牛肉干放置于室內,用大功率電風扇吹干,這樣不僅干凈衛生,而且提高了風干效率,一般只需30多個小時即可完成風干過程。然后,經過180度高溫烤制,香噴噴的牛肉干就出爐了。

　　由于風干的牛肉干肉香濃郁、嚼勁十足、口感自然,加之保存時間長,因此備受國內外消費者的喜愛。其中,風干工藝是牛肉干好吃的“秘密武器”,缺少了“風干”環節,牛肉干的整體口味會差很多。

　　水煮、油炸的牛肉干缺乏嚼勁

　　牛肉干的美味,吸引了全國各地商家的關注,不僅內蒙古,很多地方都出現制作牛肉干的商販,其中一些商家“推陳出新”,不斷改變牛肉干的制作工藝,出于節省成本等原因,有的用水煮、油炸替代風干工藝。

　　商販將牛肉切成片,放到水里煮至七八分熟,撈出后切成條,用老抽上色攪拌,再放到高溫油鍋里炸一下撈出來,這樣生產出來的牛肉干從外觀看和風干牛肉干接近,普通消費者甚至無從辨別。不過,這樣制作的牛肉干因為沒有風干過程,水分較大,肉質偏軟。缺少了風干環節,嚴格意義上不能稱之為風干牛肉,也缺少傳統牛肉干的嚼勁。

　　對于為什么用水煮、油炸工藝,內人士透露,相對于風干牛肉干來說,水煮的分量更重一些。一般情況下,一斤風干牛肉干需要2.3斤左右生牛肉才能制成,由于水煮油炸封鎖住了水分,因此成本要低一些。此外,風干需要獨立的風干間,并且需要36-72小時的時間去風干,這無疑增加了成本,耗費了時間,所以很多商販愿意采用該方法制作牛肉干。

　　對此,有業內人士擔心,商家受利益趨勢,不再傳習傳統的牛肉干制作方法,可能會導致古法制作工藝失傳。

　　價格太低的牛肉干慎買

　　目前,國產牛肉價格大約5.6萬元/噸,折合28元/斤,正規渠道的進口牛肉為23元/斤左右,部分市場存在的走私肉則為17元/斤甚至更低。一般情況下,生產一斤風干牛肉,需要2.3斤生肉,按此倒推,如果采用國產生肉制作的話,制作一斤牛肉干,僅牛肉成本就已經達到了64.4元,算上損耗、人工、稅費等各種成本,每斤則要80-90元。因此,對于市場上零售價明顯低于生產成本價的牛肉干,消費者購買時則要慎重。相對來說,走私肉便宜太多,生產一斤牛肉干的肉成本還不到40元。因此,低于牛肉市場價的牛肉干,除了可能是其他動物肉冒充外,也可能是使用了走私肉。

　　以網店為例,不少牛肉干的零售價每斤只有五六十元,有的還贈送禮物,去掉牛肉成本、物流費用及電商平臺扣點,如果使用國產肉或者進口肉則會賠錢,這還不算人工費用、廠房費用等等。因此,消費者購買低于正常牛肉制作成本價的牛肉干,一定要擦亮眼,當心買到走私牛肉干。

　　近年來,我國海關屢屢查獲走私肉,主要來自印度、烏拉圭、奧達利益、巴西等國家,走私肉危害巨大,有的“肉齡”已40歲。專家介紹,走私牛肉如果來自瘋牛病疫區,可能攜帶相關疫病病原,引起動物疫情的傳播,不僅對人造成傷害,還會對國內養殖業造成危害;未經檢驗檢疫的肉類產品未落實進口國及出口國官方監管,可能含有致病微生物、重金屬、獸藥殘留等有毒有害物質,這些肉類的食用安全沒有保障;走私凍肉的運輸及存儲不像正規途徑進口的食品,是沒有嚴格監管的,比如不能滿足低溫儲存條件(低于-15℃),這樣容易產生肉類腐敗變質等現象。

　　業內提醒,牛肉干的品質由牛肉品質直接決定,一分錢一分貨,因此購買牛肉干千萬不要貪圖便宜。