維護食品安全需要防患于未然，及時發現食品安全問題和隱患，為食品安全科學監管提供重要依據。2014年，上海市進一步完善了常規和應急評估相結合的食品安全風險評估體系，針對社會關注的食品安全熱點及行刑銜接案件的涉案食品，已開展了“使用化學級亞硝酸鹽加工腌制肉制品的風險評估”、“超保質期食品中檢出沙門氏菌和單增李斯特菌的風險評估”、“禽肉中檢出呋喃丹的風險評估”等6項食品安全風險應急評估項目。

　　上海已在17個區縣建立了500個固定監測采樣點，數量將近2010年的5倍，從而將風險監測在本市食品供應主渠道的覆蓋面提高到85%，本市供應量較大的農產品批發市場、超市配送中心、大型購物中心等均已進入食品安全風險監測的覆蓋范圍。在此基礎上，本市2014年共監測25大類11964件食品（含食品添加劑和餐飲具），涉及437項指標、28萬項次，食品監測總體合格率為96.7%，同比上升2.2%。

　　監測發現，乳制品、焙烤食品、冷凍飲品、調味品、食糖、薯類及膨化食品、糖果及可可制品、炒貨及堅果制品、蜂制品、罐頭、食品添加劑的合格率達到100%，其中乳制品、冷凍飲品的合格率比2013年分別提高了0.2%和2.5%。

　　風險監測合格率大幅提升的，還有蔬菜及其制品、酒類產品、餐飲食品、豆類及其制品，合格率為96.5%、96.2%、87.7%和87.6%，分別比2013年提高了9%、8%、12.5%和9.6%。雖然合格率提升的幅度很大，但這些食品的合格率仍沒有超過97%，在25大類被監測的食品中處于下游。其中，餐飲食品合格率低的主要原因是自制醬腌菜、糕點的指示性微生物和饅頭、油條的鋁殘留量超標，但較2013年有所好轉；豆類及其制品合格率低的主要原因是部分散裝豆制品存在指示性微生物超標現象，在夏秋季節較為突出；蔬菜中農藥的檢出率與往年情況基本相似。此外，水產及其制品的合格率也不高，為91.1%，主要原因是部分水產及其制品仍檢出禁用漁藥，但較2013年有所好轉。