麥軒月餅遭深圳美食家集體“踢館”  08-22

周日下午，深圳美食家、美食達人，一行數十人到深圳麥軒“踢館”，考察月餅制作流程、工藝，發現今年深圳月餅大有“別出心裁”之舉賣萌月餅與年代月餅開始承載過去的情感，進入感性食物之列。

此創意根源于一樁往事：1932年，麥軒先人在店門口遇一老者纏盤被盜，莊氏解囊相助，并將老者留居數日。殊不知，老者為廣東一著名制餅師，為感謝莊氏的相助之恩，將制餅工藝技術悉數相傳，從而讓莊氏立足香港元朗五合街，這就是麥軒的前身。

麥軒負責人莊總說：做菜式月餅和年代月餅，一來可以紀念老祖父1932年在香港元朗開餅店的歷史；二來是可以記錄我們的月餅發展。三則可以讓人嘗到媽媽的手藝。

圖為美食家們踢館場面

手工和安全才是硬道理

2012年，深圳美食家“踢館”麥軒，考察了麥軒的整個工藝流程，從進入生產的一樓小門開始，就有防鼠板擋在那里，為的是防止老鼠從一樓進入二樓的生產線。

到了二樓便是一個開放的更衣室，從衛生帽、工作服、鞋套、口罩等，從頭到腳，有可能產生外界接觸的地方都包裹了一番，然后進入清洗程序：用消毒清潔液清洗，還要用消毒水消毒過手后，然后烘干，接著就是進入一個風淋室，大風吹著全身，把粘在身上的衣服、小灰塵都吹掉，這才進入第二個更衣流程，為的是徹底與外界隔絕。如此才進入麥軒的真正生產程序。

圖為美食家全副武裝入廠區前消毒處理

從面粉制作成酥皮，師傅們像是在做個藝術品，軟和度、粘合度、烤后的酥香度，樣樣都得考慮。所以不得不用手工，依靠多年的經驗，通過觸摸獲得最為感性、又最為精準的酥皮制作流程。

蛋黃酥、綠豆碰和潮香酥講究“酥皮分層”，這最考究手工技藝。酥皮月餅需要打兩種皮，一種是“水皮”，只用清水揉面，面色潔白；一種是“油心”，面粉里加了酥油。

酥皮制好后，進入包餡兒的流程，同樣也是一個手工流程，只有手工才能如此細膩地把握餅的飽和度和大小、美觀狀況。無論是傳統老婆餅、月餅，還是新派蛋黃酥、綠豆碰和潮香酥等面食都尊崇“手工制造”。勤勞而固執地面點師傅們相信只有手工揉面、手工包面、手工塑型后的面食才最具味道。同樣的面粉可以做出凹凸各異、質感迥然、千差萬別的面餅。

每個流程都細心隔離，麥軒的制作工廠更像是物理實驗室。從烤箱下來的餅，到冷卻間，中間是隔開的。烤箱工人把東西推到冷卻間隔壁的暫放室，就按下警鈴讓里面的人出來推進冷卻室，冷卻室的溫度比暫放室低多了，里面的制冷系統和消毒系統與其他地方的是完全獨立的，這樣保證了食物不受污染。餅冷卻后，開始進入包裝和裝箱階段。這就是麥軒全封閉式凈化車間。

月餅“賣萌”菜式月餅媽媽的手藝

中國人過中秋節，已經有了上千年的歷史，年年中秋年年月餅，而每年的月餅都在傳統的基礎上進行改良，不管是味道、包裝上，每年的花樣都層出不窮，經過幾年的改良，今年麥軒經過幾翻嘗試，直接將“菜式入月餅”的方式進行月餅制作，被行業成為“賣萌月餅”。

月餅形式的改革，是眾多商家最為頭疼的事情。今年賣萌月餅金身現形，比如炭燒牛肉月餅，直接將炭燒牛肉的制作方法，移植到月餅制作中。成形的炭燒牛肉月餅外面包著一層錫紙。牛肉餡里面不是干癟的牛肉，而是入口即化的牛肉糜，肉糜里有濃郁的胡椒味道，將牛肉鮮香味兒一股腦兒都提了出來，使得月餅的牛肉味道非常突出，在剎那間攻占味蕾！那便是老媽媽的味道。

麥軒廠家說：“這些菜式月餅是完全按照做菜的辦法去做的，為的是做到口味合一，而且還得注意與餅皮的切合度。更重要的是：它能夠讓遠在他鄉的人，想起媽媽的手藝，媽媽做菜的味道”

年代月餅:“月餅過去式”還原月餅存在的真實意圖

月餅是思鄉、懷念的產物，很多人都忘記了，小時候和父母一起吃過的月餅是什么味道的。來踢館的美食家們，多數是一些文化人，在月餅品鑒的時候，都提出同樣的問題：為何月餅到如今都變成了標簽了？過去“爺爺帶我做月餅”的記憶，很難從現代月餅中重現。

歷史與文化的遭遇市場經濟的時候，月餅就成了泛概念化的美食文化商品，根據市場的需求，多數廠家會把月餅當作應景的商品，把高檔、高價擺到第一位，口味擺到第二位，很少把商家的情感放在第一位，冒險去制作過去的月餅那時候的月餅工藝粗糙，味道單一，許多商家認為很難得到消費者的認可。

麥軒今年逆風而行，嘗試做年代月餅，把30年代、60年代、90年代，21世紀的月餅，按照當初的口味，組合成年代月餅。意在勾起這些年代出生的人們，對當年的回憶。

例如，炭燒牛肉月餅，是30年代的口味，那時候還沒有出現電烤箱，制餅多用炭烤成，所以多成為燒餅。吃著炭燒牛肉月餅，30年代的人會想起老伴當年在月圓之夜親手燒制月餅給全家過節的情形。

60年代水果比較多，糕點技術的成熟，人們開始用水果來做餡料，土話叫旺來酥，取吉利的意思。60年代的人吃著仍然叫“旺來酥”的月餅，能想起當年艱苦歲月里，苦中作樂的心情，中秋節老年人都喜歡回憶往事，大家坐在一起，聽著過去的故事，吃著曾經的月餅，會讓我們更加珍惜現在的日子。

90年代流行巧克力，多數青年人吃著號稱是“月餅中的金沙巧克力”的金沙奶皇月餅，在中秋節享受著情人節的甜蜜，親情、愛情雙豐收，自然回味無窮。

到了2012年，藍莓做餡餅，適合當代年輕人的中西結合的法式松餅，將年輕人帶到具有現代感的中秋節，時尚、簡單、快樂的體驗，在味蕾中展現。

一盒年代月餅，一家幾代都可以嘗到各自的人生經歷，重情不重形，能還原月餅存在的真實意圖。（源自：北京之窗www.bjzccn.com）