百年安琪成就獨特風味

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    記者：安琪月餅被評為國家級“非物質文化遺產”，安琪獲得這一榮譽，對于廣式月餅有什么意義？

    梁球勝：廣東人“以和為貴”，追求家庭和睦、團圓，中秋便成了一年中最重要的節日之一，“人情味”便是其中的道理所在。月餅代表了中秋，代表了合家團圓，體現了一種文化。以蓮蓉月餅和雙黃月餅為主要品種的安琪廣式月餅，不僅僅行銷國內，且在海外市場也頗受歡迎。每年中秋，海外華人通過月餅來表達自己愛國思家的情感，中秋月餅承載了全球華人共同的親情文化內涵。安琪獲得“非物質文化遺產”稱號，對于傳承廣式月餅有積極意義。

    記者：安琪是什么時候發明的？能否簡單介紹一下安琪的歷史和特點？

    梁球勝：安琪廣式月餅始創于１９０８年，成熟于上世紀五六十年代，發展于上世紀九十年代。安琪廣式月餅是其中重要流派之一，它起源于新會梁氏的“永記餅店”。經過家族幾代人的傳承演變，形成了它選料嚴格，在制作面皮、煮制餡料、包餡兒、烘餅等工序中獨樹一幟的制作技藝。餡料主要以蓮蓉、豆蓉、咸蛋黃為主的安琪廣式月餅特色是：皮薄餡豐、滋潤柔軟、餅面圖案花紋玲瓏浮突，油潤光亮、色澤金黃、口味有咸有甜，味美香醇、百食不厭。從餅皮上劃分，可分為糖漿皮、酥皮和冰皮三大類，其中以糖漿皮月餅為主，其皮質柔軟滋潤，皮色金紅，可塑性大，如蓉餡類的甜餅，海味類的咸餅，核果仁類的甜咸兼備的月餅是糖漿皮月餅的一大特色，安琪糖漿皮月餅歷史悠久、源遠流長、廣為傳播。

    安琪凝聚了廣式月餅工藝精華

    記者：安琪獲得“非物質文化遺產”稱號，它背后的原因在哪里，我們如何認識安琪月餅承載的文化意義？

    梁球勝：月餅已不僅是普通食品，它與我們中華民族傳統的節日中秋佳節緊密相連。幾百年來，每到中秋時節，無論大城小鎮，街上的店鋪都會擺滿燈籠和月餅，這是華人過中秋必不可少的兩樣物品。月餅以圓形為主，代表了合家團圓，月餅又以甜型口味為主，代表甜蜜幸福，它寄托了人們對家人的祝福，對家庭的希望，是維系親情的重要物質載體。

    記者：它的歷史價值表現在哪些方面？

    梁球勝：安琪廣式月餅的制作技藝是經過幾代人的不斷研究、實踐而漸進形成的，他是制餅人智慧的結晶，是我國眾多中式糕點品種制作的杰出代表，從制作技法上，它既保留了原料（面粉、蓮子、蛋黃、糖等）的原汁原味，僅添加油和枧水，通過制皮，制餡、烘烤，使上述各種原料有機的混合，形成了麥香與蓮香交織在一起的香甜細滑的獨特風味，就是從現代營養學的觀點來看，廣式月餅的營養價值也是可觀的。

    廣式月餅是華人過中秋的必備品，其消費市場潛力巨大，同時安琪廣式月餅的制作還將拉動農副產品（小麥、蓮子、植物油等）加工、包裝、廣告、郵政等相關產業的增長。

    繼承傳統更要加快創新
    記者：在保護傳統工藝方面你們做了哪些工作？

    梁球勝：安琪將廣式月餅制作技術列為企業的重要機密，建立和健全了技術秘密的內部管理制度，設立專人進行管理：對公司的獨創技術及時申報國家專利予以保護，與技術類員工簽訂書面的保密協議，要求其保守技術秘密。為了做好對廣式月餅制作技藝的傳承工作，公司實行了專業技術帶頭人制度，師傅帶徒弟，加強后備人才的培養。建立有利于創新的機制。鼓勵創新，為貢獻突出的技術人才解決入戶問題，解除其后顧之憂。在傳承技藝的過程中十分重視產品品質，公司建立了食品質量安全管理體系，有效保障產品質量，自１９９６年至今，安琪月餅連續被評為中國月餅節名牌月餅。

    記者：除了繼承傳統，在技術和工藝創新方面做了哪些工作？

    梁勝球：深圳安琪食品有限公司在上世紀九十年代后期，引進了先進的食品制作設備，現已實現電腦控制生產、包裝和檢測，讓每一個走下生產線的月餅都符合國家標準。同時，公司還不斷加強標準化、計量等基礎工作建設，在國內月餅企業率先建立了ＩＳＯ９００１國際質量管理體系，ＨＡＣＣＰ食品安全關鍵控制體系并保持著有效運行，最終成為“廣東省食品藥品放心工程示范基地”。

    憑著對消費者負責的態度，安琪總要對工作中摸索出來的質量控制經驗進行系統化整理，并以文件的形式將其固定下來，形成自己的企業標準，進而參與國家標準的制定。如今實施的國家月餅新標準《月餅類糕點通用技術要求》，安琪參與了起草。安琪還積極參與制定了廣東省地方標準《冰皮月餅》。