莊布忠 亞洲最有影響力的葡萄酒評論家。
《Tables》、《Silk》、《Aussie Rules》、《香檳指南》等雜志的出版人。“Decanter世界葡萄酒評比”的中東、遠(yuǎn)東以及亞洲區(qū)域主席。

　　古琴，世上最寂寞的聲音

　　謙和、儒雅、風(fēng)趣，是莊布忠給朋友的印象。這個新加坡人不同于我們認(rèn)識的大多數(shù)新加坡人，并不張揚，即使他的英文流利又漂亮。

　　“永遠(yuǎn)是和善可親的樣子。”這是好友李德美對他的印象，“從我們在波爾多Vinexpo酒展上相識以來，到后來的新加坡、北京、上海、廣州，我們有過多次合作，布忠永遠(yuǎn)是客客氣氣的，謙和有禮，他總怕有哪一點做得不夠好讓別人感覺不舒服。”

　　在新西蘭拿到了法律的學(xué)位后，如家人期望的那樣，他成為了一名律師。也曾在法庭上口若懸河，然而跟良心作斗爭的結(jié)果讓他陷入痛苦的境地。法律面前，沒有情理可言。這個幾乎不能寫中文的新加坡人骨子里卻有著中國傳統(tǒng)文人深深的烙印。

　　他最喜歡古琴，并師從古琴大師吳文光先生。“古琴音量不大，非常含蓄，頗具君子謙和之風(fēng)。音域?qū)拸V，多達(dá)四個八度。音色分三種，即散音、泛音和按音，象征天、地、人和。散音渾厚如鐘；泛音玲瓏剔透；按音或虛、或?qū)崳蚯逶矫鲀簟⒒虺翜喓炅粒兓惓！Ｇ僖繇崻毺兀侦`蒼遠(yuǎn)，古樸幽深，極具滄桑感。”

　　他不無感慨地說：“古琴是世上最寂寞的聲音，是中國的靈魂。古代的詩人、文人都會彈古琴。晚上聽古琴，最特別，尤其是吳文光先生的爸爸吳景略先生的《流水》，我最喜歡了，意境悠遠(yuǎn)，仿佛坐在云霧之巔，山川之間”在他看來，古琴是最詩意化的音樂，比如《陽關(guān)三疊》讓你聽到王維的內(nèi)心世界，《酒狂》讓你感受到那種狂放不羈，聽著它喝一支熟成的陳年老酒，夫復(fù)何求？

　　聽他談音樂，你能感覺到一種微醺。從有暴力美學(xué)之稱的搖滾到優(yōu)雅復(fù)雜的古典樂，他都很癡迷。莊布忠說自己開快車的時候一定聽搖滾，比如英國搖滾時代最有影響力的Lan Zeppelin(齊柏林飛艇)，但是喝葡萄酒的時候恐怕還是古典音樂更為和諧。他說：“相比有著3000多年歷史的七弦琴，西方的古典樂基本上算是流行樂，莫扎特和巴赫也才不過幾百年而已。”

　　像許多從律師轉(zhuǎn)行進(jìn)入葡萄酒王國的人一樣，莊布忠也是閑不住的人。但是，十幾年前一腳踏入葡萄酒這行時，他不知道那是一份孤獨的活兒。1991年，他創(chuàng)立了亞洲歷史最悠久的葡萄酒雜志《葡萄酒評論》（The Wine Review），并于2000年成為世界第一本中文版《波爾多葡萄酒概覽》雜志的出版人。由于他的謙遜和專業(yè)，這個活躍于葡萄酒世界的華人很快就得到了世界的承認(rèn)，足跡遍布?xì)W洲、美洲和大洋洲等主要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。如今，他為多家雜志撰寫葡萄酒特約稿與評論，包括法國的“l’Amateur de Bordeaux of France”，英國的Decanter和新加坡第一大華文報紙《聯(lián)合早報》。他的評論以幽默風(fēng)趣見長。他主持的品酒晚宴、葡萄酒大會，以及新近創(chuàng)立的ICCCW國際中餐配酒大會，你從不覺得枯燥無聊。他總能適時地插入一些小段子，或者跟某個嘉賓開個玩笑，言語間流露出的練達(dá)、睿智、個性讓品酒這件事變得更為有趣。

　　調(diào)酒大師就像樂隊指揮

　　對于遍嘗無數(shù)好酒和頂佳年份的他，最高的葡萄酒境界并不是什么偉大的年份，那是什么呢？

　　他說是Blend，即葡萄酒的調(diào)配。我們知道，葡萄酒按品種來分有兩種，單一品種和多品種的調(diào)配。比如以復(fù)雜性和層次感取勝的波爾多左岸紅葡萄酒就是將多個葡萄品種釀的酒進(jìn)行調(diào)配的結(jié)果。調(diào)酒的偉大之處在于，你不是調(diào)一款馬上就能喝的酒，而是三五十年甚至更久以后才會好喝的酒。以2006年為例，調(diào)酒師要在酒剛剛釀出來的時候就做調(diào)配，那時的酒雖然新鮮，但是單寧澀口、強勁、酸度高，而調(diào)酒師要能夠排除種種干擾，調(diào)出一個“睡美人”。

　　幾乎人人都愛的香檳就離不開調(diào)配高手，即便是同一個品種也要調(diào)配。比如香檳的Blanc de Blanc是由100%的Chardonnay釀造的，雖然是同一種葡萄，卻可能是來自上百個小葡萄園。

　　“Blend是一種藝術(shù)，做得非常好的可謂大師。就像一個非常有組織才華的人做派對，他不但有本事將各種各樣的人聚在一起，對每個人的個性也了如指掌，能讓陌生人很快地打成一片，漸入佳境；同時，他還能將場面布置得舒服，從花束到音樂，從桌椅到餐具，外觀是現(xiàn)代的大環(huán)境，內(nèi)里卻由傳統(tǒng)的中式桌椅打造出令人賞心悅目的視覺盛宴。調(diào)酒大師就好像這樣的人，他不僅對每一小片葡萄園的風(fēng)土都了如指掌，還能分辨由這些葡萄釀造出的葡萄酒之間的細(xì)微差別，最后再將不同的個性按不同比例調(diào)和進(jìn)去，最后達(dá)到一種香氣和力量上的平衡與和諧。這點很像交響樂隊的指揮。”

　　對他而言，澳大利亞、新西蘭、法國、意大利都能找到這樣的調(diào)配高手。葡萄酒的調(diào)配是釀酒過程中最具藝術(shù)表現(xiàn)力的環(huán)節(jié)。“比起單一品種的酒，我更欣賞多品種調(diào)配的酒。調(diào)配的藝術(shù)就像畫家選擇色彩、顏料和材質(zhì)一樣，喝這樣的酒非常有趣，你可以揣摩釀酒師的細(xì)密心思，每個年份都有差別，實在很偉大。”

　　莊布忠最喜歡的一位釀酒師，也是他認(rèn)為最偉大的一位調(diào)酒大師是法國人Jacques Berthomeau，他是Chteau Margaux, Chteau Latour, Chteau Lafite, Leoville Las Cas, Leoville Barton, Cos d’Estournel, Domaine du Gaillou酒莊的顧問，為人低調(diào)，很少人知道他。他原本是Emmenel Prenu的助理，后來卻是有過之的天才。

　　茶與酒同席，孰先孰后

　　從一開始就致力于在整個華人世界推廣葡萄酒文化的莊布忠對中餐頗有研究，經(jīng)常往返于法國波爾多、羅訥河谷、勃艮第、香檳以及澳大利亞等世界葡萄酒重要產(chǎn)區(qū)。他還是新加坡職總評價合作社、力美帝超級市場、港麗國際大酒店以及吉隆坡美麗殿酒店的葡萄酒顧問，新加坡from:cnwinenews.comThe Tower Club葡萄酒獎的顧問。

　　這些經(jīng)歷一方面讓他遇到不少難題，也讓他對葡萄酒有了更為深刻和廣泛的了解。

　　一次，他跟幾個朋友吃飯，最后一款酒是1970年的Chteau d’Yquem。在座的一位朋友深諳中國茶，帶了一款30年的老普洱與大家分享。“在喝茶之前，我們先喝了這款Sauterne的貴腐甜酒，雖然1970年不是一個特別好的年份，但是那款酒釀得還不錯，很平衡，有復(fù)雜性。甜酒之后，我們喝普洱茶。茶也是非常好的茶。最后，每個人的酒杯中還剩下一點甜酒，我說不要浪費這‘上帝的眼淚’吧。于是大家跟著一飲而盡，喝完之后幾乎沒人相信這是剛剛喝過的那款甜酒，香氣少了至少三成，酒體變得很小。”自從那次領(lǐng)教了茶的“破壞力”后，莊布忠不斷嘗試茶酒同席時應(yīng)該怎么喝才不會兩敗俱傷。

　　他說，如果你喝紅茶又喝紅葡萄酒，口感非常不舒服，互相抵消。紅茶的單寧通常比葡萄酒的還要強，當(dāng)然也看浸泡的長短。白茶和綠茶一般沒有問題，半發(fā)酵的烏龍茶要看發(fā)酵程度，通常30%至70%不等，深度發(fā)酵的茶最好要與葡萄酒的飲用時間隔開。“我很喜歡喝普洱茶，但是喝酒這一天晚上肯定不會再喝普洱茶。白葡萄酒與茶的敵意似乎不這么強，因為兩者都具備等量的酸度。因此，準(zhǔn)備要喝好酒的時候，我之前只會喝菊花茶或者白茶，它們都有同樣的特質(zhì)，香氣雅致，沒有單寧。

　　海鮮邂逅紅葡萄酒怎么辦

　　前不久，他剛剛在中國做了一次中餐配酒的國際性大會ICCCW。與會的有來自世界各地的酒店餐飲總監(jiān)、餐廳老板、葡萄酒專家、酒莊莊主、釀酒師、侍酒師等近百人，品嘗了近40多款葡萄酒和幾十道中餐，莊布忠說，中餐配酒一直以來被外國人簡單化了。在他們看來，搭配中餐就得瓊瑤漿。

　　其實，這個問題沒有那么簡單，也沒有特別復(fù)雜。前提是你必須了解中餐的菜式變化，又要了解葡萄酒的品種及風(fēng)格。

 　在他看來，起泡酒、白葡萄酒配海鮮沒有任何問題，但是年輕的紅葡萄酒就容易讓海鮮產(chǎn)生金屬的味道。所以，海參永遠(yuǎn)只能搭配成熟的二三十年的紅酒。鮑魚，不管怎么做，都是搭配成熟的、酸度低的白葡萄酒比較好，比如用橡木桶陳釀的Chardonnay，最少要10年的，陳放15年或20年的更好。在中餐的結(jié)尾吃主食時，面或者飯常常配有海鮮，這時搭配紅葡萄酒就會有腥腥的味道。所以如果吃中餐還喝葡萄酒，最后的面或者飯最好是素的，不放海鮮。白米飯跟面包一樣，也有中和味覺的作用。比如一道海鮮后準(zhǔn)備喝葡萄酒，這中間吃一口白米飯，有助于清除口腔中的味道。

　　“有一次我去加州的Cakebread酒莊，他們的Cabernet Sauvignon非常好，然而搭配這道酒的是巧克力蛋糕配覆盆子果漿，簡直浪費了一瓶好酒。每個人都想嘗試不同，挑戰(zhàn)極限。沒有藝術(shù)家們特立獨行的思考與嘗試，這個世界就太乏味了。但是一味地為了標(biāo)新立異而作一些完全有違餐酒搭配規(guī)則的嘗試，損失的不只是好酒。比如紅葡萄酒與椰漿咖喱，完全不相融，就像慢餐餐廳里播放搖滾樂一樣不對位。”

　　“現(xiàn)在中國的許多餐廳都在學(xué)做Fusion，許多廚師連什么是Fusion都不清楚，丟棄了中餐的傳統(tǒng)，隨便做。別以為畢加索只會畫立體主義的作品，達(dá)利就會畫超現(xiàn)實，你去看他們年輕時代的作品就知道了，叫人贊不絕口的立世名作都是建立在傳統(tǒng)繪畫的基礎(chǔ)上的。因此，我個人非常不喜歡吃粵菜餐廳里的龍蝦刺身，還有魷魚刺身，中餐哪里有這個傳統(tǒng)。”

　　每天都離不開螺旋塞

　　莊布忠雖然傳統(tǒng)，卻不是那種Wine Snob。人們沸沸揚揚爭論的螺旋塞到他這里似乎根本不是問題。

　　“很簡單，無年份香檳的瓶中二次發(fā)酵最少要18個月，年份香檳則要3年，而像Krug或者Dom Perignon的Cuvée Prestige香檳則要6至10年不等。結(jié)果他們用什么來封瓶呢？跟普通的啤酒瓶塞一樣。”

　　有一次莊布忠去澳大利亞的Wolf Blass酒莊，釀酒師請他品嘗分別用橡木塞和螺旋塞封瓶的Riesling。他們先叫他回避，倒好酒后叫他再來嘗，發(fā)現(xiàn)螺旋塞封瓶的Riesling的確更加新鮮，充滿果香。

　　“去年9月，我在澳大利亞跟Penfolds的首席釀酒師Peter Gago一起品嘗1996年的Bin 389，一個是螺旋塞，一個是橡木塞，兩個都陳放了10年。我們發(fā)現(xiàn)螺旋塞的那瓶酒有更新鮮、更濃郁的果香。”

　　“我認(rèn)為螺旋塞不是問題，日常的生活中螺旋塞處處可見。想想看，從清晨到傍晚，我們要無數(shù)次的接觸用螺旋塞密封的東西，隱形眼鏡盒、牙膏、威士忌基本全部用螺旋塞。橡木塞假如質(zhì)量足夠好，那當(dāng)然無可挑剔。然而，為了避免TCA，許多橡木塞制造廠用大量的氯劑來清洗塞子，結(jié)果損失的是酒中的果香。可以肯定的是，通常越貴的酒越舍得在塞子上投入更多，比如50至70美元左右一瓶的酒，它們用的橡木塞絕對可靠。據(jù)我所知，波爾多列級酒莊都沒有采用螺旋塞來封瓶。Chteau Pichon Baron Longueville，它的莊園第二標(biāo)Les Tourelles，有幾家英國的餐廳要求它用螺旋塞封瓶，他們也照做了。格拉夫的Andre Lurton酒莊有一款酒也采用了螺旋塞。有些消費者可能會認(rèn)為螺旋塞封瓶的酒是低端酒。想想，以前人們覺得用煤氣的火煮菜不好吃，一定要用木頭或者炭火煮的才香，現(xiàn)在已經(jīng)沒人那么想了。”

　　看到葡萄園讓我聯(lián)想起工作

　　許多葡萄酒評論家、自由撰稿人為了與時俱進(jìn)，經(jīng)常能在世界各地的酒莊、品酒會上見到他們的身影。然而，莊布忠卻不同

　　閑暇時，他都去哪里呢？

　　“去博物館、美術(shù)館。或者找一個與葡萄酒不相干的地方度假，比如海島。度假時肯定不去波爾多，如果看到葡萄園讓我聯(lián)想起工作。跟酒相比，我更注重我自己的愛好。工作之余，我不參加品酒晚宴，也沒有自己的葡萄酒俱樂部。我希望花更多的時間陪家人，特別是我的女兒剛剛一歲多，我會帶她常來北京看看，感受這里厚重的中國文化。”

三個好朋友：李德美、Peter Gago和莊布忠

　　他說：“我弟弟的孩子在國外長大，不會講中文，而我的母親只會講廣東話，又不會講英文。每次看到母親的眼神，那種無法跟孫子交流又有許多話要說的時候，我的心里非常難過。所以，我一定要讓女兒說中國話。”

　　好朋友李德美說：“布華夏酒報:郵發(fā)代號23-189 當(dāng)?shù)剜]局可訂閱忠平時很溫和的，我唯一一次見他發(fā)脾氣是在新加坡，電視正在直播時任新加坡總理李顯龍的家宴，李顯龍坐在主位，他的父親坐在一旁。布忠看了很不舒服，他說在父親面前，你永遠(yuǎn)是兒子，怎么能自己坐在主位上把父親擱在一邊呢？他對家庭的那種情感，對老人的尊重有時候讓我這個中國人自愧不如。”
 

作者：殷智莉 圖/Brian