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經營之道

每公頃葡萄園只能生產不足一百瓶

中國食品產業網 2008-07-25 14:19 經營之道
要說德國的冰酒有多好,首先要從德國葡萄酒的等級制度說起。德國的葡萄酒和法國一樣也分為四大等級: 1.Tafelwein:相當于法國的VindeTable,日常餐酒; 2.Landwein:相當于法國的VindePays,地區餐酒; 3.QualitaetsweinbestimmterAnbaugebiete:簡稱QbA,優質葡萄酒
 要說德國的冰酒有多好,首先要從德國葡萄酒的等級制度說起。德國的葡萄酒和法國一樣也分為四大等級:

  1.Tafelwein:相當于法國的Vin de Table,日常餐酒;

  2.Landwein:相當于法國的Vin de Pays,地區餐酒;

  3.Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete:簡稱QbA,優質葡萄酒,相當于法國的VDQS;

  4.Qualitaetswein mit Praedikat:簡稱QmP,特別優質酒,相當于法國的AOC了。

  在這最高的QmP等級內,按照葡萄的成熟度還分為6個不同的檔次:

  1.Kabinett:珍藏,這個等級是由完全成熟的葡萄釀制的;

  2.Spatlese:晚收,顧名思義它收獲的時間要比珍藏晚一些,一般是10天左右,讓葡萄含有更高的糖分;

  3.Auslese:精選,這一等級的收獲時間比晚收還要晚一些,而且收獲的時候要逐串對葡萄進行選擇,達到這一級有一些葡萄可能會有點輕微的潰腐感染,表面帶有些潰腐霉菌;

  4.Beerenauslese:簡稱BA,顆粒精選,這是由潰腐葡萄釀制的甜酒,由于收獲時只選用那些經過潰腐作用的葡萄,需要對葡般挑剔萄一顆一顆地進行選擇,所以有顆粒精選的名字;

  5.Trockenbeerenauslese:簡稱TBA,用深度潰腐的葡萄釀成,葡萄大概要失去95%的水分,釀成的酒也最甜;

  6.Eiswein:冰酒。

  這就是我們今天要好好聊聊的話題,它在QmP的等級中有些特別,德國法律要求它的糖度和BA一樣,但是它卻是使用沒有感染過潰腐霉菌的“健康”葡萄釀造。

  看起來德國的葡萄酒制度十分繁復,但是正是由于有了這樣的制度,才保證了德國冰酒的超乎尋常的質量而傲然于其他國家冰酒之上。

  按照德國葡萄酒法律,葡萄要在自然狀態下,在零下8攝氏度的低溫以下,經過最少6個小時自然冰凍,此時的葡萄變得堅硬無比,可以用來做彈珠了。葡萄要在凌晨3點左右的時候采摘下來,避免日出以后太陽的照射讓它融化腐爛。采摘下來的葡萄要很快地送往釀酒房,先進行十分輕力的壓榨,將水分還保持在結冰狀態而將葡萄內更為濃縮的果汁壓榨出來。榨出來的果汁如蜂蜜般粘稠,緩緩流淌到小發酵罐里進行低溫發酵。由于糖度高、溫度低,這個發酵的過程是十分緩慢的。

  在德國,釀造冰酒的葡萄完全是自然生長,并在自然狀態下冰凍的,這要求葡萄要留在枝頭等待冬天的來臨,大約12月的中旬才能采摘,這期間一場突如其來的雨水可能就會毀掉一年的收成,讓人們對冰酒的期待變成泡影。而且葡萄農還會在葡萄枝上張起大網保護葡萄不會被鳥兒啄食。即便如此,冰酒的產量也非常之低,每公頃葡萄園只能生產不足100瓶,而且不能年年生產,只有天公作美、風和日麗的年景才有可能生產,平均每10年中只有7個年份左右能出產冰酒,可見其彌足珍貴,當然價格也是不菲。
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