曾經(jīng)目睹過一些男士在嘗過1990年Domaine de la Romanee Conti 的La Tache或1978年Henri Jayer的Cros Parantoux后，甘拜在這兩支酒的石榴裙下。勃艮第出品所引來的回響和波爾多的十分不同。

    一支1961年的Petrus（柏圖斯）或1947年的Lafite（拉菲），迷倒酒客的程度遠(yuǎn)不及一杯完美的勃艮第。勃艮第葡萄酒的誘人之處，來自它的嫵媚與含蓄，與丹寧度高和酒身豐滿的波爾多葡萄酒截然不同。最優(yōu)秀的勃艮第葡萄酒喝起來無比柔順，且一貫帶有一種醉人的香馥與柔滑。

    那么，勃艮第酒莊的主人是如何成就這種魔法般魅力的呢？他們或許會說，全拜土地所賜。當(dāng)我拜訪Domaine Ponsot在勃艮第Morey Saint Denis的酒莊時，莊主Laurent Ponsot告訴我：“我們不過是慵懶的釀酒師。只是盡量把人為的干預(yù)減到最低而已。”Ponsot說他堅持在收成后第二年的4月才嘗所釀的葡萄酒，就是為了不讓自己有意干預(yù)酒釀自然成熟的過程。

    Ponsot的情況算得上較極端，然而這種最低干預(yù)的手法，是絕大部分世界最適種植釀酒用葡萄的酒莊及釀酒師一直奉行的原則。我們都知道葡萄并不會自動從藤上脫落到酒桶中，釀出迷倒萬千世人的味道。對于那些尊重及極力嘗試使葡萄酒反映出本地土壤特性的酒莊來說，愈少干預(yù)愈好。在勃艮第釀酒界一直留存一大決策上的問題：去莖還是不去莖。

    不少紅酒皆由去莖的葡萄釀成，黑皮諾卻能從不去莖的釀酒過程中得到更佳的丹寧度及味道。這種偏向皮薄的葡萄品種誘人之處在于釀出來的葡萄酒絕不會過分濃郁。黑皮諾的吸引力勝在它的香馥惹人遐想，仿佛漫步于一片布滿秋葉的野草莓林和橡樹林之間。莖部能加強(qiáng)香馥感和丹寧度，使酒身成長利于陳年之用。

    然而，葡萄酒界亦不乏堅持去莖的釀酒師，例如剛?cè)ナ赖腍enri Jayer ——他被看成是這一代最具天賦及才華的釀酒師之一。支持去莖的還包括不少勃艮第酒莊，如Domaine Ponsot和Domaine Jean Grivot。另外一邊，支持保留莖部的，包括的重要酒莊如Domaine de la Romanee Conti, Domaine Leroy和Domaine Dujac。

  在精品酒世界里，在去莖問題上支持與反對者不相上下。然而較細(xì)規(guī)模的原產(chǎn)地和區(qū)域性的勃艮第地區(qū)的釀酒師多去莖以避免酒釀帶苦澀味。因為只可使用成熟的莖部，連莖釀酒（亦名二氧化碳浸漬發(fā)酵）是一件棘手的事情。

    連莖釀酒意味著黑皮諾精巧的性格有可能會摻入過嫩、草本的味道。然而，只要細(xì)心處理，莖部能促進(jìn)發(fā)酵過程中的自然氧化及幫助引流（莖部能促使葡萄汁液流動），從而穩(wěn)定黑皮諾較淡的顏色，并為酒釀增加額外的味道。另外，反對在釀酒過程加入莖部的論調(diào)指出，加入莖部除了增添不必要草本味道外，還會淡化酒釀顏色，而不是穩(wěn)定釀酒過程；莖部汁液帶來的鉀亦會降低酒釀的酸度。

    勃艮第的酒莊在這個具爭議性的釀酒步驟上采取了彈性處理：在成熟年份如2002年、2005年或2009年，大部分酒莊選擇在發(fā)酵過程加入完整莖部；反之在欠成熟的年份，會酌量減少或完全不加入莖部。

    在去不去莖問題上果斷做出選擇是一件難事，畢竟兩種做法皆能成就絕佳的酒釀。我相信，假如Aubert de Villaine決定去莖的話，他的La Tache和Romanee Conti大概會有一種稍微不同的味道并足以媲美眾多連莖釀制的葡萄酒。

    反之，若Henri Jayer選擇在Richebourgs和Echezeaux的釀制過程中加入莖部同步發(fā)酵，效果與諸多去莖美酒也會一樣。去莖與否也許是使用黑皮諾釀酒過程中的一大要素，然而另一個壓倒性的元素則在于本地土壤的影響，當(dāng)然還有釀酒師在釀造過程中所做的千百個微小決策?！　?br />