提要：   每種類型的酒單都存有缺陷，所以必須經常做出一些讓步。我想出了一些改良的方法；它們可以輕松地幫助改進每種酒單。例如，強調地理分布的酒單應該把特定的地圖加上。如果一個葡萄酒產區很重要，也應該在一定程度上把它用圖示的方法展現。這種酒單在紐約的Cru餐廳已有應用。當然了，因為地圖比較占空間，所以酒單有點長。

人們在面對著餐廳菜單的時候有個共性，就是先吃開胃菜、然后是主菜、最后肯定是用咖啡或者甜點來結束用餐。但說到餐廳的酒單，人們在點酒的時候不像點菜時那么有矩可循，真的是無法預料到他們會點什么；人與人之間可能毫無共同的愛好。

    按照原產國來排列酒單上的葡萄酒可能是最常用方法，也有一些葡萄酒酒單是按葡萄品種來編寫的。這種酒單可能只限于標準的葡萄品種，像是霞多麗、赤霞珠、黑比諾和西拉，其他的就只能歸于“所有其他”一類了，或者也可能把全世界幾百種葡萄都列上。還有一種是根據葡萄酒的強烈程度（輕、中、豐滿酒體）或者只憑顏色來排列。剩下的幾類是靠葡萄酒的質感和香氣甚至它們可能含有的情緒來擬定酒單。

    一些酒單上印有地圖甚至還有詩歌般的雋語。我也見過按價格和得分編寫的酒單。葡萄酒經理們在編寫酒單時應該采用何種形式？哪種酒單才會對顧客的幫助最大？

    L'Ecole餐廳的總經理Marcella Smith認為最有用的酒單應該按照葡萄品種來排列。她收集了很多按此方法編寫的酒單；這些酒單從西班牙的白葡萄酒葡萄品種Albari?o開始，以具有泥土味道的奧地利紅酒葡萄品種Zweigelt結束，一共有90種葡萄。這種酒單當然是綜合性的，但我覺得這樣的酒單對于餐廳員工和顧客來說都有一點挑戰性。

    以在雷司令范圍里所有葡萄酒來舉例。它們來自世界的不同地區，有德國、奧地利、法國和紐約，釀造風格也各不相同，從甜型到干型應有盡有。這種酒單沒有更進一步的差別分析來幫助用餐者進行選擇。更讓人困惑不解的是出現在酒單上的很多葡萄品種并不出現在酒標上。比如2007 Pieropan Soave Classico是一款可愛的葡萄酒，但它在Garganega分類下面；我們對這個葡萄品種幾乎一無所知，就更別說理解Soave的意思了。

    很多餐廳的葡萄酒經理都采取了原產國和產區排列法。有人還為這個方法起了個名字，叫“古典主義者”。但問題是，在法國，人們熟知并推崇那些產區而不是葡萄；但對一般的美國用餐者而言，像Rasteau和Arbois這樣的產區名字就同Romorantin和Godello這些葡萄名字一樣，都是外語。

    而邁阿密的頂級餐廳Michys提供的酒單卻是由情感掌控的，出現在酒單上的是諸如“強度”或“開放”此類的詞語，而不是地理上的產區或者葡萄品種。有時候這些分類就是一個想法或者一種情緒的產物。Michys的聯合經營者David Martinez說這種喚起感情、有時帶有刺激性的酒單是他們創造出來鼓勵顧客去嘗試他們原本不愿嘗試的葡萄酒的。比如一個有男子漢氣概的男孩想要讓約會給人留下深刻印象，因為他不想表現出他對一款來自匈牙利的Furmint一無所知的樣子，所以他肯定不會點這樣一款酒；但如果對這款酒的描述是“涼爽而古怪”或者“口感強烈，經橡木熟化補充”的話，他可能想要試一試。   

這一點在我最近去新澤西州的橄欖花園餐廳的時候體會尤深。按照今天的標準，它的酒單沒什么讓人難忘的；酒單上的都是基礎葡萄酒，對它們描述也沒有使用華麗的辭藻，但卻很實用。
 但這種方法的弊端是有些描述讓人不知所云，比方說“頂級之上”到底是什么意思。如果要找一款特別的葡萄酒，這種酒單會讓人覺得無從下手。比如想點一款勃艮第紅酒，在按照地理排序的酒單上很容易就能找到；按照情緒化的描述編制的酒單實際上為那些具有豐富葡萄酒知識的愛好者們在搜尋他們偏愛的葡萄酒時增加了難度。

    每種類型的酒單都存有缺陷，所以必須經常做出一些讓步。我想出了一些改良的方法；它們可以輕松地幫助改進每種酒單。例如，強調地理分布的酒單應該把特定的地圖加上。如果一個葡萄酒產區很重要，也應該在一定程度上把它用圖示的方法展現。這種酒單在紐約的Cru餐廳已有應用。當然了，因為地圖比較占空間，所以酒單有點長。

    對以葡萄品種為重點的酒單來說，我認為可以嘗試著在葡萄酒飲用者的詞典里增加新的葡萄品種；在世界上他們想要有所了解的葡萄品種多達上千種。如果餐廳經理在編寫酒單時以葡萄品種為特色，我建議在每個品種后面都加上一個簡單的故事或者概述，就像芝加哥Bin 36餐廳的Brian Duncan先生所做的那樣。他在酒單上描述了仙芬黛的特點、味道和歷史。

    而對于那些關于口感和風格的品酒詞，我會“削掉”它們。我會把關于重量和質感的實用描述保留下來，因為很多飲酒者都發現它們很有用，但我會刪除像是“性感和愛”這樣的詞匯。我喜歡了解侍酒師們認為哪些葡萄酒美味而值得品嘗，但我對哪些酒讓他們產生浪漫的感覺不感興趣。

    說到底，葡萄酒酒單最終只是一個銷售工具，只有當人們真正地選酒配餐的時候它才能發揮作用。