香檳的葡萄園曾被葡萄根瘤蚜病害毀滅，為了重新恢復(fù)種植，一個(gè)專門委員會(huì)對(duì)種植葡萄的土地進(jìn)行了清查，對(duì)地表下的土壤進(jìn)行了仔細(xì)的研究，總結(jié)了過(guò)去失敗的教訓(xùn)，制定了在白堊層土壤上種植葡萄的科學(xué)方法。

        一百萬(wàn)年前，香檳地區(qū)被海水覆蓋，海水退縮后，海浪拍擊巖石留下了大量的白堊層，在白堊土層上人們發(fā)現(xiàn)了五十多種動(dòng)物化石。由海膽和箭石（古生物，樣子像現(xiàn)在海中的墨魚(yú)）生成的土壤是不同的。人們經(jīng)過(guò)了多次的反復(fù)試驗(yàn)，確定了四個(gè)小產(chǎn)區(qū)，適宜的品種是黑比諾、莎當(dāng)妮和比諾蔓妮。

        香檳專用葡萄園大約24500公頃，分布在蘭斯山脈45%，馬恩省35%，勃朗山谷20%，經(jīng)I.N.A.O允許還有大約10500公頃葡萄園根據(jù)產(chǎn)出酒的質(zhì)量也可以冠以香檳的名稱。

        像法國(guó)大多數(shù)的葡萄園一樣，香檳地區(qū)的葡萄園也是教會(huì)的產(chǎn)物，十七世紀(jì)以前香檳地區(qū)產(chǎn)的只是普通的葡萄酒。當(dāng)說(shuō)到教會(huì)制造香檳的時(shí)候，人們立刻會(huì)想到一個(gè)著名的人物唐·佩里濃（Dom pérignon），自1668年到1715年的47年里，唐·佩里濃修士在香檳產(chǎn)地的中心地一間有千年以上歷史的奧維耶（Hautvilliers）大修道院，擔(dān)任管理酒庫(kù)的工作，并以制造葡萄酒而聞名。據(jù)說(shuō)唐·佩里濃修士是最先以軟木塞成功地將酒的氣泡封閉在酒瓶?jī)?nèi)的人，并且將摻有冰糖的葡萄酒加到混濁灰色的葡萄酒中，使得酒色變得透明，這樣以獨(dú)特瓶式發(fā)酵的香檳酒就誕生了。直到現(xiàn)在以唐·佩里濃的名字命名的高級(jí)香檳酒售價(jià)仍然很昂貴，這個(gè)品牌的生產(chǎn)商莫耶（Moet et Chandon）一直尊唐·佩里濃是香檳的創(chuàng)始者，該公司的中庭還塑有一座唐·佩里濃身著僧侶服、手持酒瓶的銅像。

        1724年，瓶式發(fā)酵的香檳酒允許市售。1728年5月25日得到國(guó)王的準(zhǔn)許，香檳酒可以銷往外國(guó)。瓶式香檳雖然問(wèn)世，但當(dāng)時(shí)酒瓶的質(zhì)量極不穩(wěn)定，常常因無(wú)法承受酒瓶?jī)?nèi)氣體的壓力而破裂。經(jīng)過(guò)了一個(gè)世紀(jì)以后，1836年藥劑師夏龍（Francois de Sharon）發(fā)現(xiàn)酒瓶?jī)?nèi)產(chǎn)生的氣體量與葡萄酒的糖份有關(guān)，于是可由調(diào)整糖份的量，制造出穩(wěn)定的葡萄酒，因此可以說(shuō)夏龍也是奠定香檳酒制造技術(shù)的大功臣。

        說(shuō)到香檳酒的歷史，還有兩個(gè)有名的人物需提一下。一個(gè)是歐仁馬歇（Eugene Mereier），他是一個(gè)有天賦的宣傳家，在1889年巴黎國(guó)際博覽會(huì)上，為了宣傳他的品牌，他做了一個(gè)能裝20萬(wàn)瓶酒的巨大桶，這是世界上最大的酒桶，被24頭牛牽著轉(zhuǎn)游巴黎。1905年馬歇在列日省建造了一 個(gè)雄偉的凱旋門，由15000瓶酒構(gòu)成，同年，他在馬斯廣場(chǎng)安置了一個(gè)用繩索系住的大氣球，游客可以在氣球的吊籃里喝一杯香檳酒。他的這種廣告宣傳，為香檳酒市場(chǎng)的拓展起了很大作用。

        另一個(gè)是克利科女士（Mme.Clicquot），在其丈夫去世時(shí)，她才27歲，就決定自己經(jīng)營(yíng)企業(yè)。她付出了極大的努力。她做事不像一般的女人，從不把自己置于企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的角色，只是提醒人們注意，她用一些斯拉夫人管理蘭斯，一些公職人員在她的酒窖里狂飲香檳，她不但不指責(zé)還滿臉微笑地讓他們盡情地喝。克利科夫人首次用小船把香檳酒發(fā)往俄國(guó)，這就巧妙地進(jìn)行了外貿(mào)。另外在譜架上搖動(dòng)香檳酒的工序也是她首次采用的。

        香檳區(qū)的葡萄酒曾與布爾哥涅的葡萄酒互爭(zhēng)高下。從卡洛琳王朝開(kāi)始，法國(guó)國(guó)王的加冕典禮都在香檳地舉行，典禮上也都用香檳區(qū)的名酒，當(dāng)時(shí)這些名酒還是普通的紅葡萄酒或桃紅葡萄酒。太陽(yáng)王路易十四在位時(shí)，有一次生病，當(dāng)時(shí)的御醫(yī)法貢借機(jī)說(shuō)：“布爾哥涅的酒對(duì)身體較好”。從此凡爾賽宮就將香檳區(qū)的葡萄酒換成布爾哥涅的葡萄酒。后來(lái)香檳區(qū)在唐·佩里濃等人的努力及技術(shù)革新的累積之下，在路易十五在位時(shí)，因國(guó)王的愛(ài)人彭巴度夫人的影響力，重獲宮廷的采用。