冰酒最初于1794年誕生在德國的弗蘭克尼（Franconia）。當時人們就發現，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風味得到濃縮。經過二百多年的發展，冰酒已經成為酒中極品，且真正的冰酒只有在德國、奧地利和加拿大才有生產。加拿大安大略省的尼亞加拉地區是目前世界上最著名的冰酒產區。

        VQA（加拿大酒商質量聯盟）對冰酒（icewine）的定義是：利用在8℃以下，在葡萄樹上自然冰凍的葡萄釀造的葡萄酒。葡萄在被凍成固體狀時才壓榨，并流出少量濃縮的葡萄汁。這種葡萄汁被慢慢發酵并在幾個月之后裝瓶。在壓榨過程中外界溫度必須保持在零下8℃以下。

        在加拿大，冰酒的生產和釀造受VQA（VintnersQualityAlliance，酒商質量聯盟）的管制。真正的加拿大冰酒都必須符合VQA的規定，以保證產品的質量。其中最重要的一條規定是：冰酒必須采用天然方法生產，絕不允許人工冷凍。這就使得冰酒的釀造變得極其困難——葡萄必須得到妥善保護以防劇烈的溫度變化。

        冰酒由100%葡萄汁發酵而成，色澤金黃或酒紅，口感醇厚清爽，是其他酒類所不能比擬的。冰酒的釀造技術獨特，在每年的12月到1月，等寒冷的天氣使水分凝結，采摘葡萄的工作才開始了。采摘下來的葡萄立即壓榨。葡萄的水分結了冰，壓榨成碎冰，但含量最高的葡萄汁則不會結冰，因此取得濃汁。用這種方法，一串葡萄取出的汁僅為普通葡萄的10%左右，所以冰酒非常珍貴。