隨著國家步入4.0時(shí)代，工業(yè)生產(chǎn)講究人工智能化，一直以“神秘”、“傳統(tǒng)工藝”、“千年文明”等為賣點(diǎn)的白酒行業(yè)也開始尋求現(xiàn)代智能化，通過數(shù)據(jù)研究白酒的發(fā)酵過程，期望未來能實(shí)現(xiàn)如同現(xiàn)代食品工業(yè)般的全自動(dòng)化生產(chǎn)。

    白酒糧食的蒸煮是白酒釀造過程中工藝要求最復(fù)雜的一個(gè)環(huán)節(jié)。在偌大的蒸酒容器中，釀酒師傅需要用篩子，圍繞容器，輕輕將糧食撒入容器中，過程講究均勻，最后致使容器內(nèi)的糧食呈漏斗狀，中間空、四周高。這個(gè)過程，直接決定了白酒質(zhì)量和產(chǎn)量的高低。如何將發(fā)酵生成物最大限度提取出來，如何完成對酒的分離、香味提取和組合。它需要像人一般，控制力度、均勻，而不是簡單將糧食放進(jìn)去即可，光光是這個(gè)環(huán)節(jié)，今世緣進(jìn)行了四年的時(shí)間才研發(fā)出全國首套白酒裝甄機(jī)械人生產(chǎn)線。現(xiàn)在，這個(gè)環(huán)節(jié)終于可以用機(jī)械人生產(chǎn)代替，被中國酒業(yè)協(xié)會(huì)評定為智能化釀酒示范車間。

    不過，除了蒸煮，白酒釀造其實(shí)還有很多工藝，制曲、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等多個(gè)步驟，你也許還很難想象，國內(nèi)的白酒規(guī)模已經(jīng)超過5000億元，但不少白酒企業(yè)內(nèi)，生產(chǎn)仍主要靠人工來完成。以規(guī)模都在200億元左右的五糧液與光明乳業(yè)為例，前者的在職人數(shù)達(dá)2.5萬，后者只有5000人。

    走進(jìn)老舊的生產(chǎn)車間，仿佛處于上世紀(jì)80、90年代的中國，夏天高溫炎熱，工人們使用鐵楸翻動(dòng)酒糟，將酒糟攤涼，通過人工將需要蒸煮的糧食放進(jìn)蒸酒的容器當(dāng)中，蒸出原酒。這些車間，沒有空調(diào)，也沒有所謂食品級空氣凈化的講究。進(jìn)入生產(chǎn)車間，更不用穿著白衣帶上口罩。這是大部分酒廠仍沿用的生產(chǎn)現(xiàn)狀，有時(shí)，酒廠也會(huì)在某些環(huán)節(jié)加入機(jī)械化，但可操作的范圍很低。

    記者了解到，目前白酒行業(yè)機(jī)械化程度最高的便是包裝環(huán)節(jié)，但大部分酒廠仍只能采用半自動(dòng)化的模式，即便是茅臺(tái)酒廠，包裝仍需使用大量的人力。“白酒的瓶子多樣化，差異很大，不比紅酒或者其他烈酒品牌，所以即使是國外進(jìn)口的包裝生產(chǎn)線也難以駕馭。”一位國內(nèi)包裝企業(yè)的相關(guān)負(fù)責(zé)人對記者表示。

    而制曲、發(fā)酵等真正的釀酒環(huán)節(jié)運(yùn)用機(jī)械化、智能化的過程更少。“釀酒環(huán)節(jié)最重要的是窖池，窖池越老，釀出來的白酒品質(zhì)越高，但窖池是不能動(dòng)的（備注：窖池是地上一個(gè)長方形的坑），不能移動(dòng)。與此同時(shí)，由于車間老舊，也無法裝置機(jī)械化的設(shè)備。”一位不愿具名的白酒業(yè)人士向記者表示。

    其實(shí)之所以不能移動(dòng)窖池，另一個(gè)主要原因是，至今在白酒行業(yè)內(nèi)，仍未能完全參透白酒發(fā)酵的過程。王衛(wèi)東表示，窖池里面菌種之間的關(guān)系很復(fù)雜，了解它們之間的關(guān)系，菌種的結(jié)構(gòu)如何，如何干預(yù)，至今仍是無法突破的問題。比如，將窖池的容量從1.5噸提高到3噸，投糧與放曲的比例也不是簡單地翻倍增加，因?yàn)樵龃笕萘亢螅赡軐?dǎo)致窖池內(nèi)部發(fā)酵不勻，因此光是讓窖池容量翻倍，如何合理配比投糧量就是研究項(xiàng)目的攻堅(jiān)關(guān)鍵點(diǎn)之一。

    王衛(wèi)東介紹，目前，今世緣已經(jīng)可以做到部分工藝通過機(jī)械化完成，通過自動(dòng)數(shù)據(jù)采集了解產(chǎn)品，并根據(jù)消費(fèi)者的想法來調(diào)節(jié)產(chǎn)品，進(jìn)行自我改進(jìn)，但全面智能化仍有很長的路要走，“比如窖池內(nèi)發(fā)酵情況的研究，至今的生物技術(shù)還沒有發(fā)展到可以了解窖池內(nèi)情況的地步，只有當(dāng)我們清晰了解發(fā)酵過程，才能使用智能化進(jìn)行干預(yù)”。其實(shí)，全球最大的烈酒集團(tuán)帝亞吉?dú)W收購水井坊后，也啟動(dòng)了名為“白龍”的計(jì)劃，這個(gè)計(jì)劃，便是著力研究窖池發(fā)酵的過程。