茶葉在高溫殺青中，鮮葉的水分迅速汽化蒸發，葉子仿佛處在蒸餾的狀態下。芳香物質，特別是具有青氣和不良氣味的低沸點成分大量揮發，具有芳香的高沸點成分顯露；同時在熱物理化學作用下，形成一些新的特殊香氣。所以低溫悶炒的綠茶香氣低悶，適度高溫拋抄的綠茶具有清香。炒青綠茶香氣高于蒸青綠茶的原因，就是因為蒸青溫度低、時間短，葉子被水蒸汽包圍(悶)，青氣的散發和香氣的顯露，形成都不及炒青。

    殺青技術對多酚類含量也有顯著影響。拋悶結合的殺青方法比單純拋炒方法能多保留殺青葉的多酚類含量約5%左右，品質審評也較好。

    拋有散發青氣的作用，悶有提高葉溫破壞酶活性和加速化學物質水解的作用；反之，拋不利葉溫升高，容易產生紅梗紅葉，悶會加速葉綠素的破壞，只有充分發揮拋炒與悶炒的優點，避免二者缺點，才能提高殺青質量。所以殺青應掌握拋悶結合，多拋少悶的技術。