明清兩代，一直到清中葉，無論南酒北酒，還是黃酒為主流的世界。所謂北酒，是產于北方的各類黃酒為主的酒世界；而南酒，則是南方江浙為核心出產的黃酒。之后，由于社會財富逐漸縮減，戰爭不斷，糧食產量開始減少，黃酒在經濟價值上不如燒酒，逐步被后者所取代。目前只有山東、山西還有少量出產，以至于民國時代，當人們談到北酒，已經想當然以為是燒酒了。

 

　　蒸餾酒的起源之謎

　　中國蒸餾酒源起于何時？現今有東漢、唐、宋、元等若干起源說。其中，元起源說來源于舊說，有元朝人的記載為證，而東漢說、金代說，都是根據傳世文物或者出土發現所說，不過山東社科院的王賽時和國家博物館的考古學家孫機都提出元代說比較可靠。

　　縱觀史書文獻，自東漢以降，直到宋代，酒的蒸餾跡象也沒有以文字的形式出現過。唐宋時期有關“燒酒”、“蒸酒”的零散史料，但宋以前時期的燒酒不屬于蒸餾酒范疇，而是指低溫加熱處理的谷物發酵酒。宋代的“蒸酒”也是指對酒加熱，以便于滅菌防腐，長期存放。元代之后所說的燒酒才是蒸餾酒，而我們今天所謂的白酒是新中國成立后才賦予燒酒的官方稱謂。

　　金代說來源于河北承德青龍縣西山嘴村1975年開河道時，所取得的一件蒸餾器，和現代的壺式蒸酒器物很像，當地文物部門也用此物做過試驗，但是出酒量非常少，而且酒精度很低，應該是當地的試驗不符合元代的取酒辦法。孫機發現，當時在蒸餾器出土的地方還出土了元代的滴水瓦，所以他傾向于認為這器物實際上不屬于金代，或者說就是元代舊物，如果按照元代蒸餾辦法，用釀造好的棗酒、葡萄酒，再用這件出土文物做蒸餾，肯定能蒸出很好的高度酒。斷此物為元代產物，則一切非常好解釋，文獻和實物構成了一套解釋系統。

　　許多專家對照這件器物，發現與元人文獻中所描述的蒸餾酒器的形制及液態蒸餾方法相合。另外，除了單體器物，江西還發現了元朝釀制蒸餾酒的遺跡——李渡無形堂燒酒作坊遺址。除了有文物出土，舊史的記載均以元代為起點，如《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑（蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。”