大同黃酒堅守傳統工藝，流傳下來的傳統企業在釀造過程中，蒸米還是用古老的氣蒸法，調色是用白糖炒后的焦糖來調?？稍S多南方黃酒企業已不再用這種工藝，而是采用添加焦糖色素來調。如今，大同存留下來的酒廠屈指可數。采訪中，我市一位黃酒釀酒技師說，拿云岡酒業有限責任公司來說，其前身是大同市酒廠，始建于1952年，兩年后開始生產黃酒。該廠生產的黃酒以晉北地區特有的、營養豐富的黍米為基料，遵循傳統黃酒的釀造方法，即浸米—蒸米—落缸—發酵—加酒—養醅—壓榨—煎酒—貯存等工藝。

    后來，該廠開始生產啤酒，在白酒、啤酒的擠兌下，黃酒的產量一直較小。“但正是這種小規模的生產，才能得以保存完整的傳統工藝，如果產量太大的話，可能早就被一些現代的工藝所代替。像南方一些產量較大的黃酒生產廠家，其實早已經不再完全延用傳統工藝。但是半個多世紀過去，大同這些黃酒廠還在保持著傳統的工藝。這里的傳統工藝不但包括工藝流程沒有減少，還包括在容器的使用上、發酵時沒有通過機械化加快速度等。”這位技師如此說。

    “傳統工藝雖好，卻面臨著發展瓶頸。”一家黃酒廠負責人不無憂慮地說，傳統工藝不但面臨著成本逐年上升的壓力，而且傳統工藝因其傳承傳統，在工藝、設備方面往往不及現代工藝的更先進、成本更低、更能讓消費者或市場認可。

    然而，由傳統工藝釀造而成的大同黃酒，卻實實在在要比一些南方的黃酒品質更好一些，不論是其氨基酸含量，還是口感，都是南方黃酒所不能替代。“所以，在保護傳統酒文化的同時，需要大同黃酒企業承起這份擔當，來傳承大同黃酒工藝，但也需要大同消費者的支持，有關部門的支持。”這位負責人說。