近十余年來，芝麻香型白酒是魯酒發展起來的一種新香型白酒，它具有高端化、稀有化、精品化的特點。

　　黃河龍集團有限公司立足科研，在芝麻香白酒工藝、質量、口感方面不斷創新，大膽吸納中國傳統釀酒生產工藝的精髓，將具有黑色特征的糧食為原料和芝麻香生產工藝進行巧妙融合，并在釀酒專家的指導下，歷經數年的生產實踐，試驗成功了具有芝麻香型風格的白酒——黑糧芝麻香型酒。　　

　　黑糧芝麻香型酒具有的“優雅協調、入口綿甜、醇和細膩、回味悠長”的芝麻香型典型風格和“前兼、中清、后芝麻”的獨特口味特征，除與其生產所處的氣候和區域環境有不可分割的關系外，還與其所采用的獨特原料配比和生產工藝有著緊密聯系。

一 黑糧芝麻香的主要原料

    　1 黑米

    　黑米為米中珍品，素有“貢米”、“藥米”、“長壽米”之美譽，具有特殊的營養價值。黑米的營養價值和藥用價值都比較高，在《本草綱目》中記載：有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入藥，對頭暈、貧血、白發、眼疾等療效甚佳。

　　黑糙米呈黑色或黑褐色。主要營養成分（按占干物質計），含粗蛋白質8.5%—12.5%，粗脂肪2.7%—3.8%，碳水化合物75%—84%，粗灰分1.7%—2%。其營養價值比一般白米高，每百克含蛋白質11.3克，普通白米僅含6克—8克。蛋白質含的必需氨基酸達8種之多，其中賴氨酸是白米的2倍—2.5倍。此外，還含有多種維生素和鋅、鐵、鉬、硒等必需微量元素，其中，較高的蛋白質含量為釀制黑糧芝麻香型酒打下了堅實的基礎。

    　2 黑小麥

    　黑小麥是綠色健康食品，是一種集營養、保健、食療、美容、益壽于一體的黑色食品。經現代營養學分析，黑小麥蛋白質含量高，高達20.5%，較白小麥高58.91%。

二 黑糧芝麻香的釀酒工藝

    　1 原料組合：

　　芝麻香型酒的焦香，是氨基化合物與還原糖發生美拉德反應產生的，這勢必要求在生產過程中必須有充足的氨基酸參與反應。純天然的黑糧原料為釀制芝麻香型白酒提供得天獨厚的條件，它蛋白質含量高、生物活性氨基酸含量高，同時在原料中加入黑小麥和黑小麥麩皮，進一步增加了原料中的蛋白質含量，為雜環類化合物的生成提供物質基礎。

    　2 獨特的立體制曲工藝

    　黃河龍集團在大曲的生產上采用立體制曲工藝，即地面與架子相結合的方法，由于培養方式的不同，促使大曲中微生物生長環境不同，從而大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成黃河龍酒的獨特風格的原因之一。

    　芝麻香麩曲是生產芝麻香型酒的主要發酵劑之一。其主要組成有霉菌（河內白曲）、酵母（產酯酵母、產酒酵母）、細菌（耐高溫的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌和耐高溫的環狀脂肪芽孢桿菌），成品麩曲中不同比例的霉菌、酵母及細菌麩曲的合理配比，能夠在堆積過程中使菌系迅速成優勢生長，是形成黑糧芝麻香型酒風格“綿柔、優雅、細膩”的源泉。

    　3 發酵容器：

　　小石窖窖池，石壁、老窖泥作池底，容積為7立方—8立方。

    　4 釀酒工藝流程（見表1）

表1 釀酒工藝流程

    　4.1 原料使用量及配比

    　原料使用量為每個班組投料量800Kg，其中黑米70%，黑小麥20%，黑小麥麩皮10%

    　4.2 原輔料處理

    　4.2.1  黑米粉碎成2瓣—3瓣，整粒占10%左右：黑小麥粉碎成2瓣—3瓣無整粒，黑小麥麩皮為取面后的大葉黑麥麩，片大、均勻、一致。
    　4.2.2 蒸糧前用原料量的20%—30%的80℃左右熱水拌料拌勻，潤透后悶料30分鐘以上。
    　4.2.3 稻殼清蒸2小時—3小時，用量為原料量的20%左右。

    　4.3 糖化發酵劑

    　采用大曲與麩曲混合發酵曲，其中的高溫曲、中高溫曲占到25%—30%，麩文章來源華夏酒報曲占20%左右。調整大曲的中溫曲、高溫曲比例，使混合大曲糖化力在300mg—350mg；使混合麩曲中酸性蛋白酶含量為400mg/100g至500mg/100g。

    　4.4 出池

　　將發酵好的酒醅分層出池，酒醅出池后第一甑拌入25公斤—30公斤稻殼做回糟，其余酒醅分別加入適量稻殼拌勻。
　　酒醅分層出池要求：
　　疏松無結塊，表面加層糠殼，底槽出池后表面加入糠殼單獨堆放。

　　4.5 裝甑
　　開氣裝甑蒸氣壓力小于0.01kpa，將酒醅先后裝甑，裝甑要求松散、均勻、不跑氣、不壓氣，裝甑時間30分鐘—35分鐘。

    　4.6 蒸料與蒸酒分別進行，蒸酒時要緩氣蒸餾，流酒速度不大于4Kg/min，流酒溫度30℃左右，掐頭去尾，量質摘酒，分級入庫，流完酒后要求大氣追尾，蒸料時要蒸透，要求熟而不粘，內無生心。

    　4.7 出甑、揚冷，拌合加漿
    　蒸糧蒸酒結束后，出甑揚冷拌混合均勻后，加漿，降溫至34℃—38℃，加入混合大曲粉、麩曲粉，拌勻，再降溫至28℃—32℃后，進行堆積。

    　4.8 堆積
    　堆積工藝要求堆的方正平坦，高45cm—50cm，以氣溫掌握堆積高度，堆積始溫28℃—32℃，堆積最高溫度45℃—50℃，中間翻拌一次，堆積時間24小時—48小時，堆積用竹排要保持清潔。

    　4.9 入池發酵
    　堆積結束后，攤晾到32℃左右入池發酵，入池水分為53%—55%，入池結束后，池頂用黃泥封池，封池泥厚8cm—10cm，封池后用鐵鍬或泥板清窖后，用塑料布蓋嚴，防止透氣，池溫升溫幅度為10℃—12℃，發酵期為40天。

三 黑糧芝麻香原酒特點

    　長久以來，企業習慣于以高粱為主要原料釀制不同香型的白酒，以米類為主要原料進行固態白酒發酵，特香型是其主要代表，其原酒以“焦糊香、綿柔、醇甜”及“三香不露頭、四香皆不靠”為主；而以黑色糧食為主要原料進行固態發酵研究，全國絕無僅有。

　　由于黑糧較珍貴，高質量的釀酒原料為釀酒微生物提供豐富的營養成分，釀酒微生物在原料中利用豐富的營養成分、黑色素、微量元素及蛋白質能夠代謝出較豐富的風味物質，為黑糧酒賦予特殊的風格。黃河龍酒業經過數年來的試驗，采用麩曲堆積工藝，以黑糧為原料成功試驗出了具有焙炒芝麻香與焦糊香為主的白酒，稱之為黑糧芝麻香型白酒。其酒質具有了 “前兼、中清、后芝麻”的綿柔型芝麻香典型風格特征，由于原料以米類為主，故“凈、柔”為其主要風格特點。

    　運用氣相色譜儀對黃河龍集團黑糧芝麻香型白酒成分進行檢測分析，其香味物質主要以含氮雜質為主；其特征介于清香、濃香、醬香之間，在風味特征上有別于清香、濃香、醬香。

    　為了區別傳統芝麻香風格特點，公司制定了企業內部控制黑糧芝麻香型酒的理化標準和感官標準，分別見表2和表3。
小結

    　隨著現在消費者消費觀念的轉變，人們日益注重食品的綠色化、有機化、天然化、保健化，純天然有機食品已成為市場寵兒，因此，從原料上探求酒體風格特點是行之有效的方法。

　　黃河龍集團有限公司狠抓研發，在原料的選取及合理的配比方面進行了大量試驗，利用黑糧特有的品質特性，調整了黑糧原料中整體蛋白質的含量，創造性地釀造出了具有芝麻香型風格的黑糧酒，稱之為黑糧芝麻香白酒。

    　白酒釀造環境的復雜性決定了不同地區原料種類與其代謝產物的聯系，進一步對特有原料黑糧的特性進行釀酒研究，有利于揭示酒體風格形成的原因。本文通過這方面的初步探討，以期拋磚引玉，引起同行思考。