在生產(chǎn)甜葡萄酒時，山梨酸是經(jīng)常被當作防腐劑使用的。山梨酸的抗菌作用只有在二氧化硫的協(xié)同作用下才會發(fā)揮更大的作用。在國家標準中允許使用山梨酸，但在使用過程中應注意標準的最高限量，不要超標。同時，要注意山梨酸和二氧化硫、酒精度的關系，從而充分發(fā)揮山梨酸的防腐作用。

　　山梨酸是一種不飽和脂肪酸，無毒性，能被人體完全吸收。它具有特殊的抗酵母作用，是一種穩(wěn)定的真菌抑制劑；它能夠抑制葡萄酒酵母的繁殖，在隔絕空氣時抑制效率更高；它能抑制酵母的糖發(fā)酵能力而不殺死它們。國家標準GB15037-2006《葡萄酒》中規(guī)定最大允許量為200mg/L，各級檢驗機構均可以檢出山梨酸的存在和測定出它的添加量。但要注意的是，有些國家不允許進口經(jīng)山梨酸處理過的葡萄酒，因此，在生產(chǎn)出口產(chǎn)品時一定要注意并了解清楚。山梨酸的抗酵母能力會因為乙醇的存在而大大加強，但山梨酸的溶解度較小。我們在實際生產(chǎn)過程中，常會遇到使用山梨酸鉀的情況。筆者現(xiàn)按照標準規(guī)定的山梨酸的用量，換算成山梨酸鉀的使用劑量，將在葡萄酒已經(jīng)過除菌過濾后，山梨酸或山梨酸鉀的建議使用劑量按酒度的不同要求列下表，供同行們使用時參考。

　　請注意，不論用到多少劑量，山梨酸都沒有抗細菌的作用。雖然它能避免甜葡萄酒的再發(fā)酵，但它不能防止酒的醋酸菌污染，也不能防止酒的乳酸菌污染。當山梨酸消失時，細菌污染的危險就會倍增，這時，葡萄酒具有一種不愉快的氣味，類似于香葉油味，因為已生成乙烯二醇。山梨酸只能在一定的乙醇濃度和一定的二氧化硫存在的情況下，才能呈現(xiàn)出滿意的效果。它可以加強后者的作用效果，但絕不能代替它們。

　　山梨酸在水中的溶解度不很大，它的較易溶形式是山梨酸鉀。270g/L的山梨酸鉀溶液中含有200g/L山梨酸。由于山梨酸的溶解度較低，往葡萄酒中添加時必須小心，要緩慢添加，強烈攪拌，使用循環(huán)泵充分混合均勻。在下述條件中，山梨酸能夠有效抑制葡萄酒中酵母的活化：

　　1.根據(jù)酒的乙醇含量和酸度采用足夠量。

　　2.被處理的葡萄酒已經(jīng)仔細澄清過，做過有效的除菌過濾。

　　3.與酒的混合迅速而完全。

　　4.處理后，酒中的游離二氧化硫含量一般在60mg/L—80mg/L，足以防止氧化和細菌生長。