為驗證兼香型白酒行業標準升級為國家標準的理化指標和感官指標的可行性和適應性，進一步了解兼香型白酒市場的口感流行趨勢和合理調整產品結構，本文通過市場采樣對全國兼香型白酒酒樣進行了感官品評與理化分析。

1 兼香型白酒酒樣感官品嘗

    　1.1 兼香型白酒的品評

    　按照國家白酒感官檢評的方式，根據酒度、價格等因素，按照質量、價格因素將41 個酒樣分成7 輪密碼編號，由取得省級以上（含省級）白酒評委資質的評酒委員會成員暗評，綜合大多數評委的意見，形成最終評語。將酒樣分別從低檔、中檔、高檔，對感官評語進行了綜合統計，結果見表1。不同企業生產的兼香型白酒產品的個性以及不同流派特點，在口感上有很大區別。

    　1.1.1 低檔兼香型白酒感官品評分析

    　由表1可見，低檔兼香型白酒對口味的要求不高，基本上維持了香氣正、口味甜、淡雅、較凈爽的特點。這一檔次的兼香型白酒產量在整個酒種里所占比例不是很大，在北方銷售比較多，其他地區相對較少。

    　1.1.2 中檔兼香型白酒感官品評分析

    　作為兼香型白酒的主打產品，近幾年市場流行口感變化較大， 以湖北白云邊酒為代表產品的兼香型酒從過去強調以醬為主、以濃為輔，現轉為醬濃諧調，陳香為輔，香氣馥郁；以黑龍江玉泉酒為代表產品的濃中帶醬的兼香型酒從強調濃中有醬，芳香濃郁，改為濃中有醬，香氣淡雅。

    　1.1.3 高檔兼香型白酒感官品評分析

    　從收集到的高檔兼香型白酒的情況看，濃中帶醬流派的兼香型白酒不多，醬中帶濃流派的兼香型白酒樣品占的數量較大。

　　由表1可見，醬濃諧調，幽雅馥郁，酒體細膩豐滿，回甜爽凈依然是高檔兼香型白酒的口味流行趨勢。高端消費群體更喜愛帶有明顯老陳酒特征的香氣，要求酒香幽雅馥郁，口味甘潤柔滑。

表1 兼香型酒樣感官品評

 2 兼香型白酒微量成分分析

    　白酒的風格特征則主要取決于成分2%左右的呈香呈味物質。兼香型白酒在標志濃香型和醬香型白酒特征的一些微量香味成分含量上恰好在濃香型和醬香型白酒之間，較好地體現了其醬濃諧調、兼而有之的特點。

　　不同地區所產兼香型白酒因地理環境的不同，釀酒原料﹑制曲原料、生產工藝的不同，各自具有鮮明的個性特征，這種差別所顯現的異同點，在白酒的香氣、口味和個性、微量香味成分及相互間的量比關系上體現出來。從而形成了兼香型白酒的兩個不同流派：一類是醬中帶濃，代表產品是湖北的白云邊酒；另一類是濃中帶醬，代表產品是黑龍江的玉泉酒。

    　2.1 兼香型酒樣的微量香味成分色譜分析

    　對采集的41 個全國兼香型酒樣做了微量成分的色譜分析，分別從酸類、酯類、醇類、醛類物質來進行分析和探討。

    　2.1.1 酸類的分析

    　酸是白酒中最重要的味感物質，是白酒中的協調成分，恰當含量的酸可使酒體豐滿、醇和、自然感好，可以延長酒的后味，消除酒的雜味。有機酸的含量高低是酒質好壞的一個標志， 在兼香型白酒中含量較高的乙酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸之間的比例是否合理、協調決定了酒的內在品質和產品檔次。從41 個酒樣中選擇了幾種具有代表性的酒樣進行酸類色譜分析，結果見表2。

    　由表2可見，在中、高檔兼香型酒中，丁酸、丙酸、戊酸的含量絕大多數是丁酸＞丙酸＞戊酸，只有含量較高的乙酸、己酸在不同的兼香型酒中含量存在差異，如乙酸與己酸的比值，白云邊兼香系列比值為1.2：1—1.5：1，45%vol 黃鶴樓秘釀壹號、52%vol 白沙液十年陳釀、46 %vol 口子酒十年陳釀的比值為1∶1.5 左右，2 種酸在酒中的比值正好與白云邊相反，白云邊中、高檔兼香型酒中五大含量高的酸類排序為乙酸＞己酸＞丁酸＞丙酸＞戊酸， 玉泉酒為乙酸＞己酸＞丁酸＞戊酸＞庚酸， 其他兼香型酒為己酸＞乙酸＞丁酸＞丙酸＞戊酸。

　　乙酸給酒帶來愉快的香氣和酸味，并使酒有爽快帶甜的口感，己酸有強烈脂肪臭，有刺激感，有大曲味，爽口。己酸由于碳鏈較乙酸長，閾值比乙酸大，延長酒的后味的作用比較明顯， 同時壓香作用也比乙酸明顯。因此， 在兼香型白酒中含量較高的酸之間的比例合理、協調的前提下，乙酸含量稍高于己酸有利于增加酒香的層次感，使酒更爽凈。從表2 中也可知，作為以湖北白云邊酒為代表產品的兼香型酒特征性成分之一的庚酸含量為1.5mg/L—24mg/L，并且在白云邊系列酒中廣泛存在。

    　2.1.2 酯類的分析

    　酯類是白酒香味的重要成分，在白酒中，除了水和乙醇之外，酯的含量占第三位。在酯的呈香呈味上，通常是相對分子質量小而沸點低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。相對分子質量大而沸點高的酯類,香味雖然不強烈，卻有極其幽雅的香氣。己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯是兼香型白酒中比較重要的酯類。幾種具有代表性酒樣酯類色譜分析結果見表3。