傅潭芝麻香型白酒生產(chǎn)博采濃、清、醬香之長(zhǎng)，納入許多現(xiàn)代科技成分，所產(chǎn)基酒批與批之間質(zhì)量穩(wěn)定、口感較好。它既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，并具有醬香型白酒的幽雅細(xì)膩，綜合感官具有極為濃烈的焙炒芝麻的復(fù)合香氣。

    　芝麻香釀造難度在于需要尋找醬香、濃香、清香三種香型的中間位置，要做到清、濃、醬三香均不露頭，芝麻香典型性好。

　　2007年初，河南省傅潭酒業(yè)有限公司著手試制芝麻香型白酒。首先從窖池開(kāi)始，其次是選擇原料種類及其配比，再次是選用糖化發(fā)酵劑，然后是確定采用的生產(chǎn)工藝等。

1、窖池：采用磚窖泥底

    　1.1 泥窖：所產(chǎn)基酒經(jīng)感官品評(píng)：濃香味明顯，芝麻香不突出。究其原因，是泥窖中棲息有大量的窖泥微生物所致。

    　1.2 石頭窖：基酒香味成分偏少，不夠豐滿，芝麻香也不突出。這主要由石頭窖中微生物難以棲息造成。

    　1.3 水泥窖：所產(chǎn)基酒和石頭窖類似。

    　1.4 磚窖泥底：磚的成分為中性硅酸鹽，其微孔吸附大量的有機(jī)物，其中有部分微生物棲息，有益在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)形成幽雅細(xì)膩的風(fēng)格。由此，所產(chǎn)基酒芝麻香味較好。該產(chǎn)品經(jīng)國(guó)家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心檢測(cè)，理化指標(biāo)全部合格，而且芝麻香的特征性組分3—甲硫基丙醇為1.0mg/L以上。

2、原料配比的合理性

    　傳統(tǒng)的芝麻香原料配比是以高粱為主體，配以適量的小麥、麩皮等，使原料中的氮碳比從1:18—1:20提高到1:13—1:15，這使美拉德反應(yīng)的一系列產(chǎn)物增加。

    　2008年初通過(guò)優(yōu)選方案，公司將芝麻香原料配比調(diào)整為高粱65%、小麥15%、大米10%、麩皮5%、玉米5%，產(chǎn)出的芝麻香基酒焦香味突出，酒體較凈爽，口感協(xié)調(diào)。

3、微生物的多樣性及復(fù)雜性

    　糖化發(fā)酵劑：芝麻香型白酒生產(chǎn)專用曲加高溫大曲、中溫大曲。專用曲由河內(nèi)白曲、復(fù)合生香酵母、細(xì)菌麩曲組成，經(jīng)試驗(yàn)證明，河內(nèi)白曲為15%、生香酵母為5%、細(xì)菌麩曲為5%、高溫大曲10%、中溫大曲5%，總用曲量為40%。

    　3.1 河內(nèi)白曲：在29℃—30℃下培養(yǎng)4天—5天逐漸變成棕紅色，分生孢子。生酸量大，能抑制雜菌生長(zhǎng)，酶活力、耐酸、耐溫性強(qiáng)，酸性蛋白酶含量高，有較強(qiáng)的糖化和發(fā)酵能力，糖化菌種選用河內(nèi)白曲。

    　3.2 復(fù)合生香酵母：芝麻香型白酒的生產(chǎn)主要依靠酵母的代謝。從高溫堆積的糟醅中采用米曲汁做培養(yǎng)基，選育出15株菌種，將其命名為：FT—1酵母、FT—2酵母……FT—15酵母。經(jīng)抗酸性能、抗溫能力、繁殖能力和產(chǎn)酯能力及發(fā)酵力等各項(xiàng)試驗(yàn)表明，該菌系具有較強(qiáng)的抗酸、抗溫和繁殖力及產(chǎn)酯力和發(fā)酵力，即在高溫環(huán)境下（40℃—45℃）能徹底地將基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵。將這15株酵母分別培養(yǎng)后，再混合培養(yǎng)制成固體酵母，投入生產(chǎn)使用。

    　3.2.1 FT—1酵母、FT—2酵母：這組酵母有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力，在45℃左右的溫度下仍不影響其活力，發(fā)酵酒樣酯香較濃。

    　3.2.2 FT—3酵母、FT—4酵母：這組酵母有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力，并且耐高溫，發(fā)酵酒樣醬香明顯，后味好。

    　3.2.3 FT—5酵母、FT—6酵母、FT—7酵母、FT—8酵母：這組酵母發(fā)酵酒樣焦香較大。

    　3.2.4 FT—9酵母、FT—10酵母、FT—11酵母：這組酵母發(fā)酵酒樣味甜，并且略帶高級(jí)醇味。

    　3.2.5 FT—12酵母、FT—13酵母、FT—14酵母、FT—15酵母：這組酵母發(fā)酵產(chǎn)生各類有機(jī)酸類、酯類，并且是3—甲硫基丙醇等含硫化合物的產(chǎn)生菌種。

    　3.3 耐高溫細(xì)菌曲：從優(yōu)質(zhì)高溫大曲和高溫堆積的糟醅中采用肉汁胨培養(yǎng)基，篩選出9株嗜熱芽孢桿菌，經(jīng)試驗(yàn)證明，它們具有較強(qiáng)的分解蛋白質(zhì)和水解淀粉的能力，將其命名為：芝—1桿菌、芝—2桿菌……芝—9桿菌。

    　3.4 高溫大曲：高溫大曲本身含有一定的高溫美拉德反應(yīng)的焦香物質(zhì)，這些物質(zhì)同樣是構(gòu)成芝麻香典型風(fēng)格的重要物質(zhì)；含有豐富的耐高溫細(xì)菌，高溫曲中主要的微生物是耐高溫的細(xì)菌，這些種類不同的高溫細(xì)菌的加入，有助于增加焦香物質(zhì)的多樣性、復(fù)合性，提高酒體的豐滿感；提供多種酶類，既有α—淀粉酶、糖化酶，還有酸性蛋白酶、酯化酶。

    　3.5 中溫大曲：因高溫大曲糖化發(fā)酵力較低，所以要加入適量的中溫大曲。在制曲時(shí)可以添加一定量的豌豆，以增加蛋白質(zhì)，而豌豆中的硫胺素（VB1）含量高，它熱降解產(chǎn)生呋喃、噻唑等化合物。

4、生產(chǎn)工藝的先進(jìn)性表現(xiàn)

    　4.1 清蒸續(xù)米查：清蒸以去除糧食中的邪雜味，增加產(chǎn)品的凈爽感，突出了產(chǎn)品的淡雅風(fēng)格。續(xù)米查以繼承傳統(tǒng)工藝，有利于酒醅的發(fā)酵和香味成分的積累。

    　4.2 高溫堆積：高溫堆積的前半部分（≤40℃）是培養(yǎng)耐高溫酵母的階段，后半部分（≥40℃）是培養(yǎng)嗜熱芽孢桿菌的階段。公司采用堆積最初溫度為25℃—30℃，最高溫度≥45℃時(shí)入窖，堆積時(shí)間為1天以上。

    　在堆積過(guò)程中，淀粉、蛋白質(zhì)分解，糖分、總酯上升，溫度升高，使糟醅發(fā)出悅?cè)说膹?fù)合香，高級(jí)醇、乙縮醛、雙乙酰、2，3—丁二醇、酯類化合物及雜環(huán)類化合物均明顯升高。當(dāng)堆積溫度達(dá)到40℃—45℃時(shí)，有利于蛋白酶及肽酶對(duì)蛋白質(zhì)分解生成傅潭芝麻香型白酒的香氣成分。

    　傅潭芝麻香型白酒堆積溫度在45℃以上時(shí)，堆積糟表面層生出大量的白色斑點(diǎn)，并聞到濃郁的水果香。在高溫堆積時(shí)，氣溫低的季節(jié)應(yīng)注意保溫，可覆蓋草簾，覆蓋時(shí)間24小時(shí)左右；堆料要方正平坦，堆高70cm左右。