濃香型大曲酒秋季轉(zhuǎn)排是整個曲酒生產(chǎn)的關(guān)鍵階段，在某種程度上，它是母糟度夏成功與否的一個反映。

　　鑒于母糟長時間高溫壓排、酸酯香味物質(zhì)積累、淀粉利用率低、骨力差，致使母糟質(zhì)量下降，活性降低，轉(zhuǎn)排生產(chǎn)工藝控制困難。上排入窖溫度高，加之停產(chǎn)度夏發(fā)酵期加長，出池酒醅酯香物質(zhì)高、酸味物質(zhì)高，阻礙發(fā)酵物質(zhì)太多，微生物生存環(huán)境惡劣，不利于釀酒功能菌的生長。

　　降酸酯、排除發(fā)酵阻礙物、把酒醅盡快轉(zhuǎn)活，是濃香型大曲酒秋季轉(zhuǎn)排的頭等大事。若秋季生產(chǎn)轉(zhuǎn)排措施不得力，則會造成生產(chǎn)被動，出酒率低、質(zhì)量差。因而，必須對秋季轉(zhuǎn)排生產(chǎn)的配料及入池條件作出相應(yīng)調(diào)整，并對整個工藝操作提出嚴格要求，才能保證大曲酒生產(chǎn)較快地轉(zhuǎn)入正常。

1、壓排母糟的特性

    　與正常母糟相比，轉(zhuǎn)排時的壓排母糟具有如下特性：

    　隨著發(fā)酵時間的延長，酵母菌、霉菌逐漸減少，細菌的種類及數(shù)量基本未變；母糟的酸度一般上升 1.3度—1.5度，出池酸度一般達到 3.5度—4.0度，酯類物質(zhì)積累較多，營養(yǎng)水平差，壓排母糟具有酯高酸高的特點，較高的殘余淀粉和殘?zhí)牵偌由蠅号徘叭虢褱囟容^高，生成較多對發(fā)酵有阻礙的物質(zhì)。由于發(fā)酵周期較長，母糟的外觀干燥松散，顏色鮮紅或鮮黃，后變成黑褐色，手握骨力差，比較死板。

    　造成壓排母糟質(zhì)量較差的原因，有以下幾方面：

　　一是夏季入窖溫度高，升溫猛，窖內(nèi)溫度很快就超過酵母菌的最適溫度，使其活力下降，不能充分利用淀粉，剩余的糖分被乳酸菌等雜菌所利用而生酸，導(dǎo)致出窖酸度高，這是夏季“倒窖”、“掉排”的原因之一；二是稻殼用量過多，窖內(nèi)糟子疏松，空氣較多，微生物繁殖迅速因而發(fā)酵升溫快，這不僅會使酵母過早衰老而且也促使雜菌繁殖生酸；三是攤晾時間過長，感染空氣及場地中的雜菌多；四是滴窖時間短或滴窖不勤舀，造成酒醅中黃漿水多，酸度必然增高；五是窖皮管理不嚴格而裂口，雜菌大量侵入；六是環(huán)境和工具衛(wèi)生工作不徹底所致。

2、秋季濃香型大曲酒轉(zhuǎn)排的工藝控制

    　多年來的理論研究與生產(chǎn)實踐都說明了濃香型白酒釀造的實質(zhì)，就是增酸與控酸的過程。入窖酸度的高低，直接影響糖化酶的活力和糖化速度。所以，發(fā)酵糟的酸度過高過低，均不適宜。因為蒸煮糊化、糖化和發(fā)酵等作用都需要在微酸性環(huán)境中進行，最適的酸度可適應(yīng)有益微生物的需要，抑制有害微生物的繁殖，有利于糖化和發(fā)酵及后期的酯化。

    　正常的入窖酸度是保證發(fā)酵順利進行的重要條件。酒醅酸度過高，不但出酒率低，影響酒質(zhì)，嚴重時還會導(dǎo)致生產(chǎn)掉排。入窖酸度的高低，取決于配料時的糧醅比以及打量水的多少，尤其是上排出窖糟醅的酸度高低影響最為顯著。正常生產(chǎn)時，要調(diào)節(jié)好入窖淀粉濃度、入窖酸度和入窖溫度，使三者得以很好的配合，保證發(fā)酵正常進行。

　　秋季濃香型大曲酒轉(zhuǎn)排生產(chǎn)的實質(zhì)是對入窖酸度進行調(diào)控，措施如下：

2.1 加強滴窖控酸

    　黃水是母糟長期發(fā)酵的積聚物，富含微生物菌體與微量香味成分，尤以有機酸含量為高。秋季轉(zhuǎn)排時，出窖糟醅的酸度往往較高，要注意出窖糟水分的控制，要派專人負責(zé)檢查抽舀黃水的數(shù)量和情況，強化滴窖控酸；盡量降低出窖糟酸度，從而降低轉(zhuǎn)排生產(chǎn)時糧醅的入窖酸度。

2.2 串蒸提取香味物質(zhì)降低酸度

    　待轉(zhuǎn)排窖池中，長期壓排的糟醅，酯高酸高，香味物質(zhì)含量豐富，抑制發(fā)酵物質(zhì)太多。在正常的蒸餾過程中，大都富余。

　　轉(zhuǎn)排酒醅內(nèi)的香味物質(zhì)，通過甑桶蒸餾到酒中的只是一部分，大部分香味物質(zhì)仍留在母糟中。香味物質(zhì)的提出，除與甑桶構(gòu)造、工人操作等因素有關(guān)外，還與蒸餾時甑桶內(nèi)上升的酒精蒸汽濃度和數(shù)量有很大關(guān)系，只有當(dāng)酒精蒸汽達到一定濃度和數(shù)量時，酒醅中的香味物質(zhì)才能被有效地蒸出。

　　正常生產(chǎn)的窖池，母糟內(nèi)酒精含量較多，酯酸等這些抑制物質(zhì)易被提出；對轉(zhuǎn)排窖池，因母糟酒精含量少，酯高酸高，可在蒸餾時向底鍋內(nèi)加酒串蒸來協(xié)助降酸降酯。

　　針對這種情況，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采取串蒸操作。在蒸餾過程中，利用酒精的反復(fù)汽化、凝結(jié)和酒精的浸提、拖帶作用，酒醅的酸、酯等主要物質(zhì)會被帶入酒中，從而降低糟醅的酸度及酯等物質(zhì)的含量，能為轉(zhuǎn)排、配醅創(chuàng)造較為適宜的條件。

2.3 適當(dāng)增加原輔料提高入窖淀粉濃度

　　由于轉(zhuǎn)排時出窖母糟的質(zhì)量比較差，通過適當(dāng)增加投入原、輔料，盡可能多地減少用風(fēng)格質(zhì)量較差的母醅，有利于實現(xiàn)順利轉(zhuǎn)排。生產(chǎn)實踐中也證實了入窖母糟酸高，淀粉濃度低，發(fā)酵升溫困難，產(chǎn)酒少，雜味重，風(fēng)格不典型。

　　研究表明，轉(zhuǎn)排時在特定的入窖酸度范圍內(nèi)，隨著入窖淀粉濃度的提高，母糟升溫幅度增加。每提高1.5 %的淀粉含量，升溫幅度增加1 ℃， 原料的出酒率提高 1 %—1. 5 %， 基酒的總酸總酯提高，色譜的主要成分較為協(xié)調(diào)，己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸增幅較高，酒體更加豐滿、醇厚。因此兼顧諸因素，提高入窖淀粉濃度，實現(xiàn)高酸升溫是可行的。

2.4 大汽沖酸

　　在蒸糧蒸酒的同時，大部分揮發(fā)酸已帶入酒中， 但仍有部分揮發(fā)酸沒有帶出，待酒尾接盡后，把甑蓋拉開，在保證原糧“熟而不粘、內(nèi)無生心”的前提下，大汽沖酸5分鐘—15 分鐘，以便減少入窖糟醅酸度。

2.5 使用陳曲

　　曲藥在濃香型大曲酒釀造中主要功能是作為酶制劑、發(fā)酵劑和提供香味前體物質(zhì)。“曲藥是動力”，提供了釀酒微生物的主要來源。做好曲坯頂溫的控制工作與成品曲的存放工作，對于減少酒醅中乳酸的生成有顯著的效果。

　　在曲塊出房后，應(yīng)在干燥條件下貯存3個—4個月。這樣，在制曲時潛入的大量產(chǎn)酸細菌，在比較干燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力，貯存后的曲藥用來釀酒，發(fā)酵較為緩慢，產(chǎn)生的乳酸較少，釀制出的酒窖香味就較好。轉(zhuǎn)排時由于氣溫還較高，曲藥要粉碎得適當(dāng)粗些，使入窖糟醅發(fā)酵緩慢進行。