仰韶大曲中紅曲霉的分離及應用
在大曲的菌系組成中，紅曲霉是一種非常重要的有益菌群。從分類上，紅曲霉屬于真菌界（Eumycophyta）子囊菌門（Ascomycota）曲霉科紅曲霉屬（Monascus），其代謝產物為淀粉酶、蛋白酶、檸檬酸、琥珀酸、甘露醇、山梨醇等。近年來，紅曲的保健療效日漸受到人們的關注。
隨著科技的不斷進步，不同行業的研究者在紅曲霉方面展開了不同程度的探索研究。
在醫藥保健方面，國外的研究人員相繼從紅曲霉培養液中分離出一種能夠強力抑制膽固醇合成的活性物質，并命名為“莫納可林”（Monacolink）現稱洛伐他汀（Lovastatin），它具有抗癌和促進骨骼成長等功效。而γ—氨基丁酸（GABA）可以降血壓、血脂、血糖、改善睡眠，產生類黃酮，作為抗氧化劑，具有十分明顯的效果。
本文以仰韶大曲諸多紅曲霉中篩選純化后所獲得的一株紅曲霉ys—7，經過小批量的實驗制曲應用在釀酒生產，證明其具有較強的酯化能力，作為強化大曲菌種在產酯生香方面具有明顯的優勢，為提高白酒中己酸乙酯、乙酸乙酯等酯類物質的形成起到了不可替代的作用。
由于紅曲霉的繁殖力弱，生長較其它霉菌慢，喜歡偏高溫度，故一般在曲心部分和大區培養中后期生長，通過研究濃香型白酒的生產工藝，發現有些紅曲霉能夠代謝出促進己酸與乙醇合成的酯化酶。河南仰韶酒業有限公司技術人員對其應用進行了深入的研究，現根據工作實際把紅曲霉的篩選、純化、擴大培養及應用過程做介紹。
1 材料與方法
1.1 材料
無水乙醇，瓊脂，乳酸，高溫大曲等。
1.2 紅曲霉的分離純化
利用紅曲霉抵抗酸及酒精的能力強、能在液體內生長的特性，在含乳酸0.7%、含酒精10%的大米培養基內培養。在這種培養基中，一般的雜菌不能繁殖，而紅曲霉則生長較好。
1.2.1 操作方法
1.2.1.1 富集培養
采用曲心粉10g、大米20g、水60ml，121℃滅菌30分鐘，35℃恒溫培養兩周。
1.2.1.2 瓊脂培養基（查氏培養基）
瓊脂加熱熔化，冷卻至45℃，二重皿上貼A、B、C標簽。1小時后備用。
1.2.1.4 倒置于35℃恒溫培養箱內培養3天
紅曲霉生長比較慢，培養2天后，僅有很短的白色菌絲生成；培養3天后，逐步形成菌落。
紅曲的菌落特征基本形成，白色菌絲開始變紅，培養基底部顏色更深，菌落疏松凸起，菌絲有很強的蔓延性，由里向外，由表向里逐步滲透。一周后，菌體表面呈瘡疤狀，邊緣光滑。在顯微鏡中觀察，菌絲體分枝甚密、有隔、幼時有內含物。分生孢子梨形、無色；子囊果球形、短柄。
2 選育純化
紫外線誘變選育，用《酯化酶活力高低測定方法》篩選菌，用酶活力高低來衡量此菌種誘變的效果。進行循環選育，直至選育出高效菌種。
3 紅曲霉的擴大培養
3.1 一級斜面試管培養
豆芽汁斜面瓊脂培養基：采用豆芽汁10%、葡萄糖5%、乳酸0.3%、pH值為5.2—5.8。滅菌30分鐘，35℃恒溫培養1周，活化備用。
3.2 二級三角瓶培養基
采用大米70g、凈水200ml、乳酸0.7%，pH值為4.2—5.0。滅菌40分鐘，冷卻后接入一級原種，35℃恒溫培養10天后備用。
3.3 三級培養基
麩皮2公斤，凈水1300ml，乳酸0.7%，pH值為5.0。用布包扎，滅菌40分鐘，待壓力表降至零時取出。在培養間中趁熱打碎，攤于不銹鋼盤中，待溫度降至30℃以下時，接入二級原種3.5%拌勻后堆積培養。待品溫升至35℃時攤開、攤平，繼續培養至菌絲長透，需培養6天。
3.4 根據生產實際及菌株特性制定公司紅曲霉理化要求：
水分≤12%、液化力≥0.2、酸度≥5.0、糖化力≥100、發酵力≥1.0、酯化力≥250。
4 白酒生產中紅曲霉的應用
為進一步提高白酒的質量，筆者對酒類中的微生物做了大量的分析研究。
先后分離出了酯化能力、分解蛋白質能力、產酒能力、生香能力等較強的紅曲霉、根霉、細菌、酵母、白曲等。
在釀酒生產中，加入3%紅曲霉，己酸乙酯含量可以達到了730mg/L，與其它班組的500mg/L相比，提高了40%，說明紅曲霉具有較高的酯化力。
2004年仰韶酒業開始將其用于生產，目前用紅曲霉制成強化大曲或粗酶制劑不僅能在較短的發酵時間內提高酶的酯化力，還能在基酒生產中產生多種微量風味物質。如：琥珀酸、檸檬酸、β—苯乙醇等，有利于改進白酒的酒體風味。
5 總結
5.1 紅曲霉代謝產物的穩定性
通過多次測樣分析結果表明：對于相應的培養方法，各菌株之間代謝產物的相對含量比較穩定，說明紅曲內有相對穩定的代謝途徑和相對比較穩定的代謝產物。
5.2 不同培養方法對紅曲霉代謝產物的影響各異
首先，在培養二級三角瓶時發現，用大米做培養基，培養7天后，紅曲霉變紅菌體布滿了培養基表面和四周的空白瓶壁有1厘米高，而培養基內部只有個別出現紅色斑點。培養基中米粒糊化呈糊狀，形成一團，把其中一部分三角瓶中培養基拍散后把瓶平躺放置，培養觀察，10天后，平躺的三角瓶內紅曲霉幾乎里外長透全部變紅。而靜置培養的三角瓶內紅曲瓶底部還有大部分未長透連成片。由此可見，該紅曲霉是一種耐酸兼氧或好氧型微生物，翻曲要比不翻曲好。
其次，用大米作二級三角瓶培養基要比用麩皮作二級培養基好。
由于麩皮透氣性好且營養豐富，筆者用它做二級三角瓶培養基。結果發現，當培養3天時，麩皮培養基的三角瓶內紅曲就有多個粉點出現。5天時，顏色變成較深粉紅色，菌體也較大。當培養7天時，麩皮紅曲顏色呈暗粉紅色，不如后期長好的大米培養基上的紅曲顏色深且俊亮，菌體長勢緩慢，呈散落狀，沒有米曲那樣已連成一片，聞其味，香氣不如米曲培養氣味純正，略有細菌氣味，打開倒出后，麩皮內部呈粘條狀。
挑出較好的麩皮曲用在三級淺盤中，其長勢緩慢，生長不理想。而用米汁作二級的原種，淺盤內麩皮全部變成玫紅色，聞之有濃郁的酯香氣味。
6 結論
利用大米做培養基，提供適宜紅曲霉的生長條件，對分離培養的紅曲進行固體培養，通過最佳的生產工藝才能得到質量穩定的優質紅曲霉，只有這樣白酒品質才能得以保證，基酒質量才會得以穩定地提高。
