優質百年老窖的形成，是在窖泥微生物生命活動推動下的一個緩慢的、漸進式的物理化學變化過程，即窖池氧化還原電位，由弱度還原或中度還原向強度還原推進的過程，以及由此引發的一系列在窖泥微生物參與下的化學變化過程。而窖泥老化，則是這一過程中在中度還原階段的一個小插曲。窖泥老化是一個緩慢的、漸進式的過程，但并不一定是老窖形成過程中必然經歷的階段。只要人為提供恰當的營養和環境條件，推動窖泥微生物的代謝活動，即加速氧化還原電位下降速度，便可以跨越這一階段。

　　1  百年老窖的形成措施

　　典型老熟窖泥的物理化學特征是：pH較高，一般在pH7左右。氧化還原電位較低，處于強度還原狀態。顏色為烏黑色，標志FeS大量生成，窖泥中活性鐵含量低。在形成過程中要注重以下幾點：

　　1.1注重營養均衡

　　窖泥配方不求營養成分高，而是注重窖內發酵中窖泥的營養變化，使其逐漸趨于合理。窖泥功能菌的碳源豐富，酒醅中淀粉水解成葡萄糖。而葡萄糖進一步發酵代謝產生的乙醇、乙酸等，都可以作為微生物的營養和能源。酒醅中高粱的蛋白質不易被利用，氮源主要來自制曲用小麥。因大曲蛋白酶活力低，因此窖泥必須采用無機、有機氮源結合方式供給，以便保證長期需要。磷、鉀一般在窖內發酵中，從酒醅中得到補充，達到微生物適宜的濃度即可，不必過量儲備。為適應環境添加的黃水、酒糟等副產物不宜過多。因為微生物的代謝產物對微生物的生長繁殖多為不利，而且會抑制代謝產物的進一步產生。

　　1.2重視腐殖質的作用

　　富含氮源的有機物，在微生物酶的作用下，形成簡單的有機化合物和微生物代謝產物合成物，最終轉化為CO2、H2S和多元酚、氨基酸、多肽和糖類，最后多元酚氧化為醌，并與氨基酸合成腐殖質。腐殖質的質化過程主要是在嫌氣條件或好氣與嫌氣條件交替作用下進行的。但只能在水、熱均勻時，其積累的趨勢才大于分解趨勢。水熱變化越激烈，越不易形成與積累腐殖質。一般來說，窖泥使用的時間越長，腐殖質積累的就越多。窖泥黑色的深淺與腐殖質含量呈正比。

　　腐殖質的含量非常重要。它可以為微生物提供充足的水分和養分，所含有的微量四氫葉酸可刺激己酸菌的生長，所含的生物素可促進丁酸梭狀芽孢桿菌的生長和繁殖。此外，它還可以緩解乳酸鈣、乳酸鐵的生成，避免窖泥的板結退化。

　　1.3注重微生物數量

　　成熟窖泥的微生物除了對己酸生成有一定作用外，還可以調節pH值。窖泥退化的原因多半是數量和比例不合理。因此要保證足夠的數量，而且比例合理，才能使窖泥的pH值保持在適宜于己酸菌生長、繁殖和代謝的范圍內。

　　2  人工窖泥的配方設計

　　為了使人工窖泥實現向百年老窖的快速轉化，許多名優酒廠都在研究自己的人工窖泥配方，在原有“北斗”工藝的基礎上從自己的優質窖池分離純化窖泥功能菌，然后擴大培養。目前人工窖泥的配方設計及制作過程如下：

　　以黃土（大田土）、窖皮泥為基礎，添加大曲粉、酒糟、酒尾、豆餅及營養鹽、己酸菌液、沼氣培養液作為營養基質和菌種來源，然后將以上材料混勻、堆積、封閉發酵，保溫30℃，發酵1個月以上。

　　其所產的優質窖泥的標準為：水分(%)：35—45，pH：5.5—6.5 ，有效N（mg/100g）250—350，有效P（ppm）：1000—1800 ，有效K（%）：0.4—1.0，腐植酸（%）：5—10，己酸菌數（*10000個）：＞500，放線菌（*10000個）：50—100。

　　新的人工窖泥配方與以往相比，不同之處在于：

　　沒有在黃泥中加入污泥。因為來自污泥的微生物大多是與釀酒發酵無關的細菌，這樣培養的窖泥會帶有異雜味。

　　微生物種類比較豐富，如果只用己酸菌培養窖泥，會使產香成分單一，酒質不全面，從而影響質量。

　　沒有盲目添加窖泥微生物營養需要的水果、糧食原料等，而是加入黃水、尾酒等。

　　沒有像以前那樣為使窖泥帶有特殊的香味，添加有機酸酯或植物花草等。因為濃香型白酒香味物質的生成，主要靠微生物酶的作用，培養窖泥的實質是培養泥中的優質有益菌類，而不是提供窖泥做增香來源。

　　沒有把過磷酸鈣、尿素等與黃泥等堆積起來發酵。這樣做會因為缺少老窖泥培養液，而致使發酵后的人工窖泥帶氨臭味。

　　3  窖泥老化的機理及過程

　　在人工老窖泥的制作過程中，各種成分經接種發酵后，有益功能菌未能迅速繁殖形成優勢菌群。加之在以后的使用過程中，未能營造適宜的環境條件，致使一些產酸菌，如乳酸菌大量繁殖產酸，降低了窖泥的pH值，使對窖泥微生物具有毒性作用的水溶性鐵離子濃度增加，并出現乳酸亞鐵的積累和結晶。此時的窖泥，因失去產香能力而老化。

　　窖泥老化現象多出現在老窖形成之前的新投產窖池。因為窖池壁是新土筑成，氧化還原電位較高，會因為其氧化還原電位緩沖能力較弱，受淋漿滲透的影響而造成pH下降及或性鐵含量大幅度上升，出現老化現象。

　　在窖池發酵的厭氧條件下，當富含乳酸等有機酸的糟醅淋漿向窖壁泥滲透時，能加速窖泥中鐵的還原與溶解，并生成具有一定溶解度的有機酸亞鐵鹽，這些乳酸亞鐵鹽可隨著淋漿的溶解作用而流失。但在窖泥水分不足的情況下，乳酸亞鐵的生成速度遠大于淋溶速度，于是，便出現了乳酸亞鐵的積累和結晶，并對窖泥微生物產生毒害作用。此時的窖泥成為老化窖泥。
4  窖泥老化的特征及危害

　　4.1 窖泥水分下降，窖泥極結

　　微生物細胞的水分含量在70%—90%，而且在新陳代謝過程中也離不開水。水分不足，在40%以下，甚至更低，嚴重影響微生物的生理活動，營養物質攝取困難，微生物的生長繁殖受到阻礙。

　　4.2老化窖泥pH偏低

 　　窖泥由于受酒醅中有機酸的浸漬，PH較成熟時偏低，老化窖泥一般PH在3.8—5.2之間，而己酸菌最適PH為5.5—6.0，PH偏低容易促進乳酸菌等耐酸菌的生長，而造成己酸菌的繁殖優勢。

　　4.3營養成分不協調

　　窖泥中主要營養為氮、磷、鉀、腐殖酸及其它無機鹽。有效氮的來源主要是豆餅和氨水，微生物在窖泥發酵過程中能直接利用氨水，而豆餅屬遲效性氮，水解成氨基酸經脫氨作用才能利用，豆餅的添加使H2S大量產生，有腐臭味，因此豆餅不宜多加，而氮源極易缺乏。