淺析西鳳大曲的搭配及應用
一、由于踩曲季節、曲種及其貯存期的不同導致大曲的各項指標也有所差異，用于制酒生產必然會導致白酒質量及產量的差異。為了使其趨于平衡，提高白酒的質量，不同大曲的科學搭配，便成為一個不容忽視的關鍵環節。
二、西鳳酒廠地處北方，四季溫差較大。現在，雖由于暖氣等設施的增加，四季均可踩曲，但從近年來化驗分析的數據可以看出，不同季節踩制的大曲，其理化指標也不盡相同，且看1996年的統計數據（主要看糖化力及發酵力，見表1）。
從表1數據可以看出，一般冬季曲糖化力高、發酵力低，夏季曲糖化力低、發酵力高。
春秋兩季，自然條件好，有利于微生物生長繁殖，培養條件也容易控制，理化指標居中，可以認為是踩曲較好的季節。當然，為了調查由此造成的大曲質量上的差異，西鳳酒廠在制曲方案中，根據不同季節，在其工藝參數及大曲入房培養管理方面都作了詳盡的規定。如曲粉細度要求上有“冬粗夏細”之說，曲坯入房排列要求“冬密夏疏”，“冬多夏少”，曲坯體積要求“冬薄夏厚”，曲坯重量要求“冬輕夏重”等等。但是，季節、氣溫等外界客觀因素對大曲質量的影響仍然非同小可。這就需要大曲貯存后經科學搭配再用于制酒生產，以達到優質高產的目的。
三、西鳳大曲分為青茬、槐瓤、紅心三個品種（其工藝特點見表2）。
工藝上的差異導致三種大曲各有其不同特點：槐瓤曲糖化力低，發酵力高，發酵后勁好，增香效果好；青茬曲糖化力高，但持久性較差；紅心曲糖化力、發酵力均一般，但曲香濃郁，具有特殊的炒豌豆香和輕微的醬香。
西鳳酒廠結合實際調整三種大曲生產比例為：槐瓤曲80%，青茬曲15%，紅心曲5%，不同品種單獨貯存，到制酒生產時按上述比例搭配使用。
四、陜西省輕工研究院同廠科研所對不同貯存期的大曲質量變化規律進行過分析試驗，發現由于貯存期的不同，大曲質量亦有所差異，對制酒生產的出酒率及質量也頗有影響。
一般地，大曲經過貯存后會有以下三個表現：
1、微生物的總數隨著貯存期的延長而逐步減少，對于貯存3個月的大曲進行試驗，出房時曲塊微生物總數為1832×105個/g干曲，貯存3個月時為27×105個/g干曲，其中產酸桿菌數量的減少最為明顯。這就使得制曲過程中潛入的大量產酸菌，在干燥條件下失去繁殖能力或較多地死亡，從而避免了發酵過程中過多地產酸。
2、酶活力也得到調整。由于酵母菌、霉菌數量的減少，整個曲的酶有不同程度的失活，在今后釀酒過程中避免了前火過猛、升酸過快的不良情況，使發酵時的品溫變化遵循“前緩、中挺、后緩落”的升溫規律，有利于出酒率及質量的提高。
3、出房新曲含水較多，部分曲塊還未完全成熟，經過貯存，起到了后熟作用，同時讓水份揮發。
下面是陜西省輕工研究院同廠科研所試驗分析數據： 1、大曲在不同貯存期生化指標分析（見表3）
由表3可知：
剛出房時水分較大，貯存3個月后，趨于穩定；
酸度呈下降趨勢，貯存3個月后趨于穩定；
剛出房時，大曲糖化力較高，出房后逐漸下降，貯存2個月時，又大幅度上升，2個月后持續下降；
從剛出房到貯存2個月中，呈上升趨勢，2個月后持續下降；
從發酵度看，剛出房時，發酵力較強，貯存1個月時有所減弱，到2個月時，又有所回升，3個月后基本持平。
2、不同貯存期大曲產酒及質量分析（見表4）
酸、酯、醛、醇是形成白酒香味成份的四大香味物質，從總酸變化情況看，大曲貯存2個月時含量較高，3個月后有所下降；總酯是貯存3個月時量最大；醛也是增香成分，但含量較高時所產酒苦澀味重，酒質差。從表4可看出，大曲貯存3個月時，總醛含量趨于穩定。甲醇含量變化幅度小，含量相對較少，這對白酒質量的穩定很有好處，由此看來，大曲貯存2到3個月時產酒酒質較好。
3、西鳳酒是以乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復合型白酒，據微量成分分析可知，大曲貯存3個月時，生產出的酒乙酸乙酯含量相對較高，已酸乙酯從出房后到貯存4個月中，含量呈上升趨勢，而且超過了乙酸乙酯的增長幅度。
從以上分析可知，大曲貯存2至3個月，用于制酒生產最為理想，但在實際生產中，往往由于客觀條件等因素的影響，大曲不一定恰好貯存2至3個月就能及時地用于制酒生產，另外，由于大曲在貯存過程中各項指標的上升、下降并不十分一致，因此，就必須對不同貯存期的西鳳大曲進行合理搭配，調節使用。
五、大曲作為酒醅的糖化發酵劑，制酒生產對其也有嚴格要求，據化驗分析統計數據，一般地：
∑糖化力＝600±100葡萄糖mg/g曲25℃
∑糖化力≥0.20淀粉/g曲25℃
∑糖化力＝60個單位
∑糖化力＝0.6
∑水分＝12%
針對制酒生產的這一基本要求，結合前面的分析，對大曲進行科學搭配應掌握的基本原則為：冬曲、伏曲搭配使用，不同曲種搭配使用，新曲陳曲搭配使用。
具體應解釋為：根據冬曲糖化力度高、發酵力低，伏曲糖化力低、發酵力高、酸度較高的特點，可將冬曲伏曲搭配使用。近年來，為適應白酒低度化的趨勢，需要基酒酯香濃郁，而提高酯含量的一條有力措施就是延長發酵期。西鳳酒廠已由原來的14天—17天，延長到23天—30天，而且還要搞一些長酵窖用于生產調味酒。因此，制酒生產要求大曲糖化力不宜過高，約在500個—700個單位，而要發酵力較高，這樣才能防止窖池升溫過猛，保證窖池發酵后勁足，產酯期長。