釀酒副產物的循環轉化途徑
副產物的來源及成分含量
1、黃山頭酒業廢水的來源及成分
白酒廠廢水的來源，第一類是釀酒車間的冷卻水，包裝車間的洗瓶用水，均屬于低濃度廢水，污染濃度較低，這部分水經過循環處理可重復使用；第二類是高濃度有機廢水，占總用量的3%，主要是蒸餾底鍋水、黃水、蒸餾工段地面沖洗用水等。
（1） 黃水
酒醅在發酵過程中必然產生黃水，一般為白酒產量的20%，黃水含有1%—2%殘余淀粉，0.3%—0.7%的殘糖，4%—5%的酒精，以及有機酸、白酒香味的菌體物質、腐植質和酵母菌體的自溶物，厭氧性微生物等。據測定，黃水PH3.0—3.5、COD2500—4000mg/L、BOD25000—30000mg/L，遠遠超過國家允許的廢水排放標準。
（2）酒尾
白酒蒸餾過程中，餾份的酒精度逐漸下降，酒精度在20度以下的餾份稱酒尾。酒尾中含有較多的高沸點香味物質，酸、酯、雜醇油、高級脂肪酸等含量高。但因其含量不協調及部分高沸點雜質的存在，使酒尾帶有強烈的酸味和刺激性臭味。一般情況為了減少浪費，酒廠會將其直接倒入底鍋內串蒸，少部分酒尾長期存放后做調味酒，但使用效果不佳。
（3） 底鍋水
在餾酒蒸煮工藝過程中，加入底鍋回餾的酒梢和蒸汽凝結水，在餾酒、蒸餾過程中有一部分配料和有機質從甑內漏入底鍋，致使鍋底廢水中COD濃度高達120000ms/L左右，SS濃度高8000ms/L，它們是釀造生產過程中的主要廢水污染源。底鍋水中含有大量的有機成分。
2、酒糟
白酒糟是釀酒的副產品，為淡褐色，具有令人舒適的發酵產物的味道，略具烤香及麥芽味，不僅含有相當比例的無氮浸出物，還含有較豐富的粗蛋白，更含有多種微量元素、微生素、酵母菌等，其中賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也非常高，另外酒糟是經發酵后，高溫蒸煮而形成的粗纖維含量較高，經加工可制作酒糟干燥飼料、酒糟青貯飼料、酒糟菌體蛋白飼料、酒糟飼料添加劑、酒糟用于養殖蚯蚓和生產間接動物蛋白飼料。
黃水、酒尾等廢水的綜合利用
1、制作生物酯化液
濃香型白酒生產是傳統操作，將黃水、酒尾在蒸餾糟醅時倒入底鍋中一起蒸餾，將其中的醇和少量的易揮發酸、酯提取進入酒中，大量的不揮發酸和高沸點物質都未被利用，直接排放，造成環境污染。本項目主要是應用紅曲酯化酶對白酒釀造產生的黃水、酒尾和底鍋水進行生產酯化，生產酯化液及高酯調味酒。
（1）生物酯化液生產的原料及配比
黃水、鍋底水：45%—55%，酒尾15%—30%，窖底泥3%—6%，曲粉6%，香醅6%，酯化紅曲8%—15%，超濃縮己酸菌液8%—15%。
（2）生物酯化液生產工藝技術。把黃水、酒尾或酒糟擠壓蒸汽滅菌、冷卻，加入酒尾把酒精度調至一定濃度，加入己酸菌液，調節PH值呈弱酸性，加入大曲粉和香醅，再加入紅曲酯化酶，在32℃—35℃下培養，每天攪拌一次，封好密封口，培養25天—30天，取樣檢查，若達到預定要求，則終止發酵培養。
2、黃水、酒尾制作液態窖泥。黃水是白酒發酵的副產品，含有酒精、淀粉、有機酸，釀造功能菌、單寧及色素等，利用黃水、老窖泥、曲粉、酒頭、酒尾、復合己酸菌液、香醅等，按一定比例混合，在PH6.5—7，32℃—35℃條件下發酵25天—30天，既成液體養窖泥，用于養窖和灌窖，其效果遠好于傳統的養窖方式。
3、蒸餾底鍋水和黃水回酒糟漿生產液體水產飼料，進行池塘立體養殖，可取得較好的經濟效益和環境效益。收集黃水和底鍋水入調節池，將鮮酒糟打成漿，按10%—20%加入調節池中，用碳酸氫銨調節PH值至合適范圍，接種專用乳酸菌種，控制恰當的濕度進行乳酸發酵，微生物發酵代謝非常旺盛，經過一周時間的發酵，生產出的酸化液態發酵飼料，外觀為淺黃色，氣味微酸，呈流動的漿糊狀，非常適合水產養殖，不僅提喂方便，而且適應性好，可滿足鰱魚，草魚等生產和營養。
廢水生產液態飼料的處理過程：
廢水液體飼料養殖的收益，以2公頃養殖水面為一應用試驗單元，可產藕蓮子6000kg，產值12萬元，鮮魚25噸，產值7.5萬元，蓮藕45噸，產值9.9萬元，2公頃水面立體養殖可實現產值29.4萬元，黃山頭酒業的廢水利用生物發酵生產液態飼料，進行水面立體養殖，不僅解決了廢水和酒糟對環境的污染，同時還可以產生較好的經濟效益。
酒糟的綜合利用
清潔生產和循環經濟要求固態酒廠對酒糟進行處理，數十年來，釀酒行業對固態酒糟的利用進行過研究和運用，例如：丟糟制曲、丟糟分離回窖釀酒，老糟制酯化液，提取蛋白質，淀粉酶和纖維酶、微量元素等，但都不能從根本上解決酒糟版權華夏酒報的最終走向問題。通過對酒糟的深加工，制作植物蛋白飼料，牛、羊、青貯飼料，酒糟菌體蛋白飼料，生物魚飼料，酒糟用于養殖蚯蚓間接動物飼料。
1、酒糟干燥粗飼料的工業化循環
根據黃山頭酒業的生產規模擴大，酒糟的數量迅速增加，酒糟的產量與市場需求不相匹配，畜牧業對酒糟的用量在逐漸增加，特別是春節前后養殖場的牛、豬、羊等都出欄，這時酒廠的酒糟無法銷售，濕酒糟長期堆積在生產區，發生霉變，影響環境微生物和經濟效益。采用酒糟烘干機械分離，把酒糟干燥貯存和銷售，每噸酒糟可獲利潤218元—250元左右。
2、酒糟直接飼喂和生產肉牛（羊）青貯飼料
白酒糟是釀酒副產品，含有多種微生素，酵母菌等，其中賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量非常高，這是農作物秸稈所不能提供的。另外，酒糟是經發酵后高溫蒸煮而形成的，作為牛羊的主要飼料，有很好的適口性，容易消化和生物學價值高的特點，而且還能有效預防牛發生瘤胃膨氣，是一種物美價廉的牛羊飼料原料。
