隨著社會不斷進步，人們生活水平和生活質量不斷提高，健康消費已逐漸成為追求的理念，飲酒習慣有所改變，白酒的產品結構也相應發生了巨大變化。低度白酒已成為當今市場上的主導產品，低度、降度酒占到市場份額的86%，成為中國白酒生產、消費的主流，低度白酒因其特有的魅力廣泛地為消費者所接受和喜愛。
    　山東扳倒井股份有限公司多年來一直開展低度濃香型白酒的生產研究工作，低度白酒的市場份額逐年增長，顯示出旺盛的生命力。筆者在實踐中體會到做好低度濃香型白酒重點要做好基酒、除濁、勾調等幾個方面。現結合我公司實際，就這幾方面與同行一起探討。
    　1.基礎酒
    　基礎酒質量是保證產品質量的先決條件。低度白酒風味特征的完美，其關鍵是構成該酒體的基礎酒的質量優劣。要達到高質量低度基礎酒的質量標準，生產工藝起著決定性的作用。
    　1.1 傳統工藝與技術創新是生產優質基礎酒的重要保證。
    　1.1.1 原料
    　以高粱、玉米、小麥、糯米、大米等多種糧食為原料。玉米含有60多種揮發性成分，包括C1－C9的飽和醇及1－辛烯－3－醇、4－庚烯－2－醇；C2－C9的飽和醛及2，4－葵二烯醛，C6－C9飽和甲基酮及4－庚烯－2－酮；芳香族化合物及2－戊基呋喃。白酒中芳香族化合物主要來源于玉米[1]。富含的植酸，經微生物發酵生成環己六醇和磷酸，磷酸能促進丙三醇的生成；大米、糯米淀粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較少，利于低溫緩慢發酵；小麥的揮發物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多種，小麥的蛋白質、淀粉較多，經微生物作用可生成較多的芳香物質，增加酒體陳香、綿長；高粱中的單寧及酚類化合物在其表皮內含量高，轉化為芳香物質，使酒體香味濃郁。
    　多種糧食的精華，營養互補，為多種微量芳香成分的產生提供了物質基礎。
    　1.1.2 大曲：多糧高溫曲
    　采用小麥、大麥、豌豆為原料，大麥中含有醇、酸、酚、酮及內酯、吡嗪類等化合物，大麥經糖化酶作用產生的麥芽糖最多，有利于各類微生物生長繁殖。豌豆中有較高含量的蛋白質和硫胺素及2－甲基－3－乙基吡嗪，2－甲氧基－3－異丁基吡嗪等化合物[1]，硫胺素熱降解產生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲香幽雅濃郁。蛋白質高，制曲可增加蛋白酶的含量，利于釀酒分解蛋白質增加酒香。大麥、豌豆是香蘭素、香蘭酸的來源，可給大曲帶來清香味，從而形成濃香型白酒的復合香。
    　大曲不僅是糖化發酵劑，還是生物酶產生與儲存的載體，大曲的優劣直接決定酒質的好壞。我們高溫制曲頂溫控制在58℃－62℃，這促進了原料中組分的降解和褐變反應（“美拉德反應”、“斯特勒克反應”、焦糖化反應及酶促褐變反應），有利于高溫嗜熱芽胞桿菌的生長繁殖。高溫多水的情況下，高溫細菌大量繁殖所產生的酶系將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質分解為氨基酸。糖脫水后與氨基酸發生美拉德反應生成呋喃、吡喃類及醛類風味物質，氨基酸與氨基酸發生反應生成吡嗪類風味物質……大曲在發酵過程中所積累的這些風味物質對酒體香味成分的生成起著重大作用。
    　1.1.3 采用獨創的“二次窖泥技術”和獨特的“井窖”窖池發酵
    　采用“二次窖泥技術”制備的窖泥與老工藝相比，己酸乙酯提高了1.6倍－2.8倍，優質率提高了13.7%－15.6%，香味成分明顯增多。
    　采用“井窖”窖池發酵，恒溫恒濕，厭氧環境有利于己酸z菌、丁酸菌、甲烷菌等厭氧微生物的生長繁殖，有利于芳香物質的生成，同時也有利于抑制雜菌。
    　1.1.4 采用科學的工藝控制（即一低、二長、三高、四適當）[2]
    　低溫入窖發酵，低溫緩慢發酵有利于甘油、環己六醇等醇甜物質的生成，除夏季外，入池溫度一般控制在16℃以下。
    　加大清蒸糠殼的時間，先清洗糠殼，蒸糠時間在3h以上，有利于去除顯腐爛稻草味的4－乙烯基苯酚、4－乙烯基愈創苯酚及少量的硫化氫和乙醛。
    　沸水量水，量水溫度在100℃，有利于原料顆粒充分吸水，淀粉顆粒的破壞，增加與曲粉的接觸面積，易于糖化。且高溫量水有利于抑制雜菌，尤其是乳酸菌，利于控乳。
    　采用高溫堆積工藝，堆積溫度控制45℃－50℃。高溫堆積過程是富集空氣中酵母菌且大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時也是細菌的增殖過程。堆積過程中淀粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2，3－丁二醇、酯類及雜環類化合物均明顯升高。堆積時間長，香味突出，酒體變得幽雅細膩、綿柔豐滿。
    　發酵期在75d，發酵期長，使母糟與窖泥有更多的接觸時間，有利于窖內的酯化和芳香成分的形成，做對比試驗，發酵期在45d，酒的己酸乙酯一般在130mg/100ml，發酵期75d，己酸乙酯一般在480mg/100ml。
    　采用高進高出的方法控制酸度和淀粉含量，入池酸度1.8－2.2，可使己酸乙酯增加50mg/100ml－80mg/100ml，入池淀粉20%－22%，含量高，利于微生物發酵升溫及香味物質的生成。出池酸度3.8－4.2，出池淀粉12%－13.5%。
    　適當水分，用糠量：入池水分53%－54%，出池水分58%－60%，糠殼控制在原料的20%以內，保證母糟疏松及正常發酵、蒸餾。
    　正確的裝甑、蒸餾方法：上甑要輕、撒、勻、鋪，探汽上甑，上平上勻，甑內料中低邊高，蒸餾要緩火蒸餾，大汽追尾。
    　1.1.5 運用獨特的陶壇貯存工藝
    　基酒在陶壇貯存一年（而后轉入不銹鋼大罐），調味酒貯存5年以上，通過陶壇貯存，消除了新酒味，自然產生一種讓人心曠神怡、幽雅細膩、愉快的獨特香味，從而突出“扳到井”的特點。
    　1.2 基礎酒科學合理組合[ 3]
    　1.2.1 在色譜的骨架成分指導下確定各等級基酒的組合比例