排骨湯加雞精會走味  11-02

味精是大家最常用的調味品。因其具有很好的鮮味，故可增進食欲，還有助于提高人體對食物的消化率。其主要成分是谷氨酸鈉，能為人體補充氨基酸，有利于增進和維持大腦健康，還可以輔助治療慢性肝炎、神經衰弱等疾病。

別看味精是一種簡單的調味品，使用起來還是很有講究的。

首先，味精應該在菜肴快出鍋時加入。因為谷氨酸鈉在溫度高于120℃時，會變為焦谷氨酸鈉，食后對人體有害，且難以排出體外。

第二，味精呈堿性，不宜在酸性食物中添加，如糖醋魚、糖醋里脊等，否則會引起化學反應，使菜肴走味。

第三，注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味。

第四，做涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度時難以分解。

第五，高血壓患者食用味精過多，會使血壓升高。

雞精則是一種復合調味品，它的基本成分是40％味精，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等原料加工而成，含有多種氨基酸。雞精既有雞的鮮味又有其香味，實現了增鮮調味二合一；鮮度是味精的1.5—2倍，同時也是營養更高的健康食品。

雞精對人體是無毒無害的，因此在烹飪過程中，使用條件較味精寬松許多。但是，并非所有的菜肴都適合加雞精，燉煮牛肉、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜的味道。這時可以選用普通味精、牛肉精、蘑菇精等調味品代替。還有一點需要注意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以痛風患者做飯最好少放雞精。（柳 曄）