香脆食品會傷腎  11-01

新聞背景：日前，香港消委會與食物安全中心測試了103種煎、炸、烤、焗的小食品及10個烘焙制造的飲料，發現所有樣本都不同程度地含有致癌物質——丙烯酰胺。當中以薯片、薯條、脆片、餅干和芋頭等碳水化合物的食物含量較高。

近兩年來，由于丙烯酰胺危害的披露，薯片薯條等香脆食品的不健康形象深入人心。但實際上，香脆食品的麻煩遠遠不僅限于丙烯酰胺。

生產者承認，薯片中的油脂含量高達35%，而這會帶來極高的熱量，對控制體重十分不利。每50克薯片便可帶來260千卡左右的能量，相當于成年女性一日需要量的12%。對兒童來說，薯片尤其不利，經常食用不但會營養不良，還會影響生長發育。

薯片里面的脂肪不是對人有利的脂肪，它們不僅含有大量飽和脂肪，而且含有對心臟健康威脅很大的反式脂肪酸，以及有毒的脂肪氧化聚合物。對解毒能力較弱的幼兒、老人和腎病患者來說，這是非常糟糕的事情。

高溫煎炸，致使其中的維生素大部分損失；誘人的調味，卻會帶來大量的鹽分，以及過多的增鮮物質。對于某些調味較濃的品種來說，50克薯片便可帶來約0.6克鹽分，對于健康的成年人來說，并不是非常大的問題，但對于腎功能尚未發育成熟的幼兒和腎病患者來說，這是個不小的負擔。

在兒童食品貨架被香脆食物充斥的情況下，明智的家長對孩子的健康深感憂慮，負責任的商家也開始了行動。此前已有報道，香港大型學校小食部供貨商“維他天地”新學年推出新政策，在其提供服務的300間學校“禁絕”出售薯片、蝦條等不健康零食。

除去這些小零食，日常烹調中也存在著類似的“香脆隱患”。多次測定的數據表明，在香脆食品當中，越是薄、脆的食物，其有害物質含量越高。薄意味著油炸時或焙烤與熱源的接觸更為充分，脆意味著食品受熱的溫度更高或時間更長。由此想到近來餐館所流行的一些菜肴，其中一種正是用馬鈴薯刨成細絲，然后用油炸過，加以香辣調味，堆成高高的塔狀，本質上和炸薯片并無二致。還有百姓傳統食用的“排叉”、馓子和小麻花，也是油炸程度相當高，并以香脆口感取勝的食品。

沒有一種欲望的滿足是不用付出代價的。大自然當中，從來沒有“香脆”這種口感的食物，它們是人類的創造，熱油、烤箱和擠壓機械的制造品。不知何時，人們才能真正從無止境的口感追求中清醒過來，回歸一種清淡、完整、自然的飲食生活，也就遠離了各種有關飲食的壞消息。(健康時報特約專家 范志紅)