“植物的”不一定就健康  10-25

什么是反式脂肪酸？它又怎樣進(jìn)入我們的生活?記者邀請(qǐng)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全專家范志紅副教授談———
  ■反式脂肪酸就在你嘴邊
  反式脂肪酸作為飽和脂肪酸的代用品在上世紀(jì)80年代開(kāi)始被使用。如今，在我們?nèi)粘ｏ嬍持须S處可見(jiàn)氫化植物油的蹤影，但尚不完善的食品標(biāo)簽法規(guī)使得很多企業(yè)在用油問(wèn)題上“打了擦邊球”。“麥淇淋”、“起酥油”、“植物奶油”、“人造黃油”等，這些聽(tīng)起來(lái)跟反式脂肪酸完全不沾邊的添加物，實(shí)際上都是“氫化植物油”的美麗化身。
  ■“酥軟的”心血管“殺手”
  現(xiàn)在越來(lái)越多的百姓已經(jīng)知道食用富含多不飽和脂肪酸的植物油可減低膽固醇水平，但氫化植物油作用恰恰相反。早在二十多年前，就有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，死于冠心病者的脂肪中，反式脂肪酸含量高于正常人群。營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病發(fā)生的幾率是飽和脂肪酸的3至5倍。
  范志紅告訴記者，國(guó)內(nèi)外研究資料表明，反式脂肪酸對(duì)健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進(jìn)血栓形成；提高低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇），降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇），促進(jìn)動(dòng)脈硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的發(fā)病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長(zhǎng)發(fā)育，并可能對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生不良影響。
  ■看標(biāo)簽別只認(rèn)“植物”二字
  “聽(tīng)說(shuō)黃油吃多了會(huì)增高膽固醇，所以每次我都會(huì)買(mǎi)這種標(biāo)著100％植物精煉的植物黃油”，一位在乳制品柜臺(tái)準(zhǔn)備購(gòu)買(mǎi)“植物黃油”的女士對(duì)記者說(shuō)。的確，記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，如今許多消費(fèi)者在選擇食品時(shí)普遍存在一個(gè)誤區(qū)：無(wú)論什么食品，只要在配料表中看到“植物”字樣，諸如“植物奶油”、“植物氫化油”、“植物黃油”等等，便認(rèn)為是健康食品。其實(shí)，“植物的”不一定就是健康的，這些名詞有些是食品廠商為了迎合百姓的消費(fèi)心理而精心設(shè)計(jì)的，而“純植物來(lái)源”的提法讓消費(fèi)者以為只要有“植物”二字就健康。
  那么“植物黃油”和天然黃油孰優(yōu)孰劣呢？答案是：所謂的“植物黃油”，它和“人造奶油”、“人造黃油”、“人造脂肪”等一樣都是氫化植物油。除了含一定量反式脂肪酸，氫化植物油中還含有非常多的飽和脂肪酸，雖然還帶著“植物”兩個(gè)字，但比豬油所含飽和脂肪酸還多!為此，專家提醒大眾，盡量減少人造黃油的攝入量，不要被這些似是而非的名稱所迷惑。
  ■怎樣從標(biāo)簽上識(shí)“反式”
  營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽是消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)組分和信息的來(lái)源，在名目繁多的食品配料中，怎樣讓消費(fèi)者從營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽上一眼就辨識(shí)反式脂肪酸呢？范志紅說(shuō)，如果在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上看到“氫化”這兩個(gè)字，那肯定含有反式脂肪酸；各種惹人眼目的名詞，如麥淇淋、人造奶油、植物奶油、植物黃油、人造脂肪、植物脂肪等，其實(shí)都是從“人造黃油”衍生出來(lái)的不同叫法；咖啡伴侶的主要成分是“植脂末”，而“植脂末”含有氫化植物油。
  范志紅最后想對(duì)消費(fèi)者說(shuō)的是：反式脂肪酸不是毒藥，偶爾食用含有它的產(chǎn)品，并不會(huì)引起嚴(yán)重危害。但是如果經(jīng)常、大量食用，則可能給健康帶來(lái)潛在威脅。在相關(guān)法規(guī)問(wèn)世之前，消費(fèi)者保護(hù)自己的最好方法就是不過(guò)分依賴各種加工食品，不過(guò)分追求酥軟酥脆的口感。
  鏈接
  反式脂肪酸
  天然含脂肪食品中所含的不飽和脂肪酸大都是“順式脂肪酸”，其分子形狀是彎曲的，而同為不飽和脂肪酸的“反式脂肪酸”分子形狀卻是直線型的。由于這些分子的構(gòu)型和人體所需的狀態(tài)不一樣，如果人體組織誤把它們當(dāng)作人體必需的“順式脂肪酸”用來(lái)建設(shè)修補(bǔ)細(xì)胞膜，那么就會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的隱患。在氫化植物油中可以找到大量的反式脂肪酸。植物油經(jīng)過(guò)人工催化加氫后，其中的天然不飽和脂肪酸不但大部分變成了飽和脂肪酸，而且剩下的不飽和脂肪酸還可能失去天然的順式結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生不自然的“反式脂肪酸”，并使原本為液態(tài)的植物油變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的氫化植物油。