春天要少吃腌制、熏烤食品

每年一到冬季，我國居民都有腌制臘肉、醬菜的風俗習慣，這些腌制食品一般要留存到第二年的春天才食用完。禽、畜、魚肉經過熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果經過腌制發酵而制成的食品，是我國的傳統食品，長期以來受到人們歡迎。但腌制品吃多了不好，主要是其營養成分比不上新鮮食品，而且腌制類食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，易在肉制品中形成亞硝酸胺，可直接導致胃癌(抗癌產品，抗癌資訊)；發酵類食品中除了含有亞硝基化合物，還有多種有害霉菌，長期食用這類食品會對人體形成潛在危害。 居民所喜歡的熏制食品中，常含有多環芳烴化合物，長年食用，尤其是吃熏制過度及焦化過度的食品潛伏著致癌的危險，關系最密切的是胃癌和腸癌。 

目前已知的多環芳烴類化合物有兩百種左右，其中３、４－苯并芘有很強的致癌作用。熏制品中所含有的苯并芘的來源有：熏煙中含有這類物質，在熏制過程中能污染食物；肉類本身所含的脂肪在熏制時，如果燃燒不完全，也會產生苯并芘；烤焦的淀粉也能產生這類物質。 熏制食品致癌性的大小和許多因素有關：（１）與腌制品食入量有關，吃得越多，攝入的苯并芘等致癌物也越多，所以熏制品不宜作為日常食品；（２）與食品熏烤的方法有關，最好選用優質焦碳作為熏烤燃料。熏烤時，食物不宜直接與火接觸，熏烤的時間也不宜過長，尤其不能烤焦；（３）和食物種類有關，肉類熏制品中致癌物質含量較多，而淀粉類熏烤食物，如烤白薯、面包等含量較小。 當然，我們不是說熏烤食品不能吃，一些熏烤食品作為一種某些民族傳統食品，偶爾吃一些還是別有風味的，也是安全的。但是考慮到它有致癌性，所以不宜長年累月地作為日常食品食用。