數據調查顯示，上世紀在冰箱還獲得廣泛使用之前，我國福建、廣東、湖南乃至北方部分地區，以及日本、韓國，人們都喜歡使用加鹽腌制蔬菜或煙熏肉和魚的辦法保存食物，而這樣的食物中含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在胃中可轉化為強烈的致癌化合物。經常食用這樣的食物增加了患胃癌的風險，所以胃癌發病率居高不下。

　　隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，現在國內不少城市居民都偏愛西方的“三高一低”飲食：即食物以高脂肪、高動物蛋白、高能量、低纖維素為主，使得膽汁大量分泌、食物殘渣體積變小、大便次數減少，而食物殘渣毒性存儲停留體內，反復刺激腸黏膜，或誘發癌變。

　　“比如潮汕地區，很多人熱衷飲滾燙的功夫茶，一日多次，長此以往，滾燙的茶水可能損傷胃腸道，引發癌變，而該地區的胃腸腫瘤發病率也較高。此外，如果吃太多燒烤、火鍋等過燙食物也不好，容易誘發消化道病變。”何裕隆介紹。

　　胃腸道腫瘤合起來占據人體全身腫瘤的20%，可見消化道作為大型重要器官，發生癌癥幾率非常高。”中山大學附屬第一醫院外科主任何裕隆教授介紹說，別看胃腸緊緊相鄰，光看胃癌、腸癌發病率卻可以大致識別究竟是發展中國家還是發達國家，這是因為胃癌被稱為“窮人病”，在上世紀的中日韓等國高發，而腸癌則多見于歐美等西方發達國家，俗稱“富人癌”，以往在中國發病率非常低。

　　“雖然現在胃癌在北京、上海、廣州等大城市的人群發病率還是高于腸癌，但它總體呈下降趨勢，而腸癌則快速發展。”何裕隆表示，研究發現，胃腸腫瘤的發生與基因改變有關，也有3%的人群有家族癌癥史，但在致癌的多因素中，飲食習慣和方式的改變卻占據非常重要的一席。