煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放堿，因為堿容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來就怕熱，加了堿后更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。

　　營養(yǎng)師建議因為玉米中所含有的結(jié)合型煙酸不易被人體吸收，所以在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，應(yīng)在玉米面中加點(diǎn)堿，這樣制作出的玉米面食品不但色、香、味俱佳，而且結(jié)合型煙酸易被人體吸收、利用。

　　切菜少使刀，盡量用手撕

　　蔬菜宜先洗后切，否則會使水溶性的維生素及礦物質(zhì)受到損失。切菜時能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因為鐵會加速維生素C的氧化。

　　營養(yǎng)師建議：炒菜時要急火快炒，盡量少加水。燉菜時適當(dāng)加點(diǎn)醋，既可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少受損失。做肉菜時適當(dāng)加一點(diǎn)淀粉，既可減少營養(yǎng)素的流失，又可改善口感。

　　煲湯時間長，營養(yǎng)全走光

　　廣東人將湯的制作過程稱之為煲，認(rèn)為煲的時間越長越好，一煲就是大半天，稱之為“靚湯”。實(shí)際上，這是不科學(xué)的。維生素C、B、氨基酸等營養(yǎng)成分最怕熱，在80℃以上就會損失掉。長時間煲湯會將這些營養(yǎng)成分破壞。

　　營養(yǎng)師建議煲湯平均加熱1~1.5小時為宜，煲魚湯時間宜更短些。如果湯里要放蔬菜，須等湯煲好以后隨放隨吃，以減少維生素?fù)p失。

　　攪餡朝一邊，不能來回拌

　　包餃子時，很多人會把餃子餡中的水分?jǐn)D出，這樣做會導(dǎo)致營養(yǎng)成分大量流失。攪拌肉餡時也是上下左右來回地攪。

　　營養(yǎng)師建議攪拌肉餡時不要來回攪，否則會破壞蛋白質(zhì)，應(yīng)一邊少量加水一邊把肉餡向一個方向攪，這樣口感會更好，營養(yǎng)也不易流失。

　　淘米遍數(shù)多，營養(yǎng)流失大

　　中國人對待米的態(tài)度，從古代到現(xiàn)在都只有一個“淘”字。所謂淘，就是洗了又洗的意思。然而米淘兩遍，B族維生素就開始流失了。超過兩遍，則各種營養(yǎng)成分都開始流失。

　　營養(yǎng)師建議淘米次數(shù)不要過多，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。先將米浸泡兩小時，然后再煮飯為好。不但煮飯時間可節(jié)省，米中的維生素B5損失也較少。