韓國泡菜，健康還是不健康？

    韓餐的主菜Kimchi，一種發酵辣白菜，因抗肥胖，抗癌，抗氧化和低膽固醇等健康宣稱而廣受青睞。泡菜潛在的健康功效都歸功于發酵過程中乳酸菌產生的化合物如維生素，益生元，細菌素和膳食纖維。

    然而，一些研究質疑經常食用泡菜存在的健康隱患，尤其是因為泡菜的含鹽量較高。韓國的一項研究估算每100g kimchi泡菜中平均含鹽量約為830 mg，換算一下，每人每天幾乎要攝入4,900 mg的鹽，這一數字比世界衛生組織/聯合國糧食與農業組織的推薦攝入量2000 mg/每人/每天要高出兩倍。如此高的鈉含量難免使人覺得kimchi可能與一些疾病相關聯，主要是胃癌。

    世界癌癥研究基金會發現有可能證據表明食用鹽和鹽漬食品會增加胃癌的患病風險。此外，在傳統飲食偏咸的國家（與常食鹽漬食品相比），胃癌的患病率也較高。

    全球胃癌患病率的最新數據顯示，韓國胃癌的年發病率（ASR）是41.8，是全球年發病率12.1的近3倍之多，雖然自1999年以后，該發病率在慢慢降低，但韓國仍是世界上胃癌高發地域。

    像大部分的惡性腫瘤一樣，胃癌的發病機制通常也歸因于多種缺陷和損害，包括基因，吸煙，酒精，飲食，衛生和幽門螺桿菌感染。明確地說，韓國泡菜存在的傳統的高危因素是過量的鹽和硝酸鹽，硝酸鹽會發生化學反應，形成潛在的致癌物亞硝基化合物。然而硝酸鹽是天然存在于水果，蔬菜，所有的動物，包括人類中的內源性物質，通常會作為食品添加劑應用到加工肉制品中。

    一項對照研究稱胃癌病患的泡菜攝食量顯著高于對照組，因此泡菜是引發胃癌的一個風險因素。另一篇論文提出鈉鹽攝入量過高會改變胃粘膜屏障，從而增加了機體暴露在亞硝基化合物環境下的風險，引發胃粘膜上皮發炎，促進機體內源性變異。但是荷蘭的一項前瞻性隊列研究對一組受試者進行了6年多的跟蹤研究與調查，并沒有發現硝酸鹽攝入量高與胃癌患病風險有關。

    除了這些不一致的結果外，美國也沒有發現，高鹽攝入與胃癌患病的相關性。根據國家健康與營養調研的數據，美國人每天鈉鹽的人均攝入量僅比韓國人少一點兒，19-50歲的男性每人每天攝入量為4,500 mg，而同年齡階層的女性的攝入量為每人每天3,000 mg。盡管如此，令人迷惑不解的是美國人的胃癌患病率相對較低。另一點值得深思的是，在韓國開展國家疾病篩查項目時，美國并沒有一個標準的胃癌篩選測試，從而導致了數據的不準確性，僅次于報告中的人造數據。

    此外，在泡菜描畫的有趣而又使人困惑的藍圖上，辣椒含量也是一個存疑點。辣椒素是小辣椒，包括紅辣椒中的主要辛辣刺激成分。矛盾的流行病學數據和基礎研究結果顯示，辣椒素既可以扮演致癌物質，共同致癌物的角色，抑或是充當癌癥阻滯劑。在天然存在的刺激性化合物中，辣椒素是比較獨特的一種。誘發了最初的神經元刺激之后，接著會經歷持久的不應期。在此階段，先前受了刺激的神經元不再對大范圍的刺激產生反應，人們也在挖掘這一獨特的生理過程中蘊含的治療癌癥的潛力。

    雖然韓國泡菜的鹽含量和辣椒含量很高，可能是引發胃癌的風險因素，但是這些研究結果似乎也都是背道而馳的，并沒有可信的證據能證明二者之間的相關性。未來的調查要強制性的明確這一點。同時，調整我們的膳食，適量攝入我們習以為常的泡菜才是預防癌癥的最佳方法。