懂得選擇食材燒烤巧避高脂陷阱  1-03

一串串燒烤，看上去不起眼，吃下去不覺飽，笑語傾談之間，十幾串轉眼下肚。而且不少人認為高溫烤肉，可以溶掉脂肪，減少脂肪攝取量，是健康食品。營養師指這種說法言過其實，高溫烤肉的確可溶掉部分脂肪，但脂肪在烹飪過程中也有可能融入肉內，再加上醬汁，整體脂肪量并不會減低多少。串燒要做到低卡低脂，就要懂得選擇食材。

　　牛舌高脂 加工肉類多化學劑

　　肉類是串燒首選，肉類含豐富蛋白質和鐵質，當中的鐵質較易為人體吸收，可幫助預防貧血。但部分肉類脂肪較高，容易導致肥胖及心血管疾病，必須注意進食分量。除了豬頸肉、煙肉、羊架、牛仔骨等可眼見肥膏的肉類外，原來看不出肥膏的牛舌同樣不可小覷。每100克瘦牛肉脂肪只有2.3克，而每100克牛舌的脂肪卻高達16.09克。

　　另外，連骨的肉類如牛仔骨也容易出事，因骨髓里的油脂在烤制過程中會滲出并融入旁邊的肉。而內臟類如雞肝、雞腎等則屬于高膽固醇食品，膽固醇過高人士應避免進食。

　　肉腸、肉丸等是不少人士的串燒心頭好。加工肉類如腸仔等除鈉質高，還會加入亞硝酸鹽作染色及防腐用途，亞硝酸鹽會轉化為致癌物亞硝胺，應避免進食。而丸類如龍蝦丸等，鈉質也不低，也不排除會加入其他化學添加劑，可免則免。
　　海產低脂高膽固醇 魚肉較佳

　　選擇肉類應盡量避開皮及肥膏等部位，或可以選擇海產，因為海產熱量和脂肪一般較其他肉類低，每100克基圍蝦的脂肪只得1.4克，不過海產膽固醇偏高，每100克魷魚便含233毫克膽固醇，每100克基圍蝦也有181毫克。成人每日膽固醇攝入上限為300毫克，高膽固醇人士則為200毫克，必須謹慎進食。魚肉屬較佳選擇，如每100克三文魚肉只含68毫克膽固醇。

　　醬料選天然香料 忌邊涂邊燒

　　另外，要注意醬料的熱量和鈉質，蜜糖和燒烤醬糖分過高，沙爹醬及辣椒醬等鈉質均超標，建議選擇天然香料如黑椒碎、香草等加鹽調味。無醬不歡者，可于食物燒好后蘸醬進食，避免邊涂邊燒，一來容易攝入過多分量，二來醬汁滴于炭火上引起火焰，易讓食物燒焦，燒焦部分會釋放多環芳香族碳氫化合物等致癌物質，增加患腸癌和胃癌風險。

　　日韓燒烤各有優劣

　　除了串燒店，日式網燒和韓式燒肉都是燒烤的熱門之選，想著比較各有優劣。

　　韓燒的燒鍋較易黏底，需要不停加油，脂肪激增，要特別留心。另外，韓燒伴以泡菜，雖然纖維高，但腌制過程中加入大量鹽分，鈉質過高，不宜多食。

　　至于日式網燒較少粘底，脂肪相對較低，不過日式味噌湯同樣也有鈉質過高的問題，少飲為妙。營養師提醒大家，無論是哪種燒烤，都要注意攝入五谷類和多加蔬菜，蔬菜和五谷都能為人體提供膳食纖維，增加飽肚感，脂肪更遠低于肉類。