高檔干貨 魚翅的發水秘訣  12-10

　誰說在自家餐桌上不會出現魚翅、鮑魚這類高檔食材？掌握了如何讓它們再現生命力的技巧，讓更加珍貴豐富的口感撞擊你的味蕾。

　　關鍵詞：煮+蒸

　　1．在一個干凈無油的煮鍋中放入魚翅和清水，水量沒過魚翅即可，浸泡24小時，過程中需更換兩次浸泡魚翅的水，這樣可以把雙氧水去除干凈（市售魚翅很多都是經過雙氧水加工，目的是讓干魚翅色澤更白，也可以去除魚腥味）。

　　2．取出魚翅瀝干水分。另取一個干凈煮鍋，加入足量的水（2升）和魚翅，大火煮滾后改小火燜煮4小時。

　　3．冷卻后取出魚翅用清水浸洗，清除泥沙和魚翅中的膠質，再次沖洗干凈。

　　4．在煮鍋中注入2升水，放入魚翅、蔥和姜（蔥10g，姜10g）用小火燜煮5個小時。

　　5．取出魚翅再次清洗，去掉除了翅針之外的所有雜物，這時的魚翅已經形成絲狀，瀝干水分。

　　6．籠屜中墊屜布或荷葉，把魚翅排放在屜布上。籠屜放入蒸鍋中用中火蒸至翅針可以用指甲壓斷即可。

　　7.大火煮沸煮鍋中的水，再調成小火煮1小時，最后熄火密閉鍋蓋放至自然涼透。

　　食用指南：發好的魚翅在烹調前還要不停地用流動水沖洗，去掉石灰味道，同時它也會再次脹大（這個步驟叫做食水）。然后在煮鍋中加入適量清水，放入蔥、姜、少許白酒和魚翅用大火煮開，然后取出魚翅，把煮鍋中的水換成淡鹽水，放入魚翅再次用大火煮開一次即可隨意調味。（最后使用淡鹽水煮開的過程中，魚翅會有少許回縮。）